אנימאר משאירה את רוב המסעדות בארץ הרחק מאחור

אז וואי וואי מה יהיה כאן כשהשף ייתן את כל מה שהוא יודע

15/04/2022
מסעדת אנימאר(צילום: ספיר קוסא)

הלל תווקולי הוא בעיניי מאנשי המקצוע היותר רציניים הפועלים כאן בשנים האחרונות. מעבודת ההקמה על קלארו בשעתה, דרך הקדנציה המרשימה בפאסטל ועד לאנימאר, ובשנה האחרונה גם דריה הכשרה. בכל התחנות בלטו הרצינות, היצירתיות והכישרון הטבעי העצום בהם ניחן תווקולי. בדריה, שאותה החל להוביל במקביל לאנימאר, מוגש אוכל כשר שהוא בוודאי הטוב ביותר בישראל כיום. ייתכן אף שמדובר בכשרה הטובה יותר שפעלה אי פעם בישראל, כזו שאוכלים בה ולא חשים אף לרגע במגבלת הכשרות. זהו הישג מרשים ממש.

קפצנו לאנימאר, הוותיקה קצת יותר, בחלל המיתולוגי במלון דן בתל אביב, זה שבו פעלה במשך שנים ארוכות מסעדת רפאל של רפי כהן, עד שנסגרה, בקול דממה דקה ועצובה. אנימאר, שנפתחה לפני כשנתיים וחצי, הייתה ההבטחה הגדולה של ימי טרום הקורונה וחטפה, עוד טרם הפסיקה לצבור תאוצה, את הסגר הראשון ואחריו את השני והשלישי
.
לאנימאר הביא תווקולי עולם תוכן בו שלובות השפעות טורקיות, עיראקיות, פרסיות ואחרות בטכניקות מודרניות. לא שלא נעשו כאן בעבר ניסיונות בהקשרים הללו, אבל היצירתיות הטבעית שלו בצירוף דרגות החופש הנאות שבהן זכה מקברניטי המקום (דודי ואייל זיו, מסעדנים ותיקים ומנוסים שהובילו בעבר שנים ארוכות את קלואליס) הפכו את אנימאר ליצירת מקור של ממש.

בשבוע שעבר

הבטיחו יוון - קיבלנו אוכל של מעדנייה בסופרמרקט מהאייטיז

לכתבה המלאה
פוקאצ'ה באנימאר(צילום: אוהד קב)

למקום כמו אנימאר מגיעים עם ציפיות, בטח אחרי שנחשפים לדריה. עיצוב קלאסי, אלגנטי למחצה, ויטרינות ענק לים ופסקול לא חודרני היו תפאורה ראויה. התחלנו עם שתי מנות מקטגוריית "צלוחיות" - פול מצרי (18 שקלים) ולאבנה (16 שקלים) - לצד צלחת פוקצ'ות וגריסיני (27 שקלים). הפול, עם מרמלדת לימון פרסי, הותר לא לגמרי מרוכך במתכוון, כסוג של אל דנטה, והיה טעים ממש. כך גם צמד כדורי הלאבנה, ממחלבת ג'ת, שלוו בעגבניות שרי מוחמצות מצוינות, עלי גפן וזעתר ירושלמי. הפוקצ'ות והגריסיני הבריקו קצת פחות אבל הזיתים שהגיעו לצידם בנדיבות, ביחד עם סלסת עגבניות, היו מצוינים. למעט הפחמימות זו הייתה פתיחת שולחן ים תיכונית טעימה, נדיבה במינוניה וכייפית.

המשכנו עם ים תיכון, או שמא מדויק יותר המזרח התיכון, עם מנת ג'יבני צרובה לצד קריספי עלי גפן, סלסת עגבניות עם צ'ילי, זעתר ושמן זית (58 שקלים). ג'יבני במיטבה היא סוג של מתת אל, צריך רק לצרוב אותה נכון ולהצמיד לה תוספים נכונים. כאן עשו זאת נכון. זו לא מנה יצירתית אבל היא הייתה עשויה טוב ונכון והמשיכה את עולם התוכן של המתאבנים.

