שן תחת שן

סבא, שמתקרב בצעדי ענק לחגיגות יום ההולדת ה-97 שלו, אוכל כל יום שן שום טריה אחת לפחות. הוא לימד אותי להוסיף אותה ככה, חיה ועוקצת, לסלט הירקות, או להכין טוסט ולגרד עליו בעדינות שן שום ריחנית. על שום מה ולמה, בעצם?

השום הוא שם דבר בארסנל תרופות הסבתא למיחושים כמו שיעול, הצטננות או כאבי אוזניים. הוא בעל תכונות אנטי בקטריאליות, עוזר להוריד כולסטרול "רע" ושומנים בדם, ומחקרים מראים כי יש לו פוטנציאל במניעת סוגים שונים של סרטן. מצד שני – אתם מוזמנים לצנזר אותו אם אתם לוקחים תרופות לדילול הדם, או במהלך הריון. למרות כל הטוב הזה, וחרף הפצרותיו של סבא, נמנעתי מהשימוש בו זמן רב. פעם האשמתי את הריח, אחר-כך טענתי לעצלנות יתר (הקילוף המעיק), ואז גיליתי שעדיף שלא אשתמש בו, בטח לא בצורתו הטריה, כי בן הזוג שלי רגיש אליו כמו שיש אנשים שרגישים לחילבה. כלומר, עדיף לתפוס ממנו מרחק.

השום הוא התבלין הטרי הכי נפוץ במטבחי העולם, לבד ממלח ופלפל. ממש כמו הבצל, אי אפשר להתעלם ממנו – ריחו חזק ובעל אופי, והוא מקפיץ כמעט כל מאכל בכמה דרגות של טעם. הלנה היפה, חברתי שמעבר לים, שמה שום כמעט בכל דבר. היא משתפת אותי במתכוניה הטובים והמשמחים, ולא חוסכת בשיניים. אז אולי בזכותה, וקצת הודות לעונת השום הירוק והמעודן הקצרה (שמסתיימת ממש בימים אלה), התרצתי בסוף. אפשר לומר שהשום היה חזק ממני.

הוא כמובן הקפיץ את רוטב העגבניות הפשוט שאני רוקחת מעת לעת לפסטה ועשה רק טוב לקציצות העוף הפושטיות שלי. אין ספק, הוא עושה פלאים. טרי או מיובש והכי אלגנטי כשהוא מבושל לאיטו כקונפי, ואז אנחנו מרוויחים אותו כפליים: כשום רך וכשמן ריחני שעושה ניסים ונפלאות לכל מה שבא איתו במגע.

המלצה חמה – נכון, קילוף שום זה התעסקות, אבל אל תתפשרו. שום קפוא לא עושה את אותה העבודה. אפשר לקצוץ בסכין חדה, לגרר בעדינות על פומפיה דקה או לכתוש בעזרת כותש שום.

חומרים:
½ כוס שעועית מאש (לפני בישול)
1 כף מיץ לימון
1 כף שמן זית
כמה טיפות של חומץ בלסמי
רבע כפית מלח
הרבה פטרוזיליה קצוצה דק
2 שיני שום כתושות או קצוצות

אופן ההכנה:
מבשלים מאש עד לריכוך (כ-20 דקות. שימו לב שהפולים לא מתרככים יתר על המידה), מסננים ומניחים בקערה מבלי לצנן. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

וריאציה על המנה הפשוטה אך הנפלאה הזו אכלנו בשקיקה אצל חברה. התחילו בהכנות בבוקר, המשיכו בעניינכם ובצהריים תקבלו ארוחה פשוטה בסיר אחד, וכולם ילקקו את האצבעות.

תבנית פיירקס מלבנית

חומרים:
2 כוסות אורז
4 כרעיים מחולקים
מים רותחים

לאורז:
2 כפות שמן זית
¾ כפית מלח
מעט פפריקה
1 סלסלת פטריות שמפניון פרוסות דק (לא חובה)

לעוף:
8 שיני שום קלופות ופרוסות דק או כתושות
כפית גדושה פפריקה
¼ כפית כורכום
¼ כפית מלח

אופן ההכנה:
1. משרים את האורז במי ברז כשעה לפחות. מסננים. מחממים תנור ל-220 מעלות.

2. מוסיפים לאורז את השמן, המלח והפפריקה, ואם רוצים, גם את הפטריות. מפזרים בתבנית.

3. מתבלים את העוף: מערבבים פפריקה, כורכום, מלח ושום. מעסים את העוף ומכסים אותו היטב בתערובת.

4. מניחים את חלקי העוף על האורז, מוזגים מים רותחים לתבנית כך שיכסו את האורז ב-1 ס"מ. מכסים היטב בעזרת רדיד אלומיניום ומכניסים לתנור לצלייה של כחצי שעה.

5. כעבור חצי שעה, מנמיכים את הטמפ' ל-150 מעלות וצולים במשך שעתיים נוספות. אחרי כשעה וחצי ניתן להציץ ולראות אם האורז כבר מוכן. אם הוא נראה לכם יבש מדי, הוסיפו עוד מעט מים והמשיכו בצלייה. כ-5 דקות לפני ההגשה, מומלץ להסיר את רדיד האלומיניום ולהעביר את התנור למצב גריל, על מנת להשחים את העוף.

בניגוד לקונפי הרגיל, פה אין צורך לקלף את שיני השום, והאמת, גם אין צורך לחכות שעתיים. את שיני השום הרכות והמתקתקות משלבים בכל מיני מנות: כמו שהן באנטיפסטי, מרוחות על פרוסה בשילוב גבינות או נקניקים, כתיבול לתפוחי אדמה צלויים בתנור (מוסיפים לפני ההגשה) ועוד ועוד. ומה עם השמן? או. זו כבר ממש חגיגה. השתמשו בו לתערובת של קציצות או תבלו איתו נתח של דג.

את השום והשמן שומרים במקרר בכלי אטום.

חומרים:
הרבה שיני שום מופרדות
שמן זית לכיסוי
קמצוץ מלח (לא חובה)

אופן ההכנה:
מניחים את שיני השום בסיר קטן ומכסים בשמן זית. מבשלים על האש הכי הכי קטנה שיש (חשוב!), ללא מכסה, במשך 40 דקות.