ענר בן רפאל פורמן הוא מהדמויות המוערכות בענף המסעדנות כאן. הוא חתום על לא מעט מסעדות - מונאר, איגרא רמא ואלטער בעבר, תריסר בהווה - ומזוהה עם מטבח רציני ומעמיק. כשף, הוא לא רוכב על טרנדים אלא נשען על תפיסת עולם ברורה ומגובשת, נאמנה לעצמה ונשמרת היטב מפופוליזם, עם חיבור קפדני אבסולוטי לחומרי גלם מקומיים. הוא עושה, קודם כל, את מה שהוא מאמין בו, ולכן במסעדותיו כולן לא תמצאו תזרימי עתק. במקרה הטוב הן שורדות; רבות מהן נסגרו.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
תלם נפתחה בשכונת כוכב הצפון בתל אביב כדי להיות הוורסיה הנגישה של תריסר המתוחכמת והגבוהה יותר, עם אוכל פחות מורכב ולכן גם פחות יקר, אבל בהתבסס על DNA האוכל שלה. היא נכנסה לחלל שבו פעלה לזמן קצר קפה דה סוליי עם מעט מאד שינויים. מרחב פנימי בינוני בגודלו לצד אגף חוץ באווירה פרברית, בר קטן ומינימום שטיקים וטריקים. לכאן באים לאכול באווירה פרברית סולידית, לא להתקרחן.
התפריט מגיע על דף מודפס אחד ומחולק לאגפי ירקות, ים, בשר ו"על בצק" בגדלים משתנים. למעט הסטייק, הדג השלם ומנת שקדי עגל, שום מנה לא עוברת את רף מאה השקלים, ברוח הקונספט והזמן. תפריט היין לא גדול, משקף בחירות מושכלות טובות טעם, עם דגש ישראלי חזק, ומתומחר במתינות יחסית. יש גם היצע קוקטיילים שעל הדף נראה לא רע.
הלכנו על טרטר דג ים (82 שקלים), כרישה (62) ותמנון עם קרם שקדים (88) לחלקה הראשון של הארוחה. ביקשנו שהמנות יגיעו אחת-אחת ולא ביחד, כדי להצליח להשתהות, כמתבקש במקום כזה, על כל מנה. המטבח עמד בזה בהצלחה רבה. טיימינג השיגור היה אופטימלי.
ראשונה הגיעה מנת טרטר האינטיאס, עם עגבניית טומטיה, קונסומה מגי, קראמבל אנשובי, שמן צ'ילי, כוסברה ונענע. אנחנו צורכים מנות טרטר דג חדשות לבקרים. נוכחותן בחיך הפכה בשנים האחרונות לכמעט גנרית. עם מה כבר אפשר להפתיע בסוגה הכמעט נדושה הזו? אז זהו, שאפשר. לא מנת-על שומטת לסתות אבל חיבור רכיבים חושב ואינטליגנטי הצליח לספק מנה לא סטנדרטית מסוגה וטובה באמת. שפע טעמים שנפרסו נכון, מיני מרקמים, מידה של חדות וגם נוכחות נאה לדג עצמו, שפעמים רבות נוטה להיבלע בין התוספים. יופי.
הכרישה הגיעה אחר כך והתגלתה כמנה הטובה פחות בארוחה כולה. חתיכות הכרישה הגיעו עם בר בלאן כרישה, צ'יפס כרישה ושמן בצל. הבר בלאן עצמו היה בסדר. אבל חיבור הרכיבים למנה כולה קרן אפרוריות טעמים ואיכזב.
לעומתה, מנת התמנון הייתה נהדרת באמת. מינון נאה ישב על קרם שקדים, עם צלפים, כרישה, בצל סגול, לימון ושמן זית. בשר התמנון היה רך מאוד, כנראה הרך ביותר שבו פגשתי במסעדות בארץ בכלל. נותרה בו צביטת הטעם ההיא של צריבה נכונה. הדיבור שלו עם קרם השקדים היה מקסים ושאר התוספים הוסיפו נגיעות רלבנטיות, מעקצצות. מנה לא פחות ממצוינת. הייתי חוזר עכשיו לתלם כדי ללעוס קצת ממנה, לצד כוס יין לבן מתאים.
