למזלי, לא נאלצתי אף פעם להיכנס לבית החולים הצרפתי של יפו. לא נגררתי לשם באלונקה, חלילה, ולא רצתי פנימה - כמו בסרטים ובאינספור סדרות טלוויזיה - בניסיון דחוף לברר, נגיד, מה עלה בגורל יקיריי המאושפזים במקום.
האגדה (ו-ויקיפדיה כמובן) מספרות על איש עסקים צרפתי בשם פרנסיסק גינה, שהיה גם השורד היחידי מהתפרצות קדחת שתקפה את קבוצת התיירים שלו במהלך ביקורה באזור ב-1875. הוא טופל על ידי הנזירות של מסדר האחיות סנט ג'וזף של ההתגלות, והבטיח לגמול להן עם בית חולים של ממש, ואכסניה גם. עשור לאחר מכן - קצב הבנייה אז מזכיר לחלוטין את מה שהולך אצלנו כעת, אלוהים - הציע בית החולים המודרני ארבעים מיטות אשפוז, ומאז פעל ביעילות במהלך התקופה העות'מאנית, דרך המנדט הבריטי, ועד 1969.
140 שנה אחר כך, אני לא נגרר פנימה ובטח לא רץ, אלא הולך מרצון, בצעדים איטיים במתכוון, ודרך שביל גישה שמסליל אותך מהחוץ פנימה במין מנהרת זמן אדריכלית ממזרית מאוד. מאחוריך יפו וכל הרעש השמח שלה, ולפניך פרויקט שהשכיל לעשות כבוד לטורקים, לצרפתים, לבריטים ובעיקר ליפואים. למזלי, לא נכנסתי אף פעם לבית החולים ולא הסתערתי על מצודת סידני סמית' שהייתה כאן לפניו. למזלי הגדול יותר, אני נכנס עכשיו לגי'ארדינו.
קריאת הים. ג'יארדינו
אי אפשר לדבר על המסעדה בלי לדבר על The Jaffa שעוטף אותה, כמו שאי אפשר לדבר על המלון בלי להזכיר את העיר שעוטפת אותו, ואת הים שעוטף אותה. השכבות האלה, מעטפת אחר מעטפת, הן העניין. אפשר להיות דורסניים ואגרסיביים ולהתעלם מהן לחלוטין, להשטיח ולבנות מחדש. הגישה הזאת, ברור לכולם, לא תורמת לאף אחד כלום מלבד הרס.
במקום זה, כראוי, ג'ון פאוסון ורמי גיל חשבו פה. כמה מרענן. יש כאן ישן וחדש, זה ברור, אבל בניגוד להרבה פרויקטים אחרים, הם מדברים ביניהם, חיים לא רק אחד לצד השני, אלא גם אחד בתוך השני, ואחד שמשפיע על השני.
זה אומר, למשל, אותה ח' גבוהה, מרובת קשתות, שפעם השקיפה על גינת ירק שנועדה לספק ארוחות למאושפזים, והיום משקיפה על חצר פנימית שעניינה עדיין אוכל, והכנסת אורחים. מסביב, מעין חומות הגנה, בטח בתחושתן, ומכל עבר ניבטת ההיסטוריה. ציורי קיר ושרידי אבן שנותרו לעמוד, עיטורים וקישוטים ומקלעות רשתיות שמעודדות צמיחה ירוקה. רציתם להתנתק קצת, לא?
בר צנגר היה יכול בקלות להתכופף תחת המשא הזה, ולהתעייף מהמסע הזה, אבל הוא יוצא לשולחנות זקוף ומחייך. האוכל שלו ניצב גם הוא בנקודות תפר - טכניקות קלאסיות ופרשנות עכשווית, צלחות יפהפיות ביציאתן וטעמים שלקחו משם ומכאן, תוך התחשבות במה שנכון לעשות עכשיו - ויודע לצאת מהן מחוזק, מחזק.
