הסושיות השכונתיות בתל-אביב צצות לאחרונה כמו דגיגים שיוצאים ממחבואם אחרי שאתרו כמה פירורי אוכל. בניגוד לשמנוניות האופיינית של המהיר הקלאסי - כמו שווארמה, פלאפל ועכשיו גם טורטייה - לסושי יצאה תדמית בריאה יותר. אז מילא האצות, אבל האם הדגים הם באמת בריאים כמו שמקדמים אותם?
ואם כבר סושי, לא אוכל שלא להגג קצת גם על הפילוסופיה של הניגירי ("פ-ל-צ-ן" יכתבו לי בטוקבקים, אבל אני עומד מאחורי כל מילה).
בתחילת נובמבר, אלכסנדר ליטוינקו, נכנס למסעדת סושי לונדונית מרחק יריקה מככר פיקדילי. לא ברור מה ליטוינקו, מרגל לשעבר בשורות הק.ג.ב, הזמין לאכול, אבל עוד באותו הלילה הוא אושפז ומת לאחר כשלושה שבועות. מישהו, מסתבר, שם לו בסושי חומר רדיואקטיבי. אז למרות שאף סושי-שף עוד לא המציא רול או קומבינציה עם חומרים רדיואקטיבים (יש סושי באיראן, מישהו יודע?) הידיעה החדשותית הזו גרמה לי לחשוב האם בעצם מגיע לסושי התואר אוכל בריא.
קודם כל ראוי לציין כי צריכת דגים נאים טומנת בחובה סכנה מסוימת. הסוגייה הראשונה היא טריות הדג: לדגים יש חיי מדף קצרים ביותר והם מהווים כר גידול מושלם לפתוגנים, תולעים ובקטריות במיוחד באקלים חמים ומהביל. שמירה על תנאי הגיינה נאותים במסעדות סושי היא הכרחית. דבר שני, מרבית הדגה המוצעת בתפריטי הסושיות מגיעה מחוות גידול (יוצאי הדופן העיקריים הם דגי הטונה והאינטיאס). הסלמון לדוגמה מגיע מחוות סקנדינביות ובשרו מכיל רמה גבוהה של אומגה-3 אותן חומצות שומן חיוניות למערכת העצבים ולבריאות הלב. אולם אליה-וקוץ-בה, באותן חוות גידול, תוך כדי שכשוך במי-פיורד טהורים, ניזונים הוורדרדים הצעירים מדשן חקלאי ימי, שדואג לפיטומם ולכך שבבוא היום יהפכו לסשימי נאה. מחקרים שונים גילו כי בסלמון שמגיע מחוות הגידול נמצא אחוז גבוה יחסית של תרכובות כימיות מסוג PCB. מדובר בחומר נטול ריח וצבע שמתפרק בעיקר בשומן של הסלמון. כפי שאולי שיערתם החומר הזה הוא לא משהו והדגיגים שבחוות הם שמנים יותר.
הPCB משפיע באופן שלילי על הכבד, על מערכת החיסון, ויש לו גם קשר לסרטן ולהפרעות קשב שהוא מייצר בילדים לאמהות שצרכו בזמן ההריון כמויות גדולות ממנו.
העניין הבריאותי הנוסף עם הדגים מתייחס לרמות שונות של כספית שמצויות בדגי-ים ומקורן בזיהומים תעשייתים. גם אלה עלולים לגרום נזק לעובר מתפתח אצל נשים בהריון. לפני שבועיים פרסם אפילו משרד הבריאות אזהרה לגבי נשים בהריון וצריכת דגים.
אם נוסיף את זה שבארץ איכות הדגים אינה מן המשובחות (היפנים, האמריקאים והאירופאים משלמים הרבה יותר ולכן מקבלים דגים באיכות טובה יותר) ושהטעם הישראלי נוטה לכיוון האמריקאי - הסושי פה מגובה במגוון גדול של רטבים ומיונזים. רוב הרטבים הם על בסיס סוכר, סויה וצ'ילי. זה אולי טעים אבל בהחלט לא יותר בריא מטחינה.
עוד בוואלה!
הפתיחה המואצת של קיוסקי האצות גרמה לפיחות במעמדו של האוכל היפני, מגורמה לרחוב, מחווית המסעדה לארוחה בשדרה. אבל סושי טוב לא קל למצוא ובזמן שסטייק לא טעים לא יהפוך אף אחד לצמחוני, סושי רע הוא חווית אכילה לא נעימה בעליל. לדוגמה: ניגירי הוא קוביית אורז דחוסה שמעליה מתנוססת פיסת דג משוחה בוואסבי, צפיפות יתרה של האורז וקוביית האורז לא תתפרק בפה, יותר מדי אוויר בין גרגרי האורז והניגירי יתפרק בדרך לשולחן. כדי לסבר את האוזן - לשף יפני נדרשות שבע שנים מפרכות כדי ללמוד את המלאכה. את הראשונה שבהן הוא מעביר רק בלבשל אורז.
