פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך אפייה: מרנג

      תומר כבירי ראש המגמה לפטיסרי, "בישולים", חושף את הסודות מאחורי קציפת המרנג הקסומה

      ישנו הרבה קסם בכל הקשור לאוכל ובישול. צבעים, מרקמים, מצבי צבירה וטעמים של חומרי גלם משתנים בהתאם ל"מניפולציה" שהטבח בוחר להפעיל עליהם. סוכר גבישי שבא במגע עם חום הופך לקרמל סמיך ונוזלי וענני קצף לבנים ואווריריים שהתחילו את דרכם כחלבון נוזלי הם אולי מהמרשימים שבקסמי המטבח.

      כדי להבין איך נוצר הקסם צריך להבין את חומר הגלם. חלבון מורכב מ-90% מים ו-10% חלבונים. החלבונים מסודרים כחוטים, חוטים של אלבומין (חלבון). פעולת ההקצפה מכניסה אוויר שגורם לשני דברים להתרחש במקביל: חוטי האלבומין המכווצים מתחילים להיפתח ולהיקשר בצידם האחד לאוויר ובצידם השני למים (שנמצאים בחלבון באופן טבעי) ובנוסף, חוטים אלה מתחילים להצטופף - זהו המרנג, קצף החלבונים הלבן, שאנו מכירים. הסיבה ל"שבירה" של קצף החלבון היא הקצפת יתר של החלבונים. כזו שמתחילה עם היווצרות קצף סמיך ויציב ונגמרת בהיפרדות המים מהחלבון. חוטי החלבון מתחילים להתקרב אחד לשני עד כדי כך שהם דוחקים את המים שבתוכם החוצה.

      הפרדת ביצים (מערכת וואלה! NEWS , גל דרן)
      (צילום: גל דרן)

      לפני שמתחילים בהכנת כל סוג של מרנג, ישנם שני שלבי הכנה מקדימים: הפרדת החלבונים מהחלמונים וניקוי קערת המיקסר בה מקציפים את החלבונים.

      הפרדת החלבון מהחלמון – כבירי מסביר שהפרדת ביצים כשהן קרות היא אומנם קשה משום שהחלבון והחלמון סמיכים וצפופים אולם זו הדרך הבטוחה יותר. החשש הגדול בהפרדת ביצים הוא שהחלמון יתפוצץ וילכלך את החלבון, אולם כאשר החלמון קר הסיכוי לשמור עליו שלם גדול יותר.

      מכינים שתי קערות – אחת לחלבונים והשניה לחלמונים. שוברים בעדינות את הביצה לחצי ומתחילים להעביר, מעל קערת החלבונים, את החלמון מקליפה אחת לשניה עד שהחלבון כולו "נפל" לקערה. את החלמון שנותר מעבירים לקערה הריקה.

      כאשר מפרידים כמות גדולה של ביצים מומלץ לעבוד עם 3 קערות כאשר השלישית משמשת כמקדם בטיחות – מעליה מפרידים את החלמון ומחלבון. במידה וכן התפוצץ אחד מהחלמונים הוא לא יהרוס את כל כמות החלבונים שכבר הפרדנו, כי לא עשינו זאת מעל אותה קערה.

      טיפ - במידה ונופל מעט חלמון לתוך החלבון מומלץ לקחת את הקליפה הריקה ואיתה לאסוף את החלמון. לחלמון יש "זיכרון" לקליפה, הוא רוצה לחזור פנימה. כך אותו חלמון סורר ממש נשאב פנימה ומאפשר להמשיך ולעבוד.

      ניקוי הקערה - נוכחות של שומן (אפילו שאריות שומן כגון כתמים), מלח וסבון פוגעת בהקצפה של החלבונים. לכן חשוב מאוד להקפיד שהקערה תהיה נקייה ויבשה לחלוטין לפני שמעבירים אליה את החלבונים להקצפה.

      ביצים מופרדות (נמרוד סונדרס)
      אפשר להפריד את החלבון והחלמון גם בידיים (צילום: נמרוד סונדרס)

      מרנג צרפתי

      מדובר בגרסה הפופולרית יותר בקרב הבשלנים הביתיים, אבל כיום כמעט ולא משתמשים במרנג צרפתי במטבחים המקצועיים משום שהחלבונים בו אינם מפוסטרים.

      חומרים:
      160 גרם חלבון
      75 גרם סוכר
      175 גרם אבקת סוכר

      אופן ההכנה:
      1. מכניסים את החלבון לקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות נמוכה –בינונית.

