נביא בשער

שנים ארוכות של זמן מסך קולינרי בפריים-טיים של כולנו מיצבו את אייל שני היטב, בדיוק על ברייק הזהב הישראלי שהוא אוכל ומילים. מהצד אבל - ולפחות דרך העיניים שלי, כשאני מביט בו מעבר לדלפק של "מזנון" החדש בשרונה מרקט - הוא הרבה פחות "מאסטר שף" והרבה יותר רוק-סטאר. נגיד, "THE VOICE". או יותר מדויק - "הקול".

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

אנחנו קובעים ב-12:00 בצהריים, והוא מגיע משום מקום בזמן, אבל 20 דקות לאחר מכן אני נאלץ להתקרב ולמשוך את שני מההמון המחבק, עובדים ולקוחות כאחד. "בוא נשב פה בצד, רק שם אני מצליח לכבות הכול", הוא מצביע על שולחן פוד-קורט סמוך, "אבל קודם - מה להכין לך לאכול?".

שני מסתכל על ההמולה בשמחה, מוקיר תודה ומעריך, אבל משהו מציק לו. "הכול נפתח, כל העולם חזר להיות מה שהוא, אבל זאת אשליה מטורפת", פתח, "העולם נמצא שלושים שנים קדימה. הקורונה זרקה אותנו קדימה במין אבולוציה מאוד מהירה שקרתה, אבל היא זרקה אותך עם הכלים הישנים שלך. ואני מרגיש את זה. יש לי ידיעה פנימית עמוקה".

לדבריו, "אין לנו כרגע כלים מתאימים להתמודד עם זה. לקיים את ההווה, זה כמו שתנסה לקיים למשל את הזמנים של מלחמת העולם השנייה. אתה יכול לעשות את זה בסרט, אבל בחיים האמיתיים זה לא עובד. אני רואה את זה אנרגטית, רואה את זה בצוותים שלי. ההרמוניה בין הדברים לא נכונה. חזרתי עם רוב רובם של הטבחים, חזרתי עם כל הידע וההפנמה של ההפסקה, עם כל הזיכרון וכל המוטיבציות, אבל כשאני מבקש לאחד את זה לקריסטל הקסם שקורה שם, אני לא מצליח. בחוץ אתה לא מרגיש שום דבר, הכול נהדר. בפנים אני מרגיש שהשרשרת הפנימית נקרעה".

וכרגיל אצל שני - אני אפילו לא צריך לשאול, כי המילה הספציפית המתבקשת יוצאת לשנינו מהפה באותו זמן - מדובר בהזדמנות. "אני רואה בזה הזדמנות לנבואה, אני חושב שזה זמן לנביאים, זמן למצוא צורות חדשות. כל האנושות יוצאת למירוץ עכשיו, כדי למצוא את הנקודות והצורות והכלים. כל הצורות התעוותו, גם במובן הטוב. חלקן נשברו, חלקן נמחקו לגמרי. אני מלא סקרנות. הייתי רוצה לקבל תוספת של עוד עשרים שנים בחיים, כדי לראות את זה קורה".

וכך, בלי צורות חדשות ובלי כלים, ועם שרשרת פנימית קרועה, נפתח עוד "מזנון". עוד אחד, כן. "תמיד יש לנו פתיחה בצרחות ובצעקות, שורפים מרווה ומצלצלים בפעמונים וזה, ובדיוק עשיתי איזה משהו, בישלתי איזה משהו, והסתכלתי על זה, והייתה לי שנייה אחת של התרגשות, לא יותר. וניגשתי לשף שלנו ונתתי לו חיבוק. וכשאני מחבק אותו הוא אומר לי: 'פעם היינו פותחים מקומות והיינו מביאים את כל המשפחה, עכשיו זה כאילו אנחנו לא פותחים אותם בכלל'".

ובכל זאת, אני מתעקש, איפה ההתרגשות כן באה לידי ביטוי? "כל מקום במבנה שלו ובמיקום שלו ובלקוחות שלו ובתרבות שעוטפת אותו, נותן לך הזדמנות לעשות משהו חדש. זה אזור של ברזל חם, אבל רק עד רגע הפתיחה. אחרי שזה נפתח זה כבר מתקבע כמו דבק אפוקסי ואתה לא יכול לשנות שום דבר. אז יש אפשרות לחדש, זאת ההתרגשות שלי".

התרגשות הברזל החם הזאת מיתרגמת במציאות לארבע מנות חדשות ("שלוש ישרדו, ואחת תיפול, כי היא כנראה לא הייתה המצאה מספיק חשובה"), וכדאי כעת להישען אחורה, לקרוא את התיאורים של שני, לדמיין את הקול (ברצינות, הוא לא שופט מוזיקה מושלם?) ולנסות להשלים את כל זה עם כמויות נורמטיביות של ריר.

