נושאים חמים

בשוק התבלינים: צ'ימן

אבי ביטון עושה הכרות עם הצ'ימן, אותה תערובת תבלינים טורקית, ומכין סינטה כבושה וגם דג צלוי בתערובת המיוחדת

הצ'ימן היא תערובת טורקית שעשויה מפפריקה, מעט כמון והמרכיב הסודי - אבקת חילבה. בטורקיה התערובת נפוצה מאוד כמעט בכל שווקי האוכל ואת הצבע האדום העז שלה ניתן לראות מיד בכל דוכן. בארץ, אפשר לקנות את התערובת בשוק לוינסקי, בתל אביב שמתמחה בתבלינים ושימורים, בעיקר מאיזור טורקיה.

לתערובת, שבמקור משדכים אותה לבשרים כבושים, יש טעם מאוזן של מליחות ומתיקות עדינה. להבדיל מתערובות תבלינים אחרות, לצ'ימן מרקם משחתי שעוזר למרוח אותו על גבי משטחים של חומר גלם ולצבוע אותם באדום עז.

תערובת הצ'ימן אינה מאוד פופולרית אך ידועה בקרב הטורקים בעיקר בהכנת הפסטרומה, הנקניק של הטורקים שהוא למעשה בשר כבוש מתובל בתערובת אדומה, הלוא היא הצ'ימן. בהיעדר מקררים ומקפיאים נאלצו בעבר הבשלנים והטבחים למצוא שיטות שימור יצירתיות לאוכל. אחת השיטות הטובות והנפוצות ביותר היא ההמלחה כמובן.

הפסטורמה הטורקית עשויה מבשר אנטריקוט כבוש ומומלחת חודש ימים בערך. כדי לעדן את הטעם המלוח מצפים את הפסטורמה בצ'ימן שגם הוא שומר ומגן על הבשר המיובש. כמו בכל מנה שעוברת מאב לבן או מאם לבת גם כאן יש עשרות מתכונים וטעמים, הצ'ימן שאני מכיר מורכב מפפריקה, כמון מעט שמן והמרכיב הסודי שבעיני הופך אותו למושלם הוא תוספת של מעט אבקת חילבה שתורמת לניחוח המיוחד ולמרקם העיסתי של התערובת.

התבלינים שאתם חייבים במזווה שלכם

סינטה כבושה בתערובת צ'ימן (יח"צ , אפיק גבאי)
(צילום: אפיק גבאי)

סינטה כבושה בצ'ימן טורקי

חומרים:
1.5 ק"ג סינטה ללא מכסה השומן
500 גרם מלח גס
כף סוכר חום

לצ'ימן:
3 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית אבקת חילבה
1 כפית כמון
1 כפית אבקת שום
1/4 כוס מים

אופן ההכנה:
1. מעסים את הסינטה במלח וסוכר, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר ארבעה ימים.

2. לאחר ארבעה ימים מוציאים את הסינטה ומנקים מעודפי המלח והמים, מייבשים היטב את הנתח בעזרת מגבות נייר או בד.

3. מערבבים את כל חומרי הצ'ימן ומורחים את התערובת על הסינטה.

4. מניחים על מגש ומכניסים שוב למקרר , לאחר יומיים מוציאים, ופורסים דק.

5. מגישים עם ירקות טריים ולחם טרי.

דג צלוי בתערובת צ'ימן (יח"צ , אפיק גבאי)

דג ים בתערובת צימן

חומרים:
1 ק"ג פילה דג ים לבן (מוסר ים, לוקוס)
כמות אחת של תערובת צ'ימן מוכנה (מתכון קודם)

2 עגבניות קצוצות לקוביות
צרור כוסברה קצוצה
צרור בצל ירוק קצוץ
3 כפות שמן זית
מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. מושחים את נתח הדג בתערובת ומתבלים במעט מלח גס ( רק את חלקו של הבשר).

3. מניחים את הדג על גבי רשת צלייה ואופים בתנור כ-20 דקות.

4. מערבבים את חומרי הסלט ומגישים ליד הדג.