מלח: הסלע היחיד הראוי למאכל אדם

את כניסתם של חומרי גלם איכותיים וטבעיים יותר למטבח הביתי ניתן לייחס לשילוב של שני גורמים: הקולינריה המיינסטרימית עלתה מדרגה ויחד איתה, בליווי צמוד, האוריינטציה לאוכל בריא, נטול כימיקלים ולא מעובד, הפכה לתנועה חברתית של ממש.

מי מבינינו שנולד לפני שנות אלפיים עוד ודאי זוכר שבמטבח הביתי היה רק סוג אחד של מלח. כיום, בעידן בו תוכניות כמו "מאסטר שף" ו"קרב סכינים" תופסות נתח עיקרי מהפריים טיים ואייל שני מצליח להשחיל פיוטים על עגבניות גם למקבץ הפרסומות, ניתן לזהות את המגמה שהולכת וצוברת תאוצה עם השנים העוסקת בשיפור הטעמים במטבח. מלח השולחן העדין, שהיה המכנה המשותף לכל הבתים, מתחיל להידחק הצידה ואת מקומו תופסים סוגים שונים של מלחים.

המלח הוא חוט השדרה של המטבח. אומנם הוא תבלין אך תפקידו אינו מצטמצם לתיבול והוא מרכיב חיוני במטבח. המלח הוא הבסיס עליו בונים פירמידה של טעמים, ובבישול, הוא זה שאחראי על "פתיחת" הטעמים הנמצאים סביבו. כיום ניתן להיתקל במגוון רחב של סוגי מלח. חלקם בעלי תפקיד אסתטי, חלקם תורמים לטקסטורה של המנה וכמובן שלחלקם יש את הערך המוסף של הטעם הייחודי.

כדי שתכירו את המלחים יותר טוב, השף ירון קסטנבוים נתן עצות והסברים לגבי השימושים במלחים השונים.

מלח זה הוא תוצר של אידוי בריכות מים תעשייתיות שנועדו לספק את הדרישה העצומה בחומר גלם זה. אומנם הוא המלח הנפוץ ביותר אך הוא גם הכי פחות בריא מאחר ובתהליך הפקתו (המערב חימום בטמפרטורה של 600 מעלות), משתנה המבנה הכימיקלי שלו והמינרלים החיוניים שלו משתנים למרכיבים מזיקים. למעשה, בתהליך הפקתו, מלח השולחן המינרלי הטבעי עובר "ניקוי כימי" שהתוצר הסופי שלו הוא הכימיקל הלא-טבעי: נתרן כלורי.

מעבר לאלמנט הבריאותי גם מבחינת טעמו ותפקידו, מלח השולחן לוקה בחסר. כמו בכל דבר, ובייחוד בקולינריה, איכות חומר הגלם היא שתכריע את טיב התוצר הסופי. מלח שולחן - מעצם היותו "כימיקלי" יחסית - אינו מעצים ומשלים את הטעמים שסביבו.

יתרונות: לצד כל הנאמר לעיל על חסרונותיו הבריאותיים של מלח השולחן הדק, יש לזכור כי הוא עדיין המלח הנפוץ ביותר אותו אפשר למצוא בכל מוצרי המזון אנו רוכשים. השף ירון קסטנבוים, הידוע בדבקותו בחומרי גלם משובחים, מדגיש כי עדיין יש מקום לסוג זה של מלח במטבחים. עצם היותו דק, העובדה שהוא עשוי מגרגירים קטנטנים, מאפשר לו להתמוסס ולהתפזר בצורה אחידה מאוד. תכונה זו היא שהופכת אותו ליעיל בהכנת סלטים קצוצים (הסלט הערבי הקלאסי) בהם רצוי שהמלח יעניק את טעמו ברקע ולא יהפוך למרכיב בפני עצמו בסלט.

המלח הגולמי עובר ניקוי, ניפוי וטחינה לגרגירים בעובי שונה ובניגוד למלח השולחן שנטחן לגרגירים דקים המלח הגס מכילי גרגירים גדולים יותר. סוג זה זכה גם לכינוי "מלח כשר" משום שבו שמשתמשים להכשרת בשר.

יתרונות: שימושיו אינם מסתיימים רק בהכשרה. לרוב משתמשים בסוג זה כאשר כובשים ירקות ובשר. העובדה שהגרגירים גדולים יחסית, מעניקה להם יתרון בכבישה מול המלח הדק שכן הגס מצליח לספוח אליו המון מן הנוזלים של החומר איתו הוא בא במגע. מלח דק יגיע לנקודת המקסימום של הספיחה הרבה יותר מהר מזה הגס. בנוסף, כשמבשלים פסטה רצוי להמליח את המים דווקא במלח גס. במקרה של בישול הפסטה תפקידו של המלח כפול: גם ממליח את המים ומוסיף טעם וגם מגביר את רתיחת המים. מלח גס מתמוסס לאט יותר וכך למעשה תורם לרתיחת המים. בסופו של דבר, יתרונותיו של המלח הגס טמונים בעיקר בהתמוססות האיטית שלו (ולכן הוא גם מתאים לאפייה). מאחר ומלח גס בריא יותר מהסוג הדק מומלץ להכניס למטחנה ולטחון כאשר יש צורך בגרגירים קטנים יותר.