המשכנו להמבורגר (98) וקלצונה מסחאן (78) שהגיע מאגף הבצקים.
ההמבורגר ייצג טייק-אוף יצירתי על מנות קלאסיות - קציצה ללא לחמניה, עם טבעות בצל בטמפורה, ורמולד לצד ברביקיו תמרים על תקן מחליפיהם של הקטשופ והחרדל. למעט הבצל, שלא עשה את זה, הרמולד וברביקיו התמרים היו טובים מאוד ושדרגו מאוד את טעמי הבשר. הקציצה עצמה - 220 גרם מכובדים - הייתה רק קצת יותר מבינונית באופן מפתיע ומעט מאכזב. התוספים שדרגו אותה אמנם אבל נדמה שאפשר היה יותר.
הקלצונה, מנת ענק מבוססת עוף מפורק, לצד סלט עם רוקט, נענע ובצל מוחמץ, הייתה טעימה מאוד. זו מנה שסחבה למטבח הערבי-גלילי, מעין התכתבות עם ספאייח, ושמרה על איזונים נכונים. מקדם התמורה לכסף שלה היה גבוה מאוד. זו לחלוטין לא מנה לסועד. יש בה די הרבה עוף והמון בצק. כמנת חלוקה לשולחן של שניים או יותר היא אידיאלית.
חלקנו קינוח קונפי תאנים (54) מבוסס עוגת דבש, גלידת עלי תאנה, קראמבל אגוזי מלך, אנגלייז טימין ושמן עלי תאנה. זה היה קינוח טעים שחורג מהשגרה. בעוגת הדבש שבבסיסו היו תבלינים "חמים" רבי נוכחות. קראמבל הפקאן שעליה היה טעים מאוד. גלידת עלי התאנה שמעל הייתה קצת מתוקה מדי אבל הסך הכול חבר לקינוח לא גנרי ובהחלט טעים.
אם מנכים את סעיף השתייה, נעצר מונה הארוחה הזו על 462 שקלים. בהינתן שמדובר בארוחה עם שלוש ראשונות ואפשר היה גם פחות, מדובר בעלות ממוצעת של פחות מ-200 שקלים לראש. אז נכון, לא היו בה עיקריות סטייק או דג (בכלל, נראה שהן שם רק עבור המעטים שחשוב להם לאכול מנות מהסוג הזה) אבל יצאנו שבעים לגמרי. מדובר, אם כן, בערכי תמורה נאים לכסף. במובן זה, הקונספט עומד ביעדיו.
תלם מזכירה את המסעדות של בן רפאל פורמן. האוכל בה אולי לא מרגש אבל הוא כמעט תמיד טוב, עם סטיות קלות מעלה-מטה. מנה אחת משש (הכרישה) הייתה סתמית; אחת (התמנון) מצוינת ממש, והיתר טובות, עם מינוס ברור להמבורגר. זה סך הכול פוזיטיבי, שבהינתן איפוקו היחסי של התמחור הופך את השלם לראוי.
זה מקום סולידי, ויש בו איזה שקט נעים שמאפיין ביסטרו ענייני וסימפטי. לא מעלים את ווליום המוסיקה ב-22:00 לדציבלים לא סבירים. פרופיל הקהל שאליו תלם מכוונת נוטה למהוגנות, בכל הגילאים. השירות קשוב וענייני.
להבדיל מכמעט כל המסעדות של בן רפאל שבהן אכלתי עד היום, אין פה תחושת כאוטיות. תלם מרגישה כמו מקום מוחזק ומנוהל. זו איננה מסעדת טיקטוק וברור שטוב שכך. בים הסתמיות הגנרית המדכא, שמשתלט על כל חלקה טובה ומאפיין כמעט כל מסעדה חדשה שנפתחת, מדובר בחידוש חביב ומרענן.
תלם, מרכז G, מאיר יערי 19, שכונת כוכב הצפון, תל אביב, 077-8801760