      2. טיפ: עבודה עם המיקסר במהירות נמוכה יחסית מספקת מקדם בטיחות להצלחת המרנג. כאשר עובדים עם מיקסר במהירות גבוהה נכנסות אל החלבונים בועות אוויר גדולות יחסית וכאשר אלה יתפוצצו המרנג כולו יאבד מן הנפח שלו. לעומת זאת, הקצפה במהירות נמוכה- בינונית מכניסה אל החלבונים יותר בועות אוויר קטנות שמקטינות את הסכנה שהמרנג שלנו לא יישאר יציב.

      3. מקציפים עד שהמרנג עולה לגובה של פי 6-7 ורק אז מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגתיות תוך כדי הקצפה.

      קצת עובדות על חלבונים וסוכר:
      חלבון כאמור מכיל ברובו מים. סוכר אוצר בתוכו מים ונמס. בעת הוספת הסוכר לחלבונים המוקצפים הוא נמס, צפיפות החלבונים עולה ומתקבל קצף יציב וסמיך. הסיבה שמטמיעים את הסוכר בהדרגתיות היא כדי לא להכביד על החלבון. הסוכר תפקידו לחזק את החלבון שכבר הוקצף והכנסת כל כמות הסוכר בבת-אחת תמנע מהמרנג לעלות.

      במרנג חייבים להשוות יחס של סוכר וחלבון, לפחות 1:1, אחרת לא יתקבל מרנג אלא חלבונים אווריריים ודלים.

      4. אחרי שכל כמות הסוכר נטמעה בחלבונים ומתקבל קצף יציב מקפלים פנימה את אבקת הסוכר. קיפול אבקת הסוכר "פוגע" במובן מסוים ביציבות המרנג אבל מקבלים מרנג רך וקל למריחה. מיד עם סיום קיפול אבקת הסוכר פנימה מזלפים את המרנג ואופים.

      5. אופים לאורך זמן ממושך יחסית, בטמפרטורות נמוכות, תוך הקפדה לא לעבור את 100 המעלות. זאת מאחר וחלבונים מכילים הרבה מים ודרושה אפייה ממושכת בטמפרטורה נמוכה כדי לייבשם. כבירי ממליץ לא לסגור את דלת התנור עד הסוף ולהשאיר פתח על מנת שהלחות שמצטברת בתנור בעת האפייה תצא החוצה. הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה גם את הייבוש וגם משמרת את הצבע הלבן של המרנג.

      הכנת מרנג (יותם רונן)
      לפני הכל מכינים חלבונים, סוכר ומדחום (צילום: יותם רונן)

      מרנג שוויצרי

      חומרים:
      160 גרם חלבון
      250 גרם סוכר
      מדחום

      אופן ההכנה:
      1. בסיר שקוטרו קטן מספיק "להחזיק" קערה, מרתיחים מים. הבישול על בן מארי הוא בישול באדים ולכן חשוב לא לשים יותר מידי מים כדי שאלה לא יבואו במגע ישיר עם הקערה. מביאים את המים לרתיחה ומעבירים ללהבה נמוכה. חשוב שכל הזמן יהיו אדים אבל יש להימנע מאפקט הקיטור.

      2. מכניסים את החלבונים והסוכר יחד לקערה ומניחים מעל המים המבעבעים בעדינות. לא לטרוף את התערובת אלא להניח לה ולערבב מידי פעם. מרגע שטמפרטורת התערובת מגיעה ל 60 מעלות כבר אפשר להוריד אותה. הטמפרטורה המקסימלית, אותה אין לעבור, היא 70 מעלות.

      3. מעבירים את החלבונים והסוכר למיקסר ומתחילים להקציף במהירות גבוהה. במרנג השוויצרי המסה איתה עובדים מלכתחילה כבדה, בניגוד למקרה במרנג צרפתי, ולכן אין חשש שייווצרו בועות אוויר גדולות שיסכנו את המרנג.

      4. בזמן ההקצפה מניחים יד בתחתית הקערית וכאשר מרגישים שהקערה עצמה כבר התקררה מפסיקים עם ההקצפה. מתקבל מרנג יציב ומבריק. זמן ההקצפה הוא כ- 10 דקות.

      חימום החלבונים במרנג השוויצרי מונע את סכנת הסלמונלה. בסופו של דבר מתקבל מרנג יציב יותר מזה הצרפתי עם מרקם פחות "פירורי" אחרי האפייה.

