- 1. לסיר עם תחתית עבה (כדי שהסוכר לא יישרף) מכניסים את המים והסוכר. במקביל מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית. סירופ הסוכר צריך להגיע לטמפרטורה של 118-121 מעלות ואז מתחילים להזליף אותו לתוך החלבונים המוקצפים. המטרה היא שהסירופ יגיע לטמפרטורה הרצויה כשהחלבון עלה בין 21 31 בגובה.
-
- 2. אין ממה לחשוש יש מרווח לטעות ובמידה והחלבונים הגיעו כבר לגובה הרצוי שסירופ הסוכר עדיין לא הגיע לטמפרטורה הנכונה אפשר פשוט להוריד את מהירות המיקסר למינימום או מאידך, במקרה ההפוך, להעלות את הלהבה שמתחת לסיר הסירופ.
-
- 3. כשמגיעים לנקודה הרצויה מעלים את מהירות המיקסר ומתחילים להזליף את סירופ הסוכר בזרם דק אל קערת החלבונים המוקצפים. חשוב להקפיד על זרם דק משום שאחרת סירופ הסוכר עלול להשפריץ לצדדים, להתקרר וליצור קריסטלים של סוכר יבש על דפנות הקערה.
-
- 4. מקציפים כ 10-12 דקות עד שהקערה מתקררת. מרגע שהמרנג מגיע ל 40-45 מעלות כבר אפשר להתחיל לעבוד איתו. המרנג שמתקבל הינו מבריק ואלסטי.
-
- טיפ: מרנג איטלקי אפשר להקפיא מאחר וסוכר אינו קופא. מינימום הכמות הנדרשת להכנת מרנג היא די גדולה. במתכון זה מתקבל בסוף 450 גרם מרנג ובהכנת מוס למשל צריך 150 גרם. לכן אפשר להקפיא ולשמור לפעמים הבאות.
-
- 5. מרנג איטלקי לא אופים הוא מוכן לעבודה ישר עם סיום ההקצפה והתקררותו. הוא מעולה לקישוט ולרוב מסיימים את הקישוט עם מבער ששורף את הסוכר ויוצר גוון קרמלי שחום.