מנה ראשונה - עגבניות: "החלטתי שאני מכניס למזנונים פשוט צלחת של עגבניות חתוכות. שאנשים יישבו כמו בטפאס-בר בספרד ויאכלו עגבניות מגי עם שמן זית ומלח, ואין יותר טוב מזה".

מנה שנייה - כנאפה בשרית: "זאת יותר שווארמה שוכבת. אני פורס קרפצ'יו מאונטריב ומפלדה, בשר ושומן, מסדר את זה בשכבות עם פיתות באמצע, ומכניס את הכול לתבנית גדולה ולצלייה איטית של 12 שעות. יוצא מין שכבות-שכבות-שכבות נמסות, ואתה חותך את זה עם שפכטל ומכניס לפיתה".

מנה שלישית - מוסקה: "אני מכניס, בפעם הראשונה בעולם, רוטב בשמל ללחם. מבשל פלפלים וחצילים וראגו בולונז מהפיתה של הספגטי, שם שכבה של בשמל, אופה ומכניס לפיתה. הכנסנו עד עכשיו שמנת ויוגורט באופן טבעי יותר, אבל עם הבשמל, בגלל החום שלו, יש מין הרגשה כזאת… הוא יוצא כמו הר געש, יותר שמנתי משמנת".

מנה רביעית - שישליק בונבון: "סטייקים בפיתה כולנו מכירים מהילדות. זה נורא טעים אבל בשלב מסוים, באיזשהו ביס, אתה נוגס והשיניים שלך מתחילות לזוז. לקחתי 160 גרם של קוביות בשר קטנטנות, לא אחוזות בעיניהן כמו מעורב ירושלמי למשל, ודמיינתי מפולת שלהן בתוך הפה. ההשראה לזה הגיעה מהאישה שלי, שכשהייתה קטנה, וקיבלה סוכריות M&M, היא הייתה מכניסה ערימה שלהן לפה, עוצמת עיניים, ושומעת איך הכול מתפצח. יש פה מאות שישליקים קטנים, בסביבות 250 קוביות בשר. לא הצלחתי לדמיין את הטקסטורה של זה, אז אמרתי שכנראה לא אכלתי את זה בחיים, ובהתחלה לא רציתי את זה. יום אחד הביאו לי בכל זאת והעליתי את זה על הפלאנצ'ה. זה הדבר היחיד שאנחנו לא מצליחים להשתלט עליו, זה כל כך קטן, כמו כדורי כספית שמתחילים להשתולל. הכנסתי את זה לפיתה ולא האמנתי. אנה, השפית שלנו, היא צרפתייה, והיא אמרה שזה כמו סוכריה (בונבון), ומשם הגיע השם".

נו, דמיינתם?

אני נוגס מול שני בסוכריות הבשר האלה ומנסה - ללא הצלחה כמובן - להשתלט על הכספית. לידינו המולת מרקט של צהריים, על כל עובדי המשרדים ותיירי הפנים שלה, אבל בלי הרבה אנרגיה של רחוב, או אור שמש, או אורבניות של ממש. "בשנייה הראשונה הייתה לי איזו התנגדות", הודה, "אני? למרקט? אני לקניונים? מפחיד אותי מראש דבר כזה, אבל אז התחלתי להיות פה, וראיתי משהו מדהים".

לדבריו, "יש שני עורקי דם לדבר הזה - המגדלים והרכבת. אני רואה פה אנשים שלא ראיתי בחיים שלי בתל אביב, לא פגשתי ברחובות והם לא באו אליי למזנון. אני תופס את תל אביב כעיר מפחידה, שלא קל להיכנס אליה, אז הרבה נכנסים רק לפה, מקבלים מנה וכאילו מוגנים, לוקחים הסנפה מהעיר וחוזרים, היו בתל אביב. פתאום הבנתי שאני שער, שער לעיר. שיכול להיות שאני המקדונלד'ס הישראלי החדש, שהתפקיד הזה מבקש ממני לבוא אליו. זאת הייתה התגלות מעניינת, מסקרנת, מפתה ומפחידה".

אנחנו מדברים רצוף, למעט הפסקות סלפי מנדטוריות. אלה יכולות לטפס, אם תהיתם באשר לדעת הקהל האמיתי, זה שבשטח ולא על המקלדת, לקצב של "300 ביום". אז אחרי עוד אחד, מ"מעריצה שרופה", אני חייב לשאול את מה שכולכם חייבים לשאול עכשיו.