הראשונה הבאה - חסה בג'וספר עם אסקבצ'ה שרימפס (69 שקלים), כבר לקחה למקום קצת אחר. החסה נצרבה בתנור העצים ששינה את מרקמה והעשיר את טעמיה. היא הגיעה קרה. השרימפס עברו בתחמיץ חם. מתחתיהם היה ויניגרט עגבניות שרי צהובות מעושנות עם עלי חרדל. זו הייתה מנה שמחה וטעימה, שכל הרכיבים בה טופלו בול במקום. הטעם המרכזי בה סחב לחמיצות רעננה, חדה ומדויקת.

לברק קריספי(צילום: גיל חכמון)

איכשהו, למרות שאכלנו לכאורה בעיקר מנות נשנוש, קלטנו שעיקריות יהיו עניין קצת גדול עלינו, והלכנו על שתי מנות ביניים: לברק קריספי (95 שקלים) וקלמרי עם ויניגרט סלק תפוז (88 שקלים). הלברק נעטף באורז קלוי טחון, טוגן והגיע חתוך, עם שעועית בובעס, תרד, קריספי שום, שאלוטס, אויסטר סוס, קשיו מקורמל וצ'ילי. מנה נחמדה ורעננה שכל רכיביה בוצעו כהלכה: הדג טוגן בדייקנות, משחקי הטעם עירבו מעט אסיאתיות עם מגע מקומי ומעט מתיקות וקראנצ'יות.

הקלמרי נחתכו לטבעות זעירות וטוגנו בבלילה. תבשיל כרוב סגול וויניגרט סלק-תפוז היו נותני הטעם המרכזיים, לצד גבינת קאימק, חזרת, פטרוזיליה, שום ופלפל חריף. גם זו הייתה מנה חמודה מאד, שהדריות לצד מגע סלק ונוכחות הכרוב הסגול ניכרו בה בלא דומיננטיות יתרה, תוך שמירה על איזונים נכונים.

חתמנו בספומה פנקוטה וחבושים (54 שקלים) עם קרמבל תבלינים ופיסטוק, גלידת זעפרן וחבושים בסירופ זעפרן. זה היה קינוח קל, מעודן, מאוזן וחביב.

אז היה לנו טוב וגם נעים מאוד. אנימאר היא מסעדה מזרח תיכונית מודרנית ראויה מאוד, שמתייחסים בה לאוכל ברצינות, חושבים על כל פרט ומשקיעים המון, בלי קיצורי דרך וללא כל ניסיון לקרוץ לטעם הקהל הרחב. הכול באמת היה טוב, וגם במונחי תמורה לכסף, בהשוואה לסטנדרט שהתקבע כאן בשנה האחרונה מדובר בתמורה נאה. בכל זאת, ההשוואה המתבקשת בעיניי היא לא לרף הממוצע המוכר בענף - ברור שאנימאר משאירה את רוב המסעדות מאחור - אלא לסולם תווקולי, זה שבו פגשנו בעבר בפאסטל ולפני כחצי שנה בדריה. בסולם זה, הארוחה הנוכחית נסקה קצת פחות לגבהים. כל המנות היו טובות באמת, לפרקים טובות מאוד, אבל אף אחת מהן לא הייתה "נהדרת" ו/או חילצה מאיתנו תגובת וואו. נכון, לא כל ארוחה חייבת להיות וואו - גם ארוחה טובה ולעיתים טובה מאוד זה סבבה - אבל נדמה שתווקולי יכול עוד קצת. ברף הבסיס שהוא עצמו יצר הארוחה הזו נעצרת במתחמי ה"סביר" וה"בסדר". קמנו שבעי רצון אבל קיווינו שיהיה קצת יותר מזה. נשמח לחזור, בתקווה לארוחה שנעצרת קרוב יותר ל"מצוין" ומממשת באופן שלם ומלא יותר את פוטנציאל היכולות של האיש במטבח.

אנימאר, הירקון 87, רציף הרברט סמואל 94, תל אביב

חשבון:

פוקצ'ות וגריסיני - 27
לאבנה - 16
פול מצרי - 18
ראש חסה בג'וספר - 69
ג'יבני צרובה - 58
קלמרי סגול - 88
לברק קריספי - 95
ספומה - 54
מינרלים גדול - 31
סך הכול: 459

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully