- 1. מכניסים את החלבון לקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות נמוכה בינונית.
-
- 2. טיפ: עבודה עם המיקסר במהירות נמוכה יחסית מספקת מקדם בטיחות להצלחת המרנג. כאשר עובדים עם מיקסר במהירות גבוהה נכנסות אל החלבונים בועות אוויר גדולות יחסית וכאשר אלה יתפוצצו המרנג כולו יאבד מן הנפח שלו. לעומת זאת, הקצפה במהירות נמוכה- בינונית מכניסה אל החלבונים יותר בועות אוויר קטנות שמקטינות את הסכנה שהמרנג שלנו לא יישאר יציב.
-
- 3. מקציפים עד שהמרנג עולה לגובה של פי 6-7 ורק אז מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגתיות תוך כדי הקצפה.
-
- קצת עובדות על חלבונים וסוכר:
- חלבון כאמור מכיל ברובו מים. סוכר אוצר בתוכו מים ונמס. בעת הוספת הסוכר לחלבונים המוקצפים הוא נמס, צפיפות החלבונים עולה ומתקבל קצף יציב וסמיך. הסיבה שמטמיעים את הסוכר בהדרגתיות היא כדי לא להכביד על החלבון. הסוכר תפקידו לחזק את החלבון שכבר הוקצף והכנסת כל כמות הסוכר בבת-אחת תמנע מהמרנג לעלות.
-
- במרנג חייבים להשוות יחס של סוכר וחלבון, לפחות 1:1, אחרת לא יתקבל מרנג אלא חלבונים אווריריים ודלים.
-
- 4. אחרי שכל כמות הסוכר נטמעה בחלבונים ומתקבל קצף יציב מקפלים פנימה את אבקת הסוכר. קיפול אבקת הסוכר "פוגע" במובן מסוים ביציבות המרנג אבל מקבלים מרנג רך וקל למריחה. מיד עם סיום קיפול אבקת הסוכר פנימה מזלפים את המרנג ואופים.
-
- 5. אופים לאורך זמן ממושך יחסית, בטמפרטורות נמוכות, תוך הקפדה לא לעבור את 100 המעלות. זאת מאחר וחלבונים מכילים הרבה מים ודרושה אפייה ממושכת בטמפרטורה נמוכה כדי לייבשם. כבירי ממליץ לא לסגור את דלת התנור עד הסוף ולהשאיר פתח על מנת שהלחות שמצטברת בתנור בעת האפייה תצא החוצה. הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה גם את הייבוש וגם משמרת את הצבע הלבן של המרנג.