מלח ים אטלנטי הוא הסוג המועדף על השפים הן בזכות טעמו העשיר והן בזכות היותו טבעי לחלוטין. המלח נאסף ללא מיכון אינטנסיבי וללא חציבה בהרים. הוא כלל אינו מעובד ועל כן יש בו ערך מוסף של בריאות וטעם. המלח בגוון אפור ולח מאוד (ואפשר למצוא אותו בחנויות שונות במחיר 20-30 שקלים ל-1 ק"ג). ההבדל בין מלח שולחן דק לבין זה האטלנטי הוא כמו ההבדל בין ירקות אורגניים שנקנו בשוק לבין כאלה שנשמרו משך זמן ארוך בקירור לפני שהגיעו למקרר בסופרמרקט. מלחי הים הנחשבים לטובים ביותר הם המלח ים הקלטי והצרפתי שנקרא: Fleur De Sel (פרח המלח).

קסטנבוים, שהמלח האטלנטי הוא המועדף עליו, מסביר כי מדובר במלח הכי גריסי ובעת האכילה, בגלל המרקם הזה, ישנה התנגדות בפה שמוסיפה להנאה שבאוכל. מדובר בחומר גלם "אגרסיבי" שמשלים מנות בשרניות. לפי קסטנבוים, "השאיפה היא להתאים בין חומרי הגלם השונים המרכיבים מנה ולכן נתח בשר מכובד, שבעצמו מצריך מעט 'עבודה' מהסועד, ישתלב בצורה המדויקת ביותר עם גרגירי מלח ים אטלנטי שמוסיפים לחוויית האכילה".

הן המלח הגס והן האטלנטי יתאימו למנות של סביצ'ה או קרפצ'יו עם בשר או דגים נאים. מנות כאלה ידועות בעדינות שבטעמיהן ואיזון הטעמים מאוד חשוב במקרה של שימוש בבשר או דגים נאים. גרגירים דקים של מלח שולחן יתמוססו מהר מאוד ויובילו להגרת נוזלים משאר חומרי הגלם. התוצאה שתתקבל היא כבישה של הבשר או הדגים בנוזל המלוח. גרגירים גסים של מלח מתמוססים לאט יותר ולכן הטריות והפריכות של חומרי הגלם תישמר למשך זמן ארוך יותר.

בניגוד למלח שולחן דק, שלדעת קסטנבוים מתאים לאותם סלטים קצוצים, מאחר והוא מתמוסס מהר, המלחים הגסים ישתלבו וישלימו מנות של סלטים בהם הירקות ושאר המרכיבים חתוכים גס. המלח הגס הופך לעוד מרכיב וכך כל טעימה מהסלט "תרגיש" נכון.

נקודה אחת שקסטבוים מדגיש היא שיש לשים לב לכמות בה משתמשים כאשר מדובר במלח גס או אטלנטי. הנטייה היא לשים כמויות גדולות מאחר ועוד לא מכירים את חומר הגלם. יש להשתמש בזהירות וללמוד להכיר את רמת המליחות של המלח איתו עובדים.

בעוד מלח הים האטלנטי יכול להחליף את מלח השולחן הדק בבישול הביתי ללא כל בעיה ישנם גם סוגי מלח "גורמה" שההיתקלות בהם אינה כה נפוצה. מדובר במלחים טבעיים לחלוטין אך הערך המוסף טמון באסתטיקה שלהם.

מדובר במלח טהור שנאסף ידנית, ללא מיכון, עמוק מתוך הרי ההימלאיה. מלח זה נאסף בהרי ההימלאיה, באיזור שבו לפני למעלה מ-200 מיליון שנה היה מכוסה אוקיינוס שכוסה בשלב מאוחר יותר על ידי לבה וולקאנית. שכבת מגן זו של לבה הגנה על המלח מפני הזיהום המודרני. עובדה זו היא שהובילה לדיעה כי המלח הוורוד שנאסף מההימלאיה הינו המלח הטהור ביותר שניתן למצוא. צבעו של המלח הוא ורוד-אדמדם, מעורב בגבישים לבנבנים-שקופים.

מלח זה ידוע גם בשל צבעו הכחול-סגלגל וגם בזכות טעמו הייחודי. מליחותו עדינה יחסית והוא משתלב עם טעמים עדינים כגון דגים נאים או ביצים עלומות. מדובר באחד המלחים הנדירים שנכרה במחוז סמנאן שבאיראן. גם סוג זה, בדומה למלח הוורוד, טהור ועשיר במינרלים הכלואים בין גבישיו ומשפיעים על צבעו. המלח האיראני הכחול מבוקש מאוד בזכות צבעו המסקרן שמהווה תוספת "זוהרת" לשולחן.

כאנטיתזה לכל מה שהיה מוכר ומזוהה כמלח כיום ניתן למצוא גם מלח שחור. ישנם שני סוגים עיקריים של מלח שחור: האחד נכרה בהוואי והשני מקורו בהודו. מעבר לפן הדרמטי שמלחים אלה מביאים עימם לאסתטיקה של האוכל הם גם בעלי טעם ייחודי הנובע מן המינרלים המצויים בהם.

מלח שחור הודי (Kala Namak) בולט בטעמו הגופרתי. הוא עשיר במינרלים, בייחוד בברזל, ולמעשה צבעו נוטה יוצר לכיוון אדום עמוק מאשר שחור פחם. כמו כן, המלח השחור, בניגוד למלח רגיל, אינו מעלה את ריכוז הנתרן בדם ועל כן ממליצים הרופאים ההודים למטופלים הסובלים מלחץ דם גבוה לעבור לשימוש קבוע במלח הזה.

מקורו של המלח השחור מהוואי הוא באי מולאקאי. צבעו השחור הוא תוצר של שילוב פחם במלח עצמו. הפחם ידוע בסגולותיו כנוגד רעלים ולכן הוספתו למלח היא אינה רק אסתטית. חשוב לדעת כי במגע עם המלח נשאר צבעו השחור של הפחם על העור.