כשהפסטה הייתה מקרוני

האגדה מספרת שבלילות בהם נח במקרר סיר עם מקרונים אדומים, נצפתה באישון לילה ילדה קטנה וסהרורית, שהילכה בשנתה יחפה וכאילו תחת היפנוזה או כישוף נעמדה דום אל מול דלת המקרר. כשהיא פתחה את הפריג'ידר (כמו שקראנו לו אז), הייתה עומדת ומשלשלת לפיה הקטן מקרונים אדומים, שמנמנים וקרים, ואז כאילו כלום חוזרת למיטתה. בבוקר גילתה בעלת הבית שמפלס המקרוני ירד פלאים וכתמים אדומים על הכותנת הסגירו את הגנבת הקטנה.

כן, הילדה הסוטה הזו היא אני והיה לי מין פטיש לפסטה מכל סוג ובכל מצב. לא שפעם המבחר היה גדול במיוחד, אז לא הכרנו פסטות מיובאות מחיטת דורום והשתמשנו רק באסם – מקרוני, ספגטי, אטריות רחבות או דקות. היו עוד כמה סוגי פסטות קצרות אבל אנחנו קראנו לכולם מקרוני.

אצלנו בבית, מקרוני עם קטשופ ומרגרינה נחשב בעיניי ליופי של ארוחה, עד שטעמתי את המקרונים של משפחת אזולאי. אלה נעטפו ברסק עגבניות והמון שמן והיו עתירי שום שהטריף לי את החושים.
מה שנחשב לחגיגי במיוחד היה מאפה מקרוני – פשטידה דחוסה ממקרוני, גבינות רכות, גבנ"צ ועיטור פרורי לחם מוזהב, והוא הוכן רק באירועים חגיגיים. אגב, למשפחת אזולאי הייתה גרסה נהדרת עם גבינה צפתית אותנטית, יבשה ומאד מלוחה, ששימשה כתבלין פיקנטי למאפה.

עוד מעדן אמיתי היה כמובן ה"קוגל", או "קיגל" שסבתא שלי בישלה בסיר פלא על פתילייה – מאפה שחום ומתקתק של אטריות רחבות, סוכר ופלפל שחור טחון, קינמון וצימוקים. בהמשך המאפה שודרג עם גבינת "טוב טעם" ותפוח גרנד מגורר. המעדן הוגש בתוספת שמנת חמוצה ורסק תפוחים מקופסת שימורים.

לא ממש ברור איך ולמה, אבל גם היום, קוגל טוב, שעשוי כמו שצריך, שחום ומתקתק כמו ג'חנון, עושה את העבודה. בכלל, פסטה זה חומר גלם מצוין, שתמיד עובד כמעט בכל וריאציה.
אני שמחה להגיש לכם את מתכוני הילדות שלי, המבוססים על מקרונים ואטריות ואני מודה ומתוודה שעליי הם עדיין עובדים. בנוסף, נכין גם מנת פסטה מקורית ונפלאה, באדיבות ידידי היצירתי, ערן.

"מנה זו חסכונית, משביעה ומזינה"

250 גר' אטריות רחבות

רוטב גבינה:
1 בצל קטן
1 כף מרגרינה
2 כפיות קמח
1/3 1 כוס חלב
1 כפית מלח
קורט פלפל
¼ כפית אבקת חרדל
150 גרם גבינה קשה (צהובה)

הציפוי:
2 כפות מרגרינה מומסת
חצי כוס פירורי לחם

ההכנה:

1. בשלי את האטריות: הרתיחי מים עם מלח בסיר גדול. כשהמים רותחים הוסיפי את האיטריות. ערבבי קלות בתחילת הבישול. בשלי 10-8 דקות עד שהן מתרככות אך עדיין יש בהן נוקשות מסוימת. השגיחי לא לבשל יתר על המידה.
2. סנני במסננת ושטפי היטב מתחת סילון המים של הברז. שטיפה טובה מונעת מהן להיות דביקות.
3. חממי תנור לחום בינוני והכיני את הרוטב.
4. קצצי את הבצל וטגני בתוך סיר בגודל בינוני במרגרינה עד שמתחיל להזהיב. פזרי על הבצל את הקמח וערבבי היטב. הסירי את הכלי מעל האש והוסיפי את החלב תוך כדי בחישה. הוסיפי התבלינים.
5. החזירי לאש ובשלי על אש איטית כחמש דקות עד שהרוטב מסמיך.בחשי בעת הבישול כדי למנוע הידבקות.
6. גררי את הגבינה במגררת גסה. הוסיפי שלושה רבעים מהגבינה אל הרוטב. כשהגבינה נמסה הסירי מהאש.
7. שמני תבנית אפייה בגודל בינוני, כלי מרובע של פיירקס, או כל כלי אחר שניתן לאפות בו.
8. ערבבי את האטריות עם הרוטב. העבירי את התערובת אל התבנית המשומנת. זרי מלמעלה את הגבינה המגוררת. זרי כך שתתחלק באופן שווה על פני כל השטח.
9. הכיני את הציפוי: המסי את המרגרינה וערבבי עם פרורי הלחם. הפרורים יספגו את השומן, אך עדיין ישמרו על צורתם. זרי אותם מעל לשכבת הגבינה.
10. הכניסי למרכזו של התנור החם. אפי 20 דקות. הקרום של המאפה צריך להיות בגוון חום זהב.