סושי, כמו כל דבר אחר (חוץ ממים וסקס אולי), יש לצרוך במשורה. הנה מתכון מודולרי לצ'ירשי-סושי, לא צריך לגלגל כלום ומוותרים על האצה לטובת אלה שלא נוח להם עם הרעיון.
קנטו-פו-צ'ירשי-סושי
מנת הצ'ירשי-סושי היא בעצם מצע אורז סושי שעליו מפוזרות בנדיבות אסתטית פיסות דג, פירות ים, ירקות, חמוצים יפנים. היופי הוא שמלבד אורז, וואסבי וסויה בקנקן קטן בצד אף מרכיב אחר אינו הכרחי.
אורז סושי (ל-3 אנשים):
1.5 כוסות אורז סושי עגול
1 כוס מים קרים
שוטפים את האורז היטב ונותנים לו להתייבש במסננת 10 דק'.
מעבירים את האורז לסיר קטן עם מכסה ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים כ-10 דק' (זמן הבישול תלוי בגודל הסיר ובכמות האורז). מכבים את האש, מכסים את הסיר במגבת ונותנים לאורז לנוח בסיר כ-10 דק'. בינתיים מכינים את התיבול.
תיבול לאורז סושי:
אצת קומבו (להשיג בחנויות טבע או במכולות סיניות)
½ כוס חומץ אורז
2 כפיות סוכר לבן
½ כפית מלח
בסיר קטן מחממים את חומץ האורז עם אצת הקומבו וממיסים בתוכו את הסוכר. מוסיפים את המלח ומורידים מן האש ומקררים. מרחיקים את האצה.
מעבירים את האורז מן הסיר לקערה גדולה ומקפלים אותו בעדינות, (לא למעוך ולערבב!), על מנת להגדיל את שטח הפנים ולצנן אותו בזריזות. מוסיפים את תמיסת התיבול וממשיכים בפעולת הקיפול.
כעת האורז מוכן. מכסים אותו במגבת.
תוספות אפשריות לצ'ירשי:
דגים:
פרוסות סלמון, טונה, דניס, אינטיאס יתקבלו בברכה. יש למשוח כל פיסת דג בפס וואסבי. אפשר, רחמנא ליצלן, לנסות גם פיסות סלמון מעושן.
טאמאגו:
מתכון לחביתה היפנית ניתן למצוא בלינק למטה. פרוסות טופו גם יתאימו.
ירקות ובשר:
פרוסות מלפפון, אבוקדו כמובן, פטריות שיטאקה (להשרות במים, לסחוט ולבשל בקצת סויה עם חומץ אורז או מירין-יין אורז מתוק) כרובית מאודה (הסטייה האישית שלי), תרד מאודה, ג'ינג'ר כבוש, פרוסות סינטה דקות, טרטר של פילה בקר.
חמוצים יפניים:
דלעת וצנון יפנים מוחמצים (נמכרים באריזות ואקום במכולות סיניות).
פירות-ים:
שרימפס וקאלמרי יש לבשל במים רותחים דקה ולחלץ מיד לאמבט מי-קרח על מנת להפסיק את פעולת הבישול.
אצות:
המהדרין יקלו אצת נורי מעל אש גלויה או על מחבת יבשה (זהירות מהאש, האצה נשרפת בקלות) ויחתכו בעזרת מספריים פסים דקים.
רטבים אופציונליים:
רוטב טריאקי:
¾ כוס סויה משובחת
1/3 כוס סוכר
½ כוס מירין סאקה מתוק
למשקיעים באמת: חצי כוס ציר עוף
מביאים את כל החומרים לרתיחה ומצמצמים על אש קטנה.
ספייסי מיונז:
2 חלמונים
150 מ"ל שמן קנולה
כפית ג'ינג'ר מגורר
שתי שיני שום כתושות
2 כפות שמן צ'ילי
כף קטשופ
1 כפית משחת צ'ילי
קורט מלח
טורפים את החלמונים עם כל הרכיבים מלבד שמן הקנולה. מוסיפים את השמן בהזלפה איטית תוך כדי טריפה על מנת ליצור אמולסיה. מכסים ושומרים בקירור מיד.
לחלופין: משתמשים במיונז יפני קנוי ומוסיפים לו את כל הרכיבים מלבד החלמונים והשמן.
הרכבת המנה:
מעבירים לקערה את האורז שמשמש כמצע ומעליו עורכים את הדגים, הירקות והתוספות. שמים את הרטבים בצד וכל אחד מרכיב לעצמו את הביסים שלו.