נושאים חמים

מי שאוכל נפרד

אחרי שנתיים צבי טריגר אומר שלום עם שניצל שמצופה בפרורי פנקו ועירית ואורז שחייב לקבל יחס מיוחד

הטור הראשון של "מי שאוכל לבד" הוקדש לסלט טונה ולהרתחת הביצה הקשה המושלמת. נדמה לי שאין דבר יותר מתאים משניצל ואורז לטור הפרידה; להתחיל פשוט ולגמור פשוט. אבל כדי שהסיום לא יהיה לגמרי פשוט, השניצל יצופה בתערובת של פנקו (פירורי לחם יפאניים), קליפת לימון מגוררת ועירית קצוצה, ולצד השניצל יוגש אורז בזעפרן.

חברתי יהודית טוענת, שלגברים יש כישרון מיוחד להכין שניצל. השניצלים הכי טובים שאכלה בחייה, היא מספרת, טוגנו על-ידי גברים. מי אני שאתווכח עם יהודית. היא מבינה בגברים. השיחה העמוקה הזו נקשרה בינינו בשבוע שעבר, כשדפדפתי בדירתה בגיליון האחרון של כתב העת של הבשלנית האוסטרלית דונה היי, שיהודית מנוייה עליו. בשער הגיליון הייתה הפנייה למתכון של שניצל וינאי, והיו שם הצעות לתוספות לפירורי הלחם, ביניהן קליפת לימון מגוררת ועירית.

מייד החלטתי לנסות את זה בעצמי. בבית, בשבילי ובשביל האורח שבא, החלפתי את חזה העגל בחזה עוף, ואת פירורי הלחם הפשוטים בפנקו, שעכשיו כבר אפשר להשיג כמעט בכל סופרמרקט, באותו מחיר של פירורי לחם רגילים. התוצאה הייתה מעולה.

במשך שנים לא הכנתי שניצל רק לעצמי. זה יותר מדי עבודה להכין מנה אחת, ושניצלים לא מתחממים טוב במיקרוגל. רק לאחרונה קניתי טוסטר אובן, ומאז אני מטגן שניצלים כאילו אין מחר: אמנם, אין כמו שניצל טרי, אבל אם לאכול שניצל מחומם, אז הטוסטר אובן הוא האפשרות המוצלחת ביותר. מחממים את השניצל בטוסטר אובן שחומם מראש ל-200 מעלות צלסיוס, כ-8-5 דקות, תלוי בעובי ובגודל השניצל.

אורז מפונק

עם השניצל בעירית ולימון צריך תוספת מפונקת, האורז בזעפרן שראיתי פעם את מדהור ג'אפרי, הכוהנת הגדולה של הבישול ההודי בארצות הברית, מכינה בטלוויזיה, הוא אחת התוספות המפונקות והתובעניות שאני מכיר. חוץ ממסאז', אין כמעט טיפול שהאורז הזה לא מקבל: שטיפה, השרייה, אידוי, מנוחה ארוכה. אבל התוצאה שווה את זה, והוא משלים בצורה מדוייקת את הטעם הלימוני-בצלי של השניצל.

חוץ מזה, למרות ההוראות המבהילות, זה מסוג המתכונים שכאשר מכינים אותם פעם אחת, רואים שהם פשוטים הרבה יותר מאשר הם נשמעים, ותוך הכנה אחת כבר זוכרים את הטכניקה בעל-פה, ולא צריך להיזדקק יותר למתכון הכתוב. אני מכין אותו כבר שנים, ובמהלך השנים שיניתי אותו והתאמתי אותו למטבח הישראלי של האדם העובד שיש לו חיים חוץ מאשר הכנת אורז.

אז זהו, כמעט שנתיים של "מי שאוכל לבד" חלפו להן ביעף. תודה לכל המגיבות והמגיבים, למי ששלחו מתכונים ושיתפו במאכלים האהובים עליהם, ציטטו מתכונים שלי בפורומים וסיפרו לי מה יצא מוצלח ומה פחות, מה טוב כמו שהוא ומה טעון שיפור. אני ממשיך לבשל, ואפשר לבקר אותי בבלוג שלי באתר "רשימות" לעדכן ולהתעדכן.

שניצל עוף בלימון ועירית

המצרכים (ל-5 מנות):
שמן קנולה (או שמן צמחי אחר, נייטרלי בטעמו, לא שמן זית) לטיגון חצי עמוק
½ כוס קמח לבן
½1 פַּנקו (פירורי לחם יפאניים, להשיג בסופרמרקטים ובחנויות טבע)
2 כפות עירית קצוצה דק
קליפה מגוררת מלימון אחד
2 ביצים טרופות
מלח
פלפל שחור

ההכנה:
1. מניחים בצלחת שטוחה גדולה את הקמח. בצלחת שטוחה אחרת שמים את הפנקו, קליפת הלימון המגוררת והעירית הקצוצה. ממליחים ומפלפלים. מערבבים.

2. בצלחת מרק עמוקה טורפים את הביצים, ומוסיפים מלח ופלפל.

