פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הנשיקה הראשונה שלי

      צילום: ShutterStock, ShutterStock

      הן פריכות, מתוקות, מבריקות, לבנות או צבעוניות ואפשר להכין מהן סוגים שונים של קינוחים מושלמים. קבלו את מדריך הנשיקות (מרנג) המלא

      בדרך כלל כשמתכון מכיל בתוכו מרנג, זה קצת מבהיל ונתפס כמשהו מורכב. אז הכנו הסבר קצר על חלבון הביצה, על סוגי המרנג שיש וגם כמה טיפים שיעזרו לכם להכין מרנג בקלות ולהישאר בחיים, ובסוף בסוף - יש גם מתכון מנצח לנשיקה הכי הכי מתוקה.

      מה זה מרנג?

      מרנג הוא חלבון ביצה המוקצף עם סוכר. הוא יכול לשמש כבסיס לעוגות, ככלי קיבול לקינוחי קרם או מוס, כקישוט לעוגה כמילוי לקרמבו וסתם כחטיף מתוק ופריך.

      ישנם מספר סוגים שונים של מרנג שעיקר השוני ביניהם הוא היחס בין כמות החלבון לכמות הסוכר, הנה סקירה קצרה:

      מרנג צרפתי

      המרנג הקלאסי והמוכר ביותר. יחס הכמויות בין החלבון לסוכר הוא 1:2 (לטובת הסוכר ואבקת הסוכר). זהו מרנג הנאפה בתנור 3-4 שעות בטמפ' של 100 מעלות ומתקבל קשיח ופריך. מרנג צרפתי יכול לשמש כבסיס לעוגה או כדיסקית בין שכבות העוגה, ככלי קיבול לקרמים, מוסים, קצפת וגלידה וגם כנשיקות קטנות או גדולות שכיף לנשנש.

      טארט לימון ומרנג איטלקי (דרור עינב)
      טארט לימון עם מרנג איטלקי (צילום: דרור עינב)

      מרנג איטלקי

      זהו מרנג שלא אופים והוא משמש בעיקר לקישוט, בפאי לימון דוגמא (כזה שאפשר להשחים מעט במבער או בגריל לכמה שניות) וכבסיס לייצוב והעשרת מוסים. יחס החלבון- סוכר בו הוא גם 1:2 אך הפעם לטובת סירופ סוכר. ההכנה מעט יותר מורכבת ודורשת שימוש במד-חום. אבל התוצאה מעודנת ומופלאה.

      ועוד כמה סוגים ששווה להכיר

      דקואז
      מרנג צרפתי אפוי בתנור שמערבבים עם אבקת שקדים או אגוזים טחונים ומשמש כבסיס לעוגות וקינוחים (יוצא מעט ספוגי ועשיר בטעם).

      מרשמלו
      כן! גם מרשמלו עשוי בבסיסו ממרנג. מרנג איטלקי שמוסיפים לו ג'לטין (וצבעי מאכל).

      קצף לקישוט עוגות (royal icing)
      משמש כציפוי למאפים ועוגות ומוגש ללא אפייה. יחס החלבון סוכר שבו הוא 1:5 (לטובת הסוכר).

      כימיה על קצה המזלף

      אז מה קורה שם בעצם? החלבון עשיר בפרוטאין, במהלך ההקצפה, הפרוטאין יוצר רשת בועות המגדילה את נפחו. ככל שהחלבון טרי יותר ההקצפה ארוכה יותר והתוצאה עמידה יותר וטעימה. החלבון חייב להיות בטמפ' החדר בזמן ההקצפה - הקפידו להפריד את החלמון מהחלבון כשהביצה קרה, השאירו את החלבונים מחוץ למקרר עד חצי שעה וכשהחלבונים מגיעים לטמפ' החדר אפשר להתחיל בהקצפה. הסוכר במרנג שומר על הלחות במרנג ומאט את תהליך אידוי הנוזלים באפייה.

      מיתוסים

      מלח וחומץ אינם חיוניים להכנת מרנג (אם כבר, אז יש המוסיפים מעט קרם טרטר, שהיא חומצת מלח, ששומרת על הקצף יציב וקטיפתי).