"שמע, מצאתי בחיים שלי שהדרך הכי קלה היא להגיד כן", הסביר, "הגוף מתמלא בכן. כשאתה אומר כן, אתה עושה מעשה נחמד, וכשאתה עושה מעשה נחמד, זה מתחיל להרבות בתוך עצמך את הנחמד. אנה, הילדה שלי, יש לי איתה כל יום שלישי בצהריים דייט. אנחנו הולכים לאכול איפשהו, והיא לוקחת אותי למסעדות טבעוניות. היא אמרה לי יום אחד - אבא, אתה צריך להיות כל כך שמח שאנשים ניגשים אליך כי הם מברכים אותך, אז יש לך המון ברכות".

הצד השני של אותן ברכות מוכר אף הוא לשני. "כשדיברתי איזו מילה על ביבי (הריאיון התקיים ימים ספורים לפני מבצע "שומר החומות", י.ג), איזו התנפלות הייתה עליי, אלפי קללות. אז אני יודע את הברכה ואני יודע את הקללה, וכמה הקללה כבדה וכמה היא מדאיגה ומכעיסה וכמה שאלות היא מעלה, אז אני מבין מזה כמה שהברכה טובה. אז הכי קל להגיד כן. אתה נכנס לזה רגע, כמו כשאתה מכין מנה, וזה עובד".

הרגעים הקטנים האלה אינם שטחיים ואינם מבוימים ואינם מונעים מתשוקת סלבס שגרתית, יומיומית. לאייל שני יש קול, תיבת תהודה עמוקה, משנת מציאות ומטריפת מגיבים. "בגלל איזו מגבלה פנימית של מוח שהוא לא מניפולטיבי, אבל כן יודע לעבוד עם דמיון וכן יודע להגיד דברים שנשמעים מופרכים אבל יש שם יסוד מאוד גדול ואני מעלה אותם כדי שיתפענחו למציאות, אז הפכתי בעצם לבן אדם שכל מה שאני חושב - אני אומר אותו.

"אני לא מסנן, אני לא מפלטר ואני לא מעצב. זה RAW. אני לא חושב מה יקרה לי אם אני אגיד את זה או את זה. אני גם מכיר את כל הסיפור - הבורות שנפלתי, הפסגות שעליתי. הדבר הזה ייצר לי כוח עצום בארץ, ואני חושב שלא יפקפקו במילה שלי על משהו. אני רואה את הרעש על כל דבר שאני מעלה, לטוב ולרע. פונים אליי המון, כדי לעזור באיזו מילה, אז אני מבין שנצבר לי, בלי כוונה, הרבה מאוד כוח. אני אוהב את הכוח הזה כשהוא קשור לאוכל".

אתה מקפיד על זה? אתה רוצה להישאר רק בגבולות האוכל? כי זה כוח אדיר

"תראה, בביבי ראיתי חובה להילחם. אני הרגשתי שהקיום שלו בתפקיד התפשט עד לשורשי הקיום שלנו. כל הצמח הזה, מהעלים, דרך הגזע ועד השורשים. וכשמחסלים לך את השורשים, מאוד קשה שיקום משהו אחר. הוא מחסל כל הנהגה עתידית שלנו והוא נותן לגיטימציה לדברים שמנהיג לא יכול לתת.

"הרגשתי במקומות מסוימים, ברגעים חזקים וסוערים, שלמדתי ממנו משהו, וזה עשה לי הרגשה נוראית. למדתי ממנו את היכולת לטעון טיעונים שאין להם קשר למציאות ולהפוך את זה לסדר יום. פחדתי שהקרבה שלי אליו - ואני לא מכיר אותו - תיגע בי ותשנה אותי ותלכלך אותי, אז הייתי בעצם היחיד במקצוע שלי שדיבר. חטפתי על זה אלוהים ישמור. איומים על החיים, קללות שאתה לא מדמיין לך איזה, ואיומים בחרם, אבל אמרתי שזה הרבה יותר חשוב מהכול, גם מהאוכל שלי".

היכולת הזו של שני להיות מודע לעוצמה ומודע לביקורת בלי באמת לסטות מהדרך, מכנסת אותנו למהלך הבא של עסקיו - "כל החברה שלנו עוברת ל'מרעה גולן חי בריא', אנחנו מפסיקים למכור בשר סבל" - וזאת הפעם הראשונה שהוא מביע חשש מהשלכות.

"אני מפחד לבוא לברך ולצאת מקלל, כי אני אקבל את ההתנפלויות על מכירת בשר. נולדתי לסבא שייסד את אגודת הטבעונים לפני עשרות שנים. הוא היה אגרונום, טבעוני אדוק ורק בשנתו האחרונה משהו התחרפן לו בראש ופתאום הוא רצה לאכול סטייקים. האישה שלי טבעונית עמוקה שמאמינה בעולם חדש ונטול סבל, אז אני שוהה בתוך חברה טבעונית", הסביר.

