לסופגניות יש דימוי של הכנה מסובכת, כאשר האחריות הישירה לכך נעוצה בטיגון שנושא דימוי בעייתי ומסובך. למעשה, אפשר להכין סופגניה ביתית ללא שמרים בקלות, בכמה צעדים.

סופגניות, לביבות וכל מה שביניהן: כל המתכונים הטובים לחנוכה

השף יאיר פיינברג התנדב להסביר איך מגיעים לסופגניה ביתית פשוטה ואולטימטיבית שכל אחד יכול להכין בכמה צעדים פשוטים.

כאשר בצק הסופגניות מוכן, הדבר הכי חשוב הוא לתת לשמן את הזמן להתחמם ולא להכניס אותן מיד לסיר. כיוון שמדובר כאן בלפחות ליטר שמן, יש לקחת בחשבון שזמן החימום שלו ארוך יותר מטיגונים שבהם משתמשים בכמויות קטנות יותר.

השמן שמשתמשים בו יכול להיות כל שמן, למעט שמן זית, המתאים פחות מבחינת טמפרטורה. אפשר להשתמש בשמן כמו קנולה או חמניות, ופיינברג ממליץ במיוחד על שמן סויה. זהו שמן יקר יותר משמנים אחרים אבל עמיד יותר לטיגון, ובעוד ששמן קנולה מחזיק מעמד כ-3 סיבובי טיגון, שמן הסויה מחזיק כ-6 פעמים.

חשוב להשתמש אך ורק בשמן נקי ולא משומש. אם רוצים להוסיף שמן לסיר, עושים את זה רק כשהסופגניות מחוצה לו, כי הטמפרטורה הקרה תהרוס את המרקם שלהן ותגרום להן לספוג שמן.

אפשר לטגן על אותו השמן מספר נאגלות אבל ברגע שיש עליו לכלוך וגושים שחורים בשום אופן לא מוסיפים לו שמן נוסף. כדאי להכניס לשקית, ולזרוק לפח. מי שנתקע עם כמות השמן האחרונה יכול לסנן את השמן ולהמשיך להשתמש בו אם כי מדובר באופציה פחות מומלצת. אם השמן נשרף צריך לזרוק אותו, ומיד.

לסופגניה המושלמת נדרש קודם כל שמן נקי בטמפרטורה האידיאלית (180 מעלות). אם השמן קר מדי, הבצק, שאמור לצוף, ישקע פנימה. מעבר לכך, לא יהיה כל רעש של ביעבוע שהוא חלק מכל תהליך טיגון.

בנוסף, שמן קר מדי יגרום לסופגניה לספוג יותר שמן, ושימוש בשמן בטמפרטורה הנכונה מונע ספיגת שמן מיותר. במקרה בו השמן בחום גבוה מדי הוא מעשן, כלומר שרוף. השיטה הטובה לאבחן אם השמן בטמפרטורה נכונה היא שברגע שנוצרות מעט בועות בתוך השמן ונראה שהוא מתחמם, זורקים כמות קטנטנה מהבלילה פנימה: הבצק אמור לצוף למעלה ולעשות רעש מבעבע ותוסס.

עוד בעיה שמאבחן פיינברג היא הנטייה להשאיר את האש הגבוהה ביותר גם אחרי שהשמן רתח. כשהשמן רותח במשך כמה דקות, רצוי להנמיך את האש לבינונית. אם נראה שהחום לא מספיק, מגבירים אותו שוב. אם במשך כל הטיגון האש תהיה גבוהה, רוב הסיכויים הם שהשמן יישרף.

עוד נקודה שיש להתייחס אליה היא פרופורציה נכונה בין גודל הלהבה וגודל הסיר. אם הסיר גדול ורחב ומטגנים בו כמות דו-ספרתית של סופגניות בבת אחת, נדרש יותר שמן, ויש לחממו זמן רב יותר ועל אש גבוהה יותר.

כשמטגנים הרבה סופגניות במכה, כל סופגניה שמוסיפים מורידה את הטמפרטורה של השמן. אם מכניסים לתוך סיר קטן 20 סופגניות, גם חומו של שמן רותח יצנח. בסיר קטן רצוי לטגן מעט סופגניות ולהקטין את האש מוקדם יותר מבסיר גדול עם ריבוי סופגניות.

מיד בסיום הטיגון מעבירים לנייר סופג להמשך תהליך הספיגה. מי שיוותר על השלב הזה יקבל סופגניה הרבה יותר שמנונית ונעימה פחות במרקמה.

כטיפ בריא מציע פיינברג לטגן בכל פעם כמות קטנה של סופגניות, כולן לאכילה מיידית. לא מכינים יותר ממה שאוכלים גם כדי לא להעמיס יותר מדי באכילה של סופגניות מטוגנות, וגם כדי ליהנות מטעמן הקראנצ'י.