      5. כמו את הצרפתי, גם את המרנג הצרפתי והשוויצרי אופים לאורך זמן ממושך יחסית, בטמפרטורות נמוכות, תוך הקפדה לא לעבור את 100 המעלות. זאת מאחר וחלבונים מכילים הרבה מים ודרושה אפייה ממושכת בטמפרטורה נמוכה כדי לייבשם. כבירי ממליץ לא לסגור את דלת התנור עד הסוף ולהשאיר פתח על מנת שהלחות שמצטברת בתנור בעת האפייה תצא החוצה. הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה גם את הייבוש וגם משמרת את הצבע הלבן של המרנג.

      הכנת מרנג (יותם רונן)

      מרנג איטלקי

      בהכנת מרנג איטלקי צריך לעבוד במקביל: להכין את סירופ הסוכר ולהקציף את החלבונים.


      חומרים:
      80 גרם מים
      250 גרם סוכר
      125 גרם חלבון
      מדחום


      אופן ההכנה:
      1. לסיר עם תחתית עבה (כדי שהסוכר לא יישרף) מכניסים את המים והסוכר. במקביל מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית. סירופ הסוכר צריך להגיע לטמפרטורה של 118-121 מעלות ואז מתחילים להזליף אותו לתוך החלבונים המוקצפים. המטרה היא שהסירופ יגיע לטמפרטורה הרצויה כשהחלבון עלה בין 2\1 – 3\1 בגובה.

      2. אין ממה לחשוש – יש מרווח לטעות ובמידה והחלבונים הגיעו כבר לגובה הרצוי שסירופ הסוכר עדיין לא הגיע לטמפרטורה הנכונה אפשר פשוט להוריד את מהירות המיקסר למינימום או מאידך, במקרה ההפוך, להעלות את הלהבה שמתחת לסיר הסירופ.

      3. כשמגיעים לנקודה הרצויה מעלים את מהירות המיקסר ומתחילים להזליף את סירופ הסוכר בזרם דק אל קערת החלבונים המוקצפים. חשוב להקפיד על זרם דק משום שאחרת סירופ הסוכר עלול להשפריץ לצדדים, להתקרר וליצור קריסטלים של סוכר יבש על דפנות הקערה.

      4. מקציפים כ 10-12 דקות עד שהקערה מתקררת. מרגע שהמרנג מגיע ל 40-45 מעלות כבר אפשר להתחיל לעבוד איתו. המרנג שמתקבל הינו מבריק ואלסטי.

      טיפ: מרנג איטלקי אפשר להקפיא מאחר וסוכר אינו קופא. מינימום הכמות הנדרשת להכנת מרנג היא די גדולה. במתכון זה מתקבל בסוף 450 גרם מרנג ובהכנת מוס למשל צריך 150 גרם. לכן אפשר להקפיא ולשמור לפעמים הבאות.

      5. מרנג איטלקי לא אופים – הוא מוכן לעבודה ישר עם סיום ההקצפה והתקררותו. הוא מעולה לקישוט ולרוב מסיימים את הקישוט עם מבער ששורף את הסוכר ויוצר גוון קרמלי שחום.

      הכנת מרנג (יותם רונן)

      אז מה היה לנו:

      1. הפרדת הביצים - בטוח יותר להפריד ביצים קרות

      2. הקצפה נכונה – טמפרטורת החלבון אינה באמת משנה את התוצאה הסופית אבל הרבה יותר קל להקציף שהם בטמפרטורת החדר. הבוסט הראשון של הנפח יתקבל יותר במהירות.

      3. ניקוי הקערה – להיפטר לחלוטין משאריות שומן, מלח וסבון מקערת הערבוב ולייבש אותה.

      4. הוספה הדרגתית של הסוכר – לא מוסיפים לחלבונים את כל כמות הסוכר בפעם אחת כדי למנוע התרסקות של הקצף.

      5. הקצפה במהירות בינונית – מתחילים את ההקצפה במהירות בינונית ולא גבוהה על מנת למנוע היווצרותן של בועות אוויר גדולות בקצף החלבונים.

      6. אחסון – לשמור את המרנג במקום יבש ומוצל. מרנג שנאפה בצורה הנכונה ואוחסן כראוי יכול להישמר עד ל 3 שבועות.


      עוד מדריכי אפייה:
      מדריך אפייה למקרון
      מדריך אפייה לעוגת שמרים שוקולד