האמת היא שפאדי דבאח לא באמת היה צריך את זה. איש הבשר הוותיק יכול היה לתת למסעדת אנגוס שלו להמשיך לרוץ כמו שהיא, בלי לשנות מילימטר. נכון, זה לא היה חדש, וגם הנוצץ כבר דהה מעט. פה ושם הזמן עשה את שלו ויכול להיות שאיפשהו בשוליים הוא חשב בעצמו על עידכון גירסה, אבל הלקוחות הקבועים של הסטייקהאוס התל-אביבי היו ממשיכים להגיע לצהריים, ולערב, ואז שוב למחרת.
הצוות מספר על סועדים שכבר שנים חותכים כאן סטייק שלוש-ארבע פעמים בשבוע, וגם אם זאת הפרזה כלשהי כלפי מעלה, גם עיגול כלפי מטה ייחשב הישג מרשים, בוודאי בעיר התזזיתית הזאת, שנהנית באופן כמעט סוטה לקבור את מה שלא היה בכותרות ממש אמש.
דבאח לא היה צריך את זה גם, מן הסתם, כי מעצמת גידול הבקר שלו לא נועדה להזין רק מסעדות, אלא לתחזק נקודות מכר רבות, ולתווך לקהל, והביתה, בשר מצוין במחירים שפויים יחסית. גם כאן, נדמה, החנות שפועלת גב לגב עם המסעדה מאפילה עליה לעתים. אחת פונה לרחוב התנועתי ולאנשים שנעים בו, בעוד השנייה מטפטפת את עצמה בשקט לכיכר גבעון.
לא, הוא לא היה צריך את זה. אבל אנחנו כן. מאוד.
אומניה בראסרי היא, אם כן, עדכון הגירסה של אנגוס. לכאורה, שינויים קטנים. "נגיעות", כמו שקורא להן חמודי ברגוט. בפועל, מעבר מהנוקיה האחרון שהיה לכם לסמארטפון הראשון שהיה לכם. עדיין טלפון, ברור, ועדיין מסעדה, אבל איזה זינוק.
ברגוט, תופעת טבע עכואית, הציב לעצמו תמיד גבולות שלא חרגו כמעט אף פעם ממשולש הבית של העיר העתיקה, הים והנמל. הוא הפך את אל מרסא למוסד וידע לשבץ בין הסמטאות גיצים של אש ותשוקה. הוא עלה לגגות ויצא בחמש בבוקר עם הדייגים, הפך חלות ליעד תיירותי ולא הפסיק ליזום לרגע. ביום חול רגיל לחלוטין, תהית מדוע אין לו בידיים את מפתח העיר. אחרי שישבת לדבר איתו כמה דקות, הבנת שהוא לא צריך שום מפתח, ושהדלתות - כל הדלתות כולן, תודה - נפתחות לו מעצמן.
האירועים הנוראים בעיר במהלך מבצע שומר חומות, והמלחמה הנוראית עוד יותר שעדיין רודפת אותנו, שמה סוף לכל האש הזאת. הוא סגר ומכר, ארז ונעל, נפרד ויצא להסתובב בעולם, חשב וחשב וחשב, ויצא להסתובב עוד קצת. הסיפורים שלו מפורטוגל הם חומרים לעונה הבאה של "הלוטוס הלבן", מינוס שיחת הטלפון מאמא, שביקשה ממנו לחזור. תודה, אמא.
ברגוט מצא את שביל הביניים בשבילו, לעת עתה, כשכיר של דבאח. זה היה מרדף ארוך אך עדין ואלגנטי, שבסופו התבקש לברר "מה אפשר לעשות" באנגוס, ואולי להתקדם משם לאומניה, מסעדת הדגל הצפונית של הקבוצה.
הוא זנח את הג'יפ המפלצתי שלו והתחיל להכיר מקרוב את תנועת הרכבות מעכו, ומחיפה, עד לתחנת השלום. כל בוקר הוא הגיע, וכל לילה הוא חזר, ובאמצע צפה ובחן ושוב חשב. דבאח, לזכותו ייאמר, נתן לו לעבוד בשקט, כהרגלו. סופו של התהליך הזה היה גם תחילתו של התהליך הבא - כיסאות רציניים יותר ועידון של התאורה, מיתוג שמדבר בשפת 2025 וכלים שכיף לאכול מהם. הוא ניער אבק מטאפורי ואבק מעשי, והצליח לעשות מהפיכה בלי להפוך אף אחד על דעתו.
