אומניה: מלך הבשר של הצפון פתח מסעדה, וזה טעים כמו שזה נשמע

כמה שלא יפה בדרך ל"אומניה" - ויפה כמו תמונה, במיוחד אם גלגלי האוטו נעים לשם מערבה על כביש 85, מתוזמנים עם השקיעה, במה שהוא כנראה אחד מקטעי הכביש השווים ביותר פה ליושבים ליד הנהג - וכמה שלא יפה ב"אומניה" עצמה - החלל הגדול והמואר מעוצב חמים מספיק ומסביר פנים מספיק, וקונסטרוקציית האש שאמורה לפעול כאן בחורף כבר עושה חשק לחזור ולבקש להישאר לישון בין השולחנות - וכמה שלא יפות המנות באומניה - יפות, ברור שיפות, ובמקביל גם נטולות פוזה ונטולות מניירות - המקום הכי יפה ב"אומניה" נמצא בכלל קומה וחצי מעליה, מאחורי לפחות שלושה-ארבעה מנעולים.

זה לא בדיוק מחסן ולא רק מקרר, אלא יותר כספת. כספת של בשר. מטילי הזהב בתוכה אדמדמים-משוישים, מתועדים ומתוארכים. הסדר מהמם, הניקיון מובן מאליו, והכול מרגיש כמו מוזיאון, אם כי רוב האמנות המודרנית שמקיפה אותנו בדרך כלל די חסרת טעם לעומת מה שהולך פה.

הנתחים גדולים מאוד ומגוונים מאוד. רובם ממתינים בסבלנות לתורם על המדפים, חלקם - בעיקר מה שיהפוך תוך שישה חודשים לברזואלה - עטופים בתבלינים, ותלויים על קרסי מתכת בינוניים. לא כולם זוכים להגיע לכאן, ומלכתחילה הנתחים שטובים להיום מקבלים אותך על הכניסה, בדיספליי סקסי מספיק להיות הוולקאם הכי יעיל בארץ, אבל אם אני מנהל השיווק של "אומניה", אני מתחיל למכור כרטיסים, או במינימום פותח מכאן מצלמות 24-7. יש אטרקציות בצפון שמרביצות לכרטיס האשראי שלך עבור הרבה פחות ריגוש מזה. מאף אחת מהן אתה לא יוצא כל כך מאוהב.

אומניה (משאלה בערבית) היא מה שקורה כשפאדי דבאח מקווה למשהו, ולא נותן לאף אחד אחר להכשיל את ההגשמה. הקאובוי הצפוני, דור שלישי לעסק הבשר המשגשג של המשפחה ובעלי "אנגוס", חבר לשף יוסף (זוזו) חנא, והשניים יצאו יחד לדרך ארוכה שסופה היתוך קולינרי מפעים - לא בדיוק מסעדה ערבית, ולא רק מסעדת בשר, אלא קצת גליל וקצת מזרח תיכון. ובקיצור, אוכל ישראלי, אם אי פעם היה כזה כאן.

מי שמוציא את כל זה לפועל הוא השף באסל מריסאת, וצוות מקצועני לא פחות של אנשי מטבח, אנשי שירות ואנשי חוויה. כי הבשר - אותן יצירות מהמקרר הסודי שלמעלה ומחלון הראווה שבכניסה - מהעדר הפרטי של דבאח ממגנט את העיניים והלשון בשעת ההזמנה, ומפציר בך להשאיר מקום בבטן, אבל הסיפור פה הוא לא רק סטייק האוס קלאסי, אלא הרבה יותר מזה.

זה אומר, באופן מדהים ומשמח כאחד, שתוכלו להרכיב פה ארוחה צמחונית מפוארת, בקלות מהטובות בישראל, ללא פשרות וללא חרטות. זה אומר גם שתוכלו לשבת על הבר לקוקטייל ומשהו קטן ליד, אם איכשהו תצליחו להתאפק. ובעיקר זה אומר, אחרי מעבר יסודי (מאוד) על התפריט ואפס נפילות על השולחן, שהצליח להם.

אז מה אוכלים כאן? פרנה גלילית לוהטת עם מטבלים לוהטים לא פחות (22 שקלים) מסמנת את הפתיחה, ואחריה יגיעו קובנייה נהדרת עם בורגול וראגו טלה (72 שקלים) על קרח, טרטר בקר (72 שקלים) ששם על מיוט את כל הרעשים החיצוניים והפנימיים, "טאבולה שאמית" עם לאבנה מוקצפת וכרובית מגורדת (58 שקלים), "סלט שוק גלילי" עם ויניגרט זעתר-סומק, המון פיסטוקים ונתח שמנמן של גבינה ערבית צרובה (58 שקלים) וגם מנת פטריות-אומאמי שכאילו לא מהסיפור הזה, ובעצם כותבות בו עוד פרק, מרתק לא פחות.

