נושאים חמים

גרעינים של שלום

אחרי 75 לחמים ומאפים סמדר זורע-ברמק מקווה שעוררה בכם חשק לאפות בשעות הפנאי ונפרדת בלחם ביתי עם גרעיני דלעת, חמניות ופיסטוק

75 טורים בילינו כאן ביחד ליד התנור, שבוע אחר שבוע, כל יום חמישי כמו שעון. ועכשיו הגיע הזמן להיפרד, ולהפנות זמן ומשאבים לעיסוקים אחרים.

"לחם עושים באהבה - או לא עושים בכלל", שחוּק ככל שזה יישמע - זהו סלוגן נכון, לפחות לגביי. כי ככה זה עם אפייה ביתית: צריך לאהוב את זה. אם לא אוהבים - פשוט לא עושים. אנחנו לא בימי קדם, וכבר אין הכרח לטחון את הקמח במו ידינו, ללוש בצק ולהדליק תנור - רק כדי להיות שבע. אפשר פשוט ללכת למכולת ולקנות כיכר לחם אחיד, במחיר השווה לכל נפש. בעלי אמצעים יכולים להתפנק בלחמים מתוחכמים ויקרים יותר ממאפיות מקצועיות ואופנתיות.

אפיית לחם היא התחביב שלי, היא אינה מקצוע או מקור פרנסה. כשדיברתי על אפייה ביתית, התכוונתי לאפייה בשעות הפנאי, לצורכי עניין והנאה, בשונה מהצורך הקיומי בלחם אצל אלה שאצלם הוא נועד להשביע רעב ממשי. אבל במחשבה שנייה - גם הצורך שלנו בפנאי איכותי, מלא כיף ועניין, הוא צורך בסיסי לגיטימי. אשרי מי שיש לו הזמן, המרץ ושלוות הנפש לספק צורך זה על בסיס יומיומי קבוע.

זה הלחם האחרון שלי אתכם

לאפיית לחם ישנה נוסחה בסיסית פחות או יותר קבועה:
קמח + מים + שמרים x התפחה עד הכפלת הנפח + אפייה בכך וכך מעלות = לחם.
בטורים שכתבתי אפשר היה לראות שמהנוסחה הסכמאטית הזו ניתן להפיק אינספור פריטים שונים ואף משונים, בהבדלים "קלים" של רכיבים, טכניקה ועיצוב. עיקר הפאן בא מהיצירתיות שבשינויים הניואנסיים הקטנים הללו, ומהתוצרים המגוונים שמתקבלים כתוצאה מהשונוּת הזו.
הריח העולה מהתנור הוא תמיד מזמין ומסחרר, הטעם הוא בכל מקרה טרי ומשכר.

אז לסיום, לא נותר לי אלא לאחל לכולנו שישובו אלינו ימים של שלום ושקט, בהם נוכל להמשיך להשקיע בפנאי שלנו, איש-איש בתחביבו הנבחר, למשל באפיית לחם.

ולפני פיזור - הנה עוד וריאציה אחת על המוטיב החוזר: לחם מאפה בית.
זהו מתכון ללחם טעים במיוחד שמכיל גרעינים מסוגים שונים, המעניקים לו מרקם פריך וטעם עשיר ושונה בכל ביס.
שיהיה בתיאבון ולבריאות ותודה לכל הקוראים והמגיבים.

לחם גרעיני דלעת-חמניות-ופיסטוק

חומרים ל-2 כיכרות:

סטרטר:
2 כוסות קמח לחם לבן (280 גרם)
¼ כפית שמרים יבשים או 2 גרם שמרים טריים
½ 1 כוסות מים (375 מ"ל)

בצק:
1/3 כוס פיסטוקים מקולפים, לא קלויים
1/3 כוס גרעיני חמניות מקולפים, לא קלויים
1/3 כוס גרעיני דלעת מקולפים, לא קלויים

2 כוסות קמח לחם לבן (140 גרם)
2-3 כוסות קמח מלא (250-380 גרם)
½ 2 כפיות מלח
2 כפיות שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
2 כפות סוכר
1 כוס מים פושרים (250 מ"ל)

אופן הכנה:
1. יום לפני האפייה מכינים סטרטר: מנפים את הקמח לקערה בינונית, מוסיפים רבע כפית שמרים יבשים וכוס וחצי מים ומערבבים בכף עד שנוצרת עיסה דביקה (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים כמה פירורים מהם במים ומוסיפים לקמח). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתסיסה בטמפרטורת החדר, כ-12 שעות (אפשר יומיים-שלושה במקרר, ולהביא לטמפ' החדר לפני השלב הבא).

2. קולים את 3 סוגי הגרעינים במחבת יבשה במשך מספר דקות, עד שמתחילים להריח ריח קלוי. זהירות, לא לחרוך! מצננים ושומרים בצד.

3. בצק: מנפים את הקמח הלבן ו-2 כוסות מהקמח המלא לקערת המיקסר. מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר בקמח. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם בחצי כוס מתוך כמות המים, מוסיפים כפית מהסוכר ומשהים לתסיסה במשך 10 דקות. אחר כך מוסיפים אותם לשאר החומרים ויוצרים בצק.).

4. מוסיפים את הסוכר, את בצק הסטרטר שתסס ואת המים, ומערבבים עד שנוצר בצק אחיד.

5. לשים את הבצק בקרס לישה במהירות איטית במשך כ-10 דקות, עד שיהפוך רך וגמיש (אפשר ללוש בידיים). תוך כדי לישה מוסיפים עוד מהקמח המלא, כמות קטנה בכל פעם, לפי הצורך ומידת הדביקות של הבצק. הבצק בתום הלישה צריך להיות רך מאוד ומעט דביק.

6. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת קלות, מכסים אותה בניילון נצמד, ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה-שעה וחצי.

7. מוציאים את האוויר מהבצק שתפח בלישה קצרה. משטחים מעט את הבצק בידיים ומפזרים באמצעו מחצית מהגרעינים הקלויים. אוספים את קצוות הבצק מעליהם לסגירה ולשים עד שהגרעינים ייטמעו בבצק. משטחים אותו שוב בידיים ומפזרים באמצע העלה את שארית הגרעינים. אוספים את שולי הבצק מעל לגרעינים לסגירה, ולשים עד שכל הגרעינים מפוזרים באופן אחיד בבצק.

8. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ויוצרים מכל חלק כיכר מהודקת, בצורה הרצויה (עגולה, אובאלית, מוארכת וכו').

9. מניחים את הכיכרות בתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה. מכסים בניילון או במגבת ומשהים עד הכפלת נפח הכיכרות, כ-45-60 דקות.

8. מחממים את התנור לחום גבוה 220°, כשעל קרקעיתו מונחת תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים לתבנית הריקה שהתחממה כוס מים, ליצירת אדים.

9. בסכין חדה מאוד, חורצים בכל כיכר 3-4 חריצים אלכסוניים ומכניסים את התבנית עם הכיכרות מיד לתנור החם ורווי האדים.

10. אופים כ-10 דקות בחום גבוה. מנמיכים את חום התנור ל-200° ואופים עוד כ-30 דקות, או עד שהכיכרות ישחימו וקרומן יתקשה.

11. מוציאים את הכיכרות מהתנור ומשאירים אותן לצינון על רשת.

גיוון: אפשר להחליף את הגרעינים בסוגים אחרים של גרעינים או אגוזים. אפשר לשנות את היחסים בין הקמח הלבן לקמח המלא. כמות גדולה יותר של קמח לבן וקטנה יותר של קמח מלא - תיצור כיכר אוורירית יותר, ולהיפך.