כשכל זה נגמר, הגיע הזמן לאכול.
אומניה שבדיר אל אסד עשתה לעצמה שם, ובצדק, כאחת המסעדות הטובות בצפון, אבל האמת היא שזה לא לגמרי קולע, משום שהיא אחת המסעדות הטובות בישראל. נקודה. הפוגת המלחמה שנכפתה עליה הייתה גם האות להביא לתל אביב את אסיל שריף, ולתת לו לנהל עם ברגוט ועם דבאח דיאלוג-אוכל של ממש.
הבסיס פה היה, נשאר ותמיד יהיה הבשר, אבל כולם הבינו שהדרך אליו מוכרחה להשתנות. "היה פה פ*%*## קרפצ'יו סלק", צועק ברגוט ספק בצחוק ספק בייאוש, "מי אוכל קרפצ'יו סלק היום?". שריף, שאמון בשגרה על אומניה, לא היה זקוק לשכנוע. "בצפון שמענו כל הזמן בקשות ותקוות שנגיע לתל אביב, אז כל הזמן הייתה מחשבה בכיוון הזה, אבל מחשבה שהקפאנו בצד בגלל המלחמה. כשכבר ישבנו ביחד והבנו שהגיע הזמן, החלטנו ללכת על הדבר עצמו - אוכל ערבי אמיתי, אבל מוקפד ומודרני, ומנות שיודעות להיות גם מורכבות וגם פשוטות, ממש על אותה צלחת".
הוא למד בבית הספר השווייצרי בירדן, עשה סטאז' בהונג קונג וקיבל השראה מאינספור טיולי אוכל ברחבי העולם, אבל למטבח שלו הוא תמיד מכניס את האוכל שהוא גדל עליו, את אמו ואת סבתו. "אני מרגיש שלאט-לאט הצלחתי ליצור לעצמי איזושהי שפה ויודע שיש קהל שמתחבר אליה. כאן, עם פאדי וחמודי, זה אנחנו ב-100% - הצפון עם אווירה של תל אביב, משוחררת וחופשיה, פרי סטייל".
התוצאה מהממת, במובן הכי מילולי של המילה הזאת. אנגוס - ואני ממש לא מנסה להעליב כרגע - לא הייתה על הרדאר העירוני כבר שנים. מדד הסקס-אפיל שלה שידר צלילים של זוגות שחגגו כעת את חתונת היובל, והדיאלקט הפנימי שלה ידע רק יידיש. כן, עדיין מספמטים, ועדיין מבינים אחד את השני, אבל בשביל סימפטיה והבנה אף אחד לא מתרגש לצאת מהבית.
עכשיו, אותן "נגיעות קטנות" נוגעות בך, ומזכירות לך. הן קטנות באמת, שהרי לא נשפכה כאן מכולה של שקלים, ובעיקר מתופפות בראש כמה ריק יש בתקציבי ההקמה הגרנדיוזיים של מסעדות חדשות בימינו. לפעמים זה לא עניין של חיסכון או בזבוז. ברוב המקרים לא מדובר גם בהשקעה או בבזבוז. תמיד, תמיד ממש, זה סיפור של ראש ויכולת קבלת החלטות, מישהו לנהל ומישהו שייתן לו לנהל. לכן, אומניה, ואומניה בראסרי, הן בית ספר. בעצם, שיעור בישול בקורס למדעי האירוח בפקולטה למסעדנות באוניברסיטה של החיים עצמם.
הבשר עדיין קורה כאן, קורה בגדול. סטייקים קלאסיים - אנטריקוט וסינטה במשקל 300 גרם ליד פילה בקר עם פירה כורכום, 149-189 שקלים - ונתחים על העצם מסדרת Blue Label של דבאח, שמסובבים לך את הראש בעודם חולפים בחלל בדרכם לשולחן. אלו כוללים פורטרהאוס (58 שקלים ל-100 גרם), ניו יורק סטייק (49 שקלים) וטומהוק שנועד, כך נראה, להחזיר אותך לימים הקדמוניים הפשוטים יותר, שבהם כל שנדרש לך בשביל לחייך זאת עצם ענקית.