"זה לא פחד, זה מבנה יותר מורכב מפחד. ההצלחה שלי בתפריט יומי זה שעמודת הירקות מאוד גדולה. זה אומר שאני מוכר כמה שפחות חיות, ושהטבחים היו מאוד יצירתיים, כי מירקות הרבה יותר קשה להוציא משהו מאשר מבשר ומדג. בחוויה שלי, אני זה האיש ששם את הירקות במקום גבוה במסעדנות, שהראה שאפשר לקחת עליהם מחיר גבוה, להשקיע בהם ולייצר מהם. אז התהליך שלי לכיוון של עולם נקי מסבל הוא תהליך איטי בעל קיימות מאוד גבוהה. מה יקרה? יתפסו אותי באמצע הדרך ויירו עליי משם. אני מתקדם עקב בצד אגודל אבל אני חושב שהקיימות שלי הרבה יותר גבוהה מקיימות של טבעונים נקיים. למה? טבעוני נקי לא יכול להקים עסק שאוכלים בו כל כך הרבה אנשים.

"אז אני לאט לאט משנה, פותח ומנקה. זה תהליך שייקח הרבה זמן, אבל הכיוון שלו מאוד מאוד ברור. אני לא רוצה בדרך - שכולה באמת כוונות של להסיר סבל מהעולם - לחטוף ארטילריה. זאת ארטילריה שתמיד מגיעה מפלגים קיצוניים. אני רוצה דיאלוג, לא יריות. לא מגיע לי יריות, והן יבזבזו לי אנרגיה".

ההתפשטות של מזנוניו נבלמה במהלך השנה האחרונה בגלל המגיפה הגלובלית ההיא שכבר הדחקנו, אך הם עצמם שימשו עוגן בסערה. "זה המנוע הכלכלי שלנו, וזה מה שהציל אותנו משמד בקורונה", הסביר, "פה ובעולם הם מגינים לי על המסעדות. הפיתה יותר יקרה מפיתות אחרות בשוק, אבל לא בהרבה. אני מרוויח אחוז מאוד מאוד קטן, אבל אני מייצר מחזורים גדולים".

המחזורים האלו החלו להתגלגל, על פי שני, "כשאיש אחד חכם ישב אצלי בסלון ואמר לי: 'אתה יודע, אייל, כל הגאונות שלך זה בפיתה'. אני חטפתי מכה, מכה לאגו. כל החיים, 'אוקיינוס', אני עובד על מטבח גבוה הרי. אחרי שעתיים של שוק האיש הזה הפנה את המבט שלי לפיתות. פתאום הבנתי. לטבח לוקח עשרות שנים להתבגר ולהתפתח. זה מקצוע לא ליום, לא לשנה ולא לעשר שנים, זה ללייפטיים. היום אני מבין שאוכל צריך להיות טעון בשמחה ובתשוקה של האנשים שעושים אותו. והמשימה הכי חשובה שלי היא להיות מחויב לשמחה של הצוותים שלי".

וכעת, עם תום ההדממה, הסתערות. "אנחנו הולכים לפתוח באשדוד מול כל הים ומול כל הדגים, ולפתוח באבו גוש, שם אני חוזר למקורותיי, ומתקרב מחדש לערבים ולאוכל שלהם, להרים ולעשבים. אני מחכה", סיפר.

הוא מחכה, וכך גם הישראלים. "כל העם שלנו מסתער עכשיו על הכול. בסלון יש לי רשימת המתנה של שנתיים, יש לי הזמנות עד 2023. הם כאילו מנסים להשתלט על כל מרחבי הזמן, על הווה, וקדימה, לייצר עתיד, גם כשאתה לא רואה את העתיד הזה. הייתי באיביזה, אני פותח שם, ומה שמפריד בינם ובין הקורונה זה מסיכה בלבד, אין חיסונים. נגמר הטאפאס, מקומות נסגרים. אתה רואה עצב וייאוש, וכאן כאילו כלום לא קרה. אתה מסתכל מול כל העולם, בועה מוארת ונקייה, אבל היא עטופה בכדור ארץ שלם שהוא לא כזה. זה מייצר איזשהו רעד. אין ואקום.

"אנחנו יושבים פה ומדברים, ובזמן שהעולם הודמם, השותף שלנו חתם על 12 חוזים ומקומות למסעדות חדשות ברחבי העולם. בחיים אתה לא תתכנן לך אפילו 12 ארוחות הרי. העולם קפוא, וברגע אחד הוא יפשיר. זה מעלה בי המון מחשבות - האם אני אצליח להעביר את עצמי, מה הדרכים לשלוט בזה ואיך אני נשאר דת ולא הופך לביזנס. כי אחרת, עדיף לי לפתוח מפעל לייצור גרביים. זה יותר קל, ויותר כסף".