- 1. בסיר שקוטרו קטן מספיק "להחזיק" קערה, מרתיחים מים. הבישול על בן מארי הוא בישול באדים ולכן חשוב לא לשים יותר מידי מים כדי שאלה לא יבואו במגע ישיר עם הקערה. מביאים את המים לרתיחה ומעבירים ללהבה נמוכה. חשוב שכל הזמן יהיו אדים אבל יש להימנע מאפקט הקיטור.
-
- 2. מכניסים את החלבונים והסוכר יחד לקערה ומניחים מעל המים המבעבעים בעדינות. לא לטרוף את התערובת אלא להניח לה ולערבב מידי פעם. מרגע שטמפרטורת התערובת מגיעה ל-60 מעלות כבר אפשר להוריד אותה. הטמפרטורה המקסימלית, אותה אין לעבור, היא 70 מעלות.
-
- 3. מעבירים את החלבונים והסוכר למיקסר ומתחילים להקציף במהירות גבוהה. במרנג השוויצרי המסה איתה עובדים מלכתחילה כבדה, בניגוד למקרה במרנג צרפתי, ולכן אין חשש שייווצרו בועות אוויר גדולות שיסכנו את המרנג.
-
- 4. בזמן ההקצפה מניחים יד בתחתית הקערית וכאשר מרגישים שהקערה עצמה כבר התקררה מפסיקים עם ההקצפה. מתקבל מרנג יציב ומבריק. זמן ההקצפה הוא כ-10 דקות.
-
- חימום החלבונים במרנג השוויצרי מונע את סכנת הסלמונלה. בסופו של דבר מתקבל מרנג יציב יותר מזה הצרפתי עם מרקם פחות "פירורי" אחרי האפייה.
-
- 5. כמו את הצרפתי, גם את המרנג הצרפתי והשוויצרי אופים לאורך זמן ממושך יחסית, בטמפרטורות נמוכות, תוך הקפדה לא לעבור את 100 המעלות. זאת מאחר וחלבונים מכילים הרבה מים ודרושה אפייה ממושכת בטמפרטורה נמוכה כדי לייבשם. כבירי ממליץ לא לסגור את דלת התנור עד הסוף ולהשאיר פתח על מנת שהלחות שמצטברת בתנור בעת האפייה תצא החוצה. הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה גם את הייבוש וגם משמרת את הצבע הלבן של המרנג.
