אי אפשר להפריז בתיאור ההיסטוריה של מלון דה ג'אפה ביפו, שבתוכו פועלת מסעדת ג'יארדינו. במאה ה-19 הוקם פה בית החולים הצרפתי, ומשנות השבעים פעל במקום מרכז לבריאות הנפש של משרד הבריאות. בשנים האחרונות כל זה השתנה, כמובן, והפך למלון יוקרה שחייב לאחוז במסעדה משמעותית.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אי אפשר להפריז גם בתיאור הרושם שמותיר מבנה המלון והחצר הפנימית הענקית, המהווה חלק מהמסעדה, בנוסף לחלל הפנימי. אין כאן כל זכר לעיצוב מעדות הישראבלוף. לא חסכו כאן במאום, וזה ניכר.
את ג'יארדינו מוביל בר צנגר, שלו רקע עמוק בקולינריה הצרפתית העילית, כמו גם ברפאל עליה השלום. את הרקע הזה קשה לפספס כשמעיינים בתפריט. הוא נשען אמנם על חומרי גלם עם הטיה מקומית, אבל הלב הפועם שלו מגיע מהמטבחים ההם. פעם זו הייתה משאלת הלב של כל מסעדן ושף כאן, היום יש פחות ופחות מסעדות כאלו. הצהרת הכוונות המשתקפת מן הפתיחה מבטיחה רבות. ייחלנו ופיללנו לארוחה טובה באמת.
התפריט כולל מעט התחלות ואגפי ראשונות, ביניים ועיקריות זהות בנפחן. זה אומר שאפשר לאכול ראשונה ועיקרית במסלול הקלאסי אבל גם לבנות מערך מגוון לחלוקה. התחלנו עם קרפצ'יו טונה לבנה (84) ותירס לבן (54), שתיהן מאגף הראשונות, לצד פטריות משק יער (82) מסקציית הביניים. לחם זעתר ותבלינים לא רע בכלל הגיע על חשבון הבית לצד חצילים שרופים וחמאה.
בקרפצ'יו הטונה היה דג איכותי ששולבו בו רכיבים מעוררי רושם על הנייר - סחוג מעלי צ'רביל וקולי סברס לצד פלפל אורפה וזרעי עגבניות סופי. המנה לקחה לכיוון מורכבות טעמים ראויה ולא בנאלית, אלא שחריפות נכחה בה במינונים מופרכים. במקום לתת את הצביטה הקטנה הנכונה מלמטה, טעמיו העדינים והטובים של הדג הלכו בה לגמרי לאיבוד.
לעומת הדג שפיקשש, מנת התירס הלבן הייתה שמחה. קרם מבוסס גבינת סנט מור ולואיזה, גבינת פקורינו מקומית ואבקת פטרוזיליה עטפו את גרגירי התירס הטובים במשחק מרקמים נכון, עשיר אך לא כבד מדי, שניהל פינג-פונג מדויק ומאוזן עם מתיקות התירס וחריפות מידתית. מנה הרמונית וראויה.
חבל שהבאלנס הכה נכון הזה לא היה במנה הבאה. פטריות מלכת היער, רעמת האריה ושיטאקי נצרבו בגריל ומתחתיהן ישבו גבינת פקורינו וצ'ימיצ'ורי זעתר. הרעיון היה להוריד את הפטריות מהשיפודים ולטבול בתכולה שחיכתה על הצלחת. אלא שגם כאן, כמו במנת הטונה, חומרי גלם טובים וענוגים נבלעו בתוספים כבדים וגסים והלכו בהם לגמרי לאיבוד. ואם בקרפצ'יו עיקר הקושי נסוב סביב הביצוע, כאן הייתה בעיית קונספט. זו מנה שמראש לא חשבו אותה מאוזן ונכון.
שיפוד לוקוס בגלייז ראשי לובסטר (116) נשמעה כמו מנה שאי אפשר היה שלא להזמין, ולצידה הלכנו על פילה בקר (176).
מנת שיפוד הלוקוס הייתה יפהפיה. שני שיפודים שישבו מעל קרם בטטה לבנה וקונפי שומר, בצירוף ירוקים ופרחים בוורוד ואדום שיצרו מעיין ציור צרפתי. אם משהו בטעמי המנה הזו היה מתקרב לעילי או לסתם טעים, האסתטיקה הייתה מצדיקה את עצמה. סתמיות טעמיה הפכה אותה למצערת אף יותר. קרם בטטה קלאסי, בסדר כשלעצמו, גם דג בסדר כשלעצמו. שום דבר שם לא היה תקול אבל משהו בחיבור בין הרכיבים נשאר בנאלי ומשעמם.
מנת פילה הבקר, 180 גרם במצב מידיום-רייר כמתבקש, חשפה גלם מאוד לא מרשים של הבשר עצמו. עד עתה הפרודוקטים היו ללא דופי. כאן, בנוסף לבשר הסתמי, גם התוספים - פטריית רעמת האריה, ענבים מיובשים ושאלוט בסו-וויד - חברו למנה מצ'עממת לגמרי.
חלקנו פאי לימון ופיסטוק (52) לקינוח שהבטיח לא מעט - קרם לימון, מרנג, ספוג פיסטוק, שברי טוויל פיסטוק וקציפת פיסטוק. כמו כל המנות עד כה, גם הוא נראה טוב. להבדיל מרובן, הוא היה לא רע בכלל והעיד, לפיכך, על בינוניותה הרבה מאוד של הארוחה.
הכול בג'יארדינו נראה מצוין. רוב חומרי הגלם טובים עד מצוינים. הכוונות טובות מאוד והתמחור אמנם שייך לאמצע הסקאלה הגבוהה יותר, אבל נזהר מאוד לא להיות מוגזם.
לצד אלו ניצבת היומרה. ג'יארדינו מכוונת גבוה, אל היצירתי ולטכניקות הגבוהות. לא בטוח שיש קשר של ממש בין הצהרת הכוונות הזו ליכולות בפועל - רעיונית וביצועית.
ג'יארדינו איננה מסעדה רעה, היא פשוט לא מסעדה טובה. ככזו, התמורה לכסף איננה טובה דיה. השירות היה לאורך כל הדרך קשוב ויעיל אבל פורמלי מדי. זה נכון למסעדות גבוהות, נדמה לי שקצת יותר קלילות וחמימות נכונות יותר למסעדה בישראל.
יש בארץ מעט מדי אפשרויות לארוחות מהסוג הקצת יותר רציני ומושקע. הצורך בהן קיים. זה סגמנט שצריך להיות לו מקום והביקור בגי'ארדינו לווה בלא מעט משאלות לב. נכון לעכשיו, נראה שמדובר בפוטנציאל שמתקשה להתממש.
ג'יארדינו, מלון The Jaffa, לואי פסטר 2, יפו, 03-5042000