לידם, יש גם המבורגר בגירסה מתונה-מוגזמת (85 שקלים) ומוגזמת-מוגזמת (עם ראגו ובצל מקורמל מלמעלה, 92 שקלים), צלעות טלה עם שולבטו, שניצל שייטל, קבב אדנה מפורק עם תזמורת יוגורט-עמבה-טחינה-חצילים, פילה מוסר עם ריזוטו פריקי מעושן וגם פפרדלה עם בשר מפורק.
מדובר בלהיטי ענק מוכחים, אלה שהחזיקו את הספינה והשיטו אותה, שעכשיו רק התעדכנו עוד קצת כלפי מעלה. ובכל זאת - סליחה על הפרובוקציה - בואו נדבר על המנות הראשונות. אני יודע אני יודע, אבל תישארו איתי.
הפתיחים כאן נאמנים לצורך הפחמימתי (פרנה זעתר עם קרם שעועית ולבאנה חריפה, 29 שקלים) ולצורך האנושי להכריז שהיה גם סלט (קיסר, למשל, טאבולה נהדרת או קערת עגבניות וגבינת שנקליש חמצמצה, 54-59 שקלים), אבל קטגוריית מנות החלוקה היא הבשורה הגדולה באמת.
יש כאן שקדי עגל על קרם כרובית וטחינה עם רוטב פלפלים פיקנטי (79 שקלים), עראייס במילוי בשר בקר וטלה (52 שקלים), עלי גפן צפוניים שמולאו באורז וקיבלו על עצמם גם עגבניות וצזיקי, סשימי טונה אדומה עם קראמבל צנוברים וגם קרפצ'יו בקר כהלכתו.
ויש קובה נייה מופלאה, באדום-חום בוהקים, עם קוביות קטנות של "חוסה" טלה (78 שקלים), טרטר בקר שנקצץ יחד עם בשר חציל לכדי באבא גנוש בשרי, סביצ'ה מסבחה ופטה כבד עוף חמאתי, סותם עורקים וסותם פיות, כיסוני שישברק טלה עם יוגורט עזים, צנוברים ותרד עדינים-עדינים ויצירת מופת, ברעיון ובביצוע, בדמות קטאייף ממולא בשר עגלה מפורק, מטוגן אך בלתי שמנוני, מתמסר ומאפשר ומשדר לך שיהיה בסדר, לפחות כל עוד שהוא יהיה.
תראו, קטונתי מלהציע לישראלים לוותר על הבשר שלהם, ולא השתגעתי עד כדי לעמוד בינם ובין הסטייק, אבל זאת אומניה - מרוץ מכשולים, יותר נכון מרוץ מקפצות, שכולו ניסיון להבין איך אתה אמור לאכול כל כך הרבה, ולהמשיך לאכול. וזה בלי לדבר על הקטאייף של הקינוח. אותו דבר, במתוק. נו מה.
דבאח, אם אני מבין נכון, לא רצה בלגן ולא רצה רעידות אדמה. הוא בדק את השטח ובחן את תוואי הקרקע, נתן אור ירוק לברגוט וחזר לעיסוקיו. באחת מארוחות ההכנה, אמא שלו נשאלה מה דעתה והשיבה בישירות שזה טוב יותר מהמקור. פשוט ככה. אולי אז הוא הבין מה קרה פה. אולי הוא ידע קודם ורק קיבל אישור סופי מזאת שקובעת. כך או כך, הוא ידע מה הוא עושה.
למזלנו, אין צורך להשוות. אומניה של הגליל מנערת בימים אלה את קורי שנת המלחמה שלה, וחוזרת לחיים באופן הדרגתי, כמו כולנו, יש לקוות. אומניה בראסרי מנערת בימים אלה את קורי שנות הנמנום שלה ומחזירה לחיים את עצמה ואת השאיפות העירוניות של הכיכר, את החלומות המתמשכים על אוכל ערבי אמיתי בתל אביב ואת האש של ברגוט. אף אחד לא באמת היה צריך, אבל כולנו היינו מוכרחים.
אומניה בראסרי, הארבעה 20, כיכר גבעון, תל אביב, 03-7715733