אגף "מיוחדים" מושך תשומת לב כמעט טוטאלית מיד אחר כך, עם עראייס קבב (78 שקלים) וסיגר מפרום-חציל מעושן (64 שקלים), אותה ברזואלה מצוינת מלמעלה (72 שקלים), פלאפל טרי-פריך עם תלולית רוסטביף מעליו, וגם שני עוגנים שמחייבים קנס למי שלא מזמין אותם משום מה - קטאייף לחי עגלה עם קישוא מטוגן ויוגורט שום-נענע (72 שקלים) ושקדי עגל על קרם תירס ו"סלסה טורקית" (75 שקלים), הראשון בוודאות מהטובים שבכיסונים פה, והשני שיפוד שהוא מופת של יד וגריל, נשמה ובשר.

ואז, רק אז, מגיעים לבשר. המסעדה יודעת לספר על גידול במרעה טבעי בגליל עד גיל שנה ועל תזונה טבעית של חיטה, תירס ושעורה. אני יודע לאשר יישון יבש של נתחים שלמים על העצם בתנאי קירור אידיאליים ולחות נמוכה. עכשיו רק נותר לבדוק את ההבטחות ל"קצבות מוקפדת" ושיטות צלייה מגוונות. ספוילר: יש בשר בגו.

העוגן של אומניה מציע, בין היתר, אנטריקוט (185 שקלים ל-350 גרם, זול משמעותית וטוב משמעותית מנתחי המרכז), סינטה 300 גרם (165 שקלים) וצלעות טלה (175 שקלים), כמו גם פילה עם מח עצם ושעועית ירוקה (195 שקלים ל-250 גרם), ונתחים על העצם, ולפי משקל דוגמת פריים ריב, ניו יורק קאט ופורטרהאוס (45-51 שקלים ל-100 גרם).

לבד מאלה, יש גם דאבל-אופציות למתוני הבשר, בדמות שיפוד פרגית שהושרתה קודם לכן במרינדה וצוותה לטורטליני פולנטה, והמבורגר כמובן, בתצורת 220 גרם של בקר וטלה. שוב, לא כפשרה, לא כמשהו שעושים על הדרך, אלא כחלק אינטגרלי ומושקע מהתפריט.

כל הטוב הזה מתחיל עם תפריט אלכוהול מושקע - יין וקוקטיילים נדיבי מזיגה ונדיבי מחיר שיוצאים מבר יפהפה - ומתסיים בתפריט קינוחים שממש דוחק בך ללכת פעם אחת ולתמיד על פנטזיית "אחד מכל אחד בבקשה".

יש כאן פייסליה קדאיפית "נוסח דובאי", מלבי עם סוכריות דלעת ופנקוטה יוגורט כבשים, בסבוסה כמובן, פרפה נוטלה וקרם קרמל למקנחים הקונבנציונליים יותר וגם "נשיקות קטאייף ג'יבן" עם רוטב אנגלז חם, שהיו יכולות באותה מידה בדיוק להיקרא "הכריות הרכות שעליהן תירדם את שנת הלילה הכל כך נחוצה לך עכשיו".

דבאח וחנא היטיבו להתוות את הדרך, ומריסאת מיישר קו עם ביצוע עילי אבל ידידותי. אין כאן צ'יפס ופירה, אמנם, אבל כמעט כל הזמנה שלכם תייתר את הקרייב ותרים על השולחן הפקה שמחה של אוכל - נגיסות קראנצ'יות מירקות טריים, סכין בשרני מול נתח בשרני ומניפת צבעים שעושה שכל ולא רק יופי. בסוף, כמובן, תישארו עם כף שמתאמצת לא לפספס שום טיפת רוטב, ואיזה אתגר כיפי יותר מזה הרי?

היציאה החוצה מותירה בך תחושות דומות לכניסה, אם כי הגוף מעוגל יותר ומתנדנד יותר. הקניון עצמו (דבאח mall) מרווח ודוחף אותך ברכות לשופינג פחות רך, החנייה הארוכה לא עולה כסף, ולמרות שהשקיעה נעלמה מאחורי אחת הפניות של כביש 85, יש עדיין איזשהו כתום רומנטי בעיניים. קצת שקיעה שהייתה, קצת זריחה שתבוא, קצת משאלה.

אומניה, דבאח mall, דיר אל-אסד, 077-9386217