3. מכינים את השניצלים: טובלים בקמח, מנערים מעודפי הקמח, טובלים בביצה הטרופה, מנערים שוב, ומקנחים בפנקו.

4. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת רחבה, ומטגנים את השניצלים עד שהם זהובים ומוכנים, כ-5-3 דקות מכל צד. מוציאים את השניצלים לצלחת מרופדת בנייר סופג, ומגישים מייד, עם אורז בזעפרן, או מקררים ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד חמישה ימים.

5. לחימום חוזר: מחממים מראש טוסטר אובן או תנור ל-200 מעלות צלסיוס. מכניסים את השניצלים ואופים כ-8-5 דקות, עד שהשניצלים חמים.

אורז בזעפרן (בהשראת מדהור ג'אפרי)

המצרכים:
2 כפות שמן צמחי (לא שמן זית)
2 כוסות אורז יסמין (במקור מכינים את המנה עם אורז בסמטי)
⅓ כוס חלב חם (או מים חמים, אם רוצים שהאורז יהיה פרווה)
1 כפית חוטי זעפרן
¼ כפית הל טחון
¼ כפית סוכר
1 כפית מלח
2 מקלות קינמון
⅔2 כוסות מים

ההכנה:
1. מפוררים את חוטי הזעפרן. השיטה הכי טובה היא להניח אותם על חתיכה של נייר כסף, לסגור כמו מעטפה, ולגלגל מעליו מערוך (או בקבוק יין שכוב) כמה פעמים. פותחים את המעטפה, ומעבירים את פירורי הזעפרן לכוס שבה חלב חם. מוסיפים את ההל ואת הסוכר, מערבבים היטב, ומשהים בצד, בטמפרטורת החדר.

2. שוטפים את האורז כמה פעמים, עד שהמים שיוצאים ממנו צלולים. שמים את האורז בקערה גדולה, מכסים במים נקיים, ומשרים ½ שעה.

3. בסיר גדול מחממים את השמן. מוסיפים את מקלות הקינמון, ומטגנים תוך ערבוב כ-½ דקה, עד שהמקלות מתחילים להפיץ ריח. מסננים היטב את האורז מהמים, ומוסיפים לסיר. מערבבים ומטגנים כמה דקות, עד שכל גרגרי האורז מצופים בשמן והם מתחילים להיות מעט שקופים. מוסיפים את המים ואת המלח, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה מאוד 25 דקות.

4. כעבור 25 דקות מכבים את הלהבה. פותחים את הסיר, ויוצקים את חלב הזעפרן במהירות על האורז בזרם דקיק, ובמעגל. מכסים מייד את הסיר, ונותנים לאורז לנוח בסיר 10 דקות. כעבור 10 דקות פותחים שוב את הסיר, ובעזרת מזלג מערבבים בעדינות, ומאווררים את האורז. מגישים לצד השניצל בעירית ולימון.

הערות וטיפים לטיגון שניצלים:

1. כדאי לטבול את השניצלים בקמח, בביצה ובפנקו ביד אחת בלבד, ולשמור את היד השנייה נקייה. אין דבר מתסכל יותר מטלפון שמצלצל כשאצבעות שתי הידיים מצופות כשניצלונים בקמח-ביצה-פירורים.

2. טיגון השניצלים דורש תשומת לב מלאה. אם מתחילים לטבול ולטגן שניצלים במקביל, בדרך כלל אחרי כמה מחזורים מקבלים שניצלים שרופים. לכן כדאי קודם כל לטבול את כל השניצלים, ורק כשכולם מצופים, לחמם את השמן, ולהתחיל לטגן. ואם מטגנים המון שניצלים בבת אחת – לעשות את זה בשתי מחבתות במקביל, ולגמור את זה בחצי מהזמן.

3. כדאי לדאוג שהשניצלים יהיו בעובי אחיד, בלי חלקים עבים מדי או דקים מדי. כך ניתן לוודא שכל חלקי השניצל מוכנים בו זמנית. הדרך הכי נקייה לשטח את השניצלים היא לבקש מהקצב לדפוק אותם במקומכם. אם אתם מעדיפים לבצע את המלאכה בעצמכם, כדאי להניח את השניצל בין שתי יריעות של ניילון נצמד, ולא לדפוק ישירות בפטיש השניצלים על השניצל. זה מתיז פחות, והרבה יותר נקי.

4. כשהשניצלים במחבת, כדאי להפוך אותם פעם אחת בלבד, ולא לסובב אותם כל כמה שניות. זה מבטיח הזהבה אחידה, וגם פחות ספיגה של שמן.

5. כדאי להצטייד במלקחיים מנירוסטה לצורך הפיכת השניצלים, ולא להפוך אותם במזלג. זה גם יותר בטיחותי (אין סכנה שהשניצל ינשור מגבוה לתוך השמן הרותח), גם נוח, וגם כשלא מנקבים את הבשר במזלג הוא סופג פחות שמן ופחות מתייבש.