      מרנג במקציף (ShutterStock)

      הכי חשוב

      חלבון נקי! כדי שתהליך ההקצפה יצליח והחלבון יגדיל את נפחו, חשוב ביותר לשמור על חלבון נקי. הקפידו להפריד היטב את החלמון מהחלבון ושלא תהיה אפילו טיפת חלמון בחלבונים. שימרו על קערת ההקצפה נקייה ויבשה (נגבו גם קערה יבשה ונקייה עם נייר סופג לפני ההקצפה).

      כדאי להקציף חלבונים כשהטמפ' בחדר לא גבוהה מדי (אז אם מדובר ביולי-אוגוסט, הפעילו את המזגן).
      ההקצפה חייבת להיות במהירות גבוהה (אל תנמיכו את המהירות תוך כדי ההקצפה, הפסיקו את תהליך ההקצפה בבת אחת).

      מתי מוסיפים את הסוכר?

      תלוי במתכון. למרנג צרפתי קלאסי אפשר להוסיף את הסוכר אפילו בהתחלה (פשוט שמים בקערה את הסוכר ומעליו את החלבונים ומתחילים בהקצפה). למרנג איטלקי, המשולב עם סירופ סוכר, יש להוסיף את סירופ הסוכר בזילוף דק ועדין תוך כדי פעולת ההקצפה והכי חשוב להקפיד ולפעול לפי שלבי ההכנה במתכון.

      זילוף ואפייה

      את תערובת החלבונים והסוכר כדאי להעביר לשקית זילוף עם צנתר (משונן או חלק, תלוי מה התוצאה שרוצים לקבל) ולזלף על תבנית עם נייר אפייה.

      כדאי "להדביק" את נייר האפייה לתבנית בארבע פינות התבנית, עם נגיעה קלה של תערובת המרנג (ולהצמיד את הנייר לתבנית בנקודה בה זילפנו את המרנג) אחרת נייר האפייה "מתעופף" בתנור ועלול לפגום בצורות שזילפתם.

      הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות (לא יותר) לפחות ל-3 שעות (עדיף אפילו 4). לאחר מכן כבו את התנור והניחו למרנג להתקרר בתוך התנור (מומלץ לאפות בערב, לכבות את התנור לפני שהולכים לישון ולהוציא בבוקר את המרנג שהתקרר במהלך הלילה בתנור).

      אריזה ואיחסון

      אחרי שהמרנג התקרר היטב, יש להכניסו מיד (כדי שלא יצבור לחות) לכלי יבש ואטום ולשמור בטמפ' החדר, במקום קריר ויבש. מרנג שאתם לא מתכוונים לאכול בקרוב כדאי להכניס לכלי אטום או לעטוף היטב בניילון נצמד ולהכניס למקפיא, הוא יישמר אפילו חודשיים.

      מרנג צרפתי קלאסי

      מתכון למרנג צרפתי קלאסי

      2 מדרגים / 3.52 כוכבים

      מרנג צרפתי מתוק ומתפצח
      מרנג צרפתי מתוק ומתפצח

      מצרכים

        • 100 גרםחלבונים (3 חלבונים מביצים גודל L)
        • 100 גרםסוכר (1/2 כוס)
        • 80 גרםאבקת סוכר (2/3 כוס)

      אופן ההכנה

        איך מכינים מרנג צרפתי קלאסי ?

      • לקערה יבשה ונקייה מוזגים את הסוכר ואבקת הסוכר.
      • מוסיפים את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה לפחות 5 דקות עד שהקצף תפוח, לבן מבריק וקשיח.
      • מחממים תנור לחום של 100 מעלות.
      • מעבירים את המרנג לשקית זילוף ומזלפים על גבי תבנית עם נייר אפייה 3 דיסקיות שטוחות בקוטר 20 ס"מ או כ-10 "כוסות" לקינוח פבלובה או נשיקות קלאסיות (או כל צורה שרוצים, אפשר גם ללא שקית זילוף).
      • מכניסים את התבנית (או התבניות) לתנור ואופים 3-4 שעות מבלי לפתוח את התנור.
      • מכבים את התנור ומשאירים את המרנג להתקרר בתנור הכבוי.
      • כשהמרנג קר לחלוטין (ומתקלף בקלות מנייר האפייה) יש לאחסנו בכלי יבש, נקי ואטום בטמפ' החדר. ניתן גם להקפיא בכלי אטום.

      מתכונים נוספים

      מתכון למרנג איטלקי

      מתכון ל Royal Icing

      מתכון לעוגת תותים עם בסיס דקואז פיסטוק

      מתכון למרשמלו ביתי