ברוסקת בשר הסרטנים מהקיץ, למשל, הפכה לקרואסון שמכניס פנימה גם קולי תפוחי גרנדסמיט וג'ינג'ר, עירית, בצל מטוגן וצ'ילי, ולידו כרישה "נמסה" בחמאה חומה עם גבינת סנט מור ושקדים, "סשימי של סתיו" עם פלחי הדרים, אבן יוגורט, עלי שומר ושמן טרגון, קובנייה בקר במעטפת עלי מנגולד צעירים עם ויניגרט עגבניות ויוגורט, וכן כרוב צלוי בציר פטריות עם קרם סלרי. זה פוטוגני מאוד, אבל לא מהסוג שמסתפק בתמונה. זה עדין מאוד, כמעט תרבותי, ובסופו של דבר - הכי חשוב - זה מחזיר למטבח צלחות ריקות לחלוטין, כולל האקט הבלתי קלאסי אך הכרחי של ניגוב הרוטב.
העסק ממשיך לדלג בין עוגני אדמה (טרטר בקר עם קרם חלמון כבוש וגבינת עזמנטל) ועוגני ים (טרטר טונה אדומה עם קוויאר ישראלי ושבבי תפוח אדמה), שחייה חופשית במים (סביצ'ה טאבולה על בסיס אינטיאס ויוגורט-טחינה) וריצה חופשית לא פחות על הקרקע (סלט "ירוקלה", עם אנדיב, אגסים בזעפרן, בייבי מלפפון וגבינת מונטניולו, כשמעל רוטב בלסמי לבן ושמן אגוזים).
משם, זה הולך ומתפתח. טרטר שרימפס עם קולורבי קצוץ ועלי שומר, צלחת מחממת של ירקות מזוגגים בציר פטריות חום עם קרם כרובית-טרגון, מרק יוגורט חם שמעליו שיפוד לוקוס בגלייז ראשי לובסטר, שרימפס קריסטל או שקדי עגל, וגם מנת דגל בדמות שישברק סרטנים, שמגיעה בתוך קונכיה מרהיבה וגורמת לך לתהות - לשניות ספורות בלבד, בכל זאת - אם שווה לך להרוס את הדיספליי. שווה, שווה.
יש גם קפלטי חצילים שמונחים על קרם חצילים שרופים ונהנים גם מאבקת חציל שרוף, פילה בר ים עם גלדי בצל וגבינה כחולה וקונפי כרישה בחמאה, טטאקי סינטה, פילה בקר ונתחים על העצם למי שלא יכול בלעדיהם ותפריט קינוחים שיודע להרגיע (באסקית עם שמנת חמוצה מוקצפת), להשקיט (עוגת שוקולד ובוטנים עם גנאש ולרונה) ולהצית מהומת כפות (אננס ב-4 וריאציות, כמובן).
ג'יארדינו וצנגר, וזאת חתיכת אנדרסטייטמנט, לא כיוונו לקהל הישראלי בלבד. כמו The Jaffa עצמו, המסעדה דיברה קוסמופוליטית וחלמה על מה שכולנו חלמנו עליו מאז ומתמיד - להיות חלק ממשהו גדול יותר, שאולי מפליג לדרכו מנמל יפו, אבל יודע לעשות סיבוב רחב וגדול בלי להיות תלוי אף פעם במזח המוצא.
מאז 7 באוקטובר, החלום הזה אולי מושתק, אבל לא דומם לחלוטין. התקווה לתיירים עדיין גועשת מתחת להריסות של חיינו, ואיתה גם הצורך האנושי לא רק לשרוד, כי אם גם לצמוח, להתפתח, להקים משהו, ולהחלים. כמו אז, עם פרנסיסק גינה, ובדיוק כמו עכשיו.
ג'יארדינו, The Jaffa, לואי פסטר 2, יפו, 03-5042000