שיפורים והערות שלי:
- בשום אופן לא מרגרינה – רק חמאה.
- אני מעדיפה מקרונים עבים על פני אטריות. בכל אופן, זה יכול לעבוד עם כל פסטה שיש בבית.
- במקום גבינה צהובה – 100 גרם קשקבל ועוד 50 גרם גבינה צפתית מקורית (להשיג אצל חיים רפאל בשוק לוינסקי) או גבינת פקורינו.
- לערבב חלמון ביצה עם 80 מ"ל שמנת מתוקה, להוסיף מעט מוסקט ולערבב עם הפסטה לפני הוספת הרוטב.
- להוסיף עשבים כמו עירית או בצל ירוק או טימין או פטרוזיליה.
- להוסיף עגבניות מיובשות קצוצות או פטריות.
- פלפל גרוס טרי ולא פלפל טחון.
- אפשר לשחק עם התוספות, להוסיף ירקות כמו פלפלים קלויים, ברוקולי, אספרגוס וכו'.

200 גר' אטריות רחבות
3 ביצים
¼ חבילה מרגרינה
½ כוס סוכר
½ כפית קינמון
4 תפוחי עץ מרוסקים – רצוי תפוחים חמוצים וזולים (גרנד)
50 גרם צימוקים
1 כפית קליפת לימון מרוסקת

ההכנה:
מרתיחים 7 כוסות מים עם כף שטוחה מלח.
מבשלים 10 דקות, מורידים מהאש ומסננים.
שמים בקערה ומוסיפים את המרגרינה ויתר החומרים.
את הביצים רצוי להקציף לפני שמוסיפים לאטריות.
מכניסים את התערובת לפירקס או לתבנית עם מעט שמן ומפזרים פרורי לחם כדי שהפשטידה לא תידבק לתבנית.
אופים בחום בינוני כ 40 דקות.
* פשטידות מתוקות מגישים לקנוח סעודה – זה משלים את הארוחה ונותן רגש של שובע.

זו היתה הגרסה הפולנית. הנה הגרסה האותנטית לקוגל ירושלמי:

500 גר' אטריות דקות
4 ביצים טרופות
בצל קטן קצוץ דק
כפית סוכר
½ כוס שמן קנולה
כפית פלפל שחור טחון
מלח

מחממים במחבת מעט מהשמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים מלח פלפל וסוכר ומטגנים עוד דקה.

מבשלים את האטריות "אל דנטה", כלומר, שלא יהיו רכות לגמרי אלא מעט קשות.

מסננים את האטריות ומעבירים לקערה גדולה.

מוסיפים את השמן, הבצל המטוגן והביצים הטרופות ובוחשים היטב.

מחממים תנור ל 120 מעלות.

מעבירים את התערובת ל"סיר פלא" משומן, עוטפים בנייר אלומיניום

מניחים במרכז התנור ואופים כל הלילה, כמו ג'חנון.

מתכון של ידידי היצירתי, ערן.

500 גר' פסטה קצרה מבושלת לפי הוראות היצרן
200 גר גבינת פטה כבשים או עזים מגורדת
7 דבלים פרוסות
2 כפות שמן זית
2 כפיות של רכז רימונים
כפית נענע מיובשת
10 ס"מ כרשה פרוסה לטבעות
6 שיני שום פרוסות דק
½ ליטר יוגורט עזים איכותי
מלח
פלפל
מעט צ'ילי
כפית זרעי כמון שלמים
כפית זרעי כוסברה

הכנה:
1. על מחבת חמה מאד קולים את זרעי הכוסברה, הכמון והפלפל השחור כדקותיים בלבד.

2. בסיר רחב וגדול מחממים שמן זית ומטגנים את הכרשה והשום עד שהם מזהיבים תוך כדי בחישה – להיזהר לא לשרוף.

3. מוסיפים את הדבלים ומקפיצים יחד. מטגנים כדקה.

4. מוסיפים את היוגורט, רכז הרימונים והזרעים הקלויים.

5. כשהיוגורט מגיע לסף רתיחה מוסיפים את הגבינה, בוחשים ונותנים להתעבות על אש נמוכה.

6. מוסיפים את הנענע המיובשת והצ'ילי ובוחשים.

7. מוסיפים לסיר את הפסטה, בוחשים, מבשלים יחד מספר דקות ומגישים.

8. מעטרים בעלה נענע טרי ודבלה או תאנה טרייה חצויה.