המזווה: התבלינים שחייבים להכיר

לאחר שנתקבלה ההחלטה האמיצה "ממחר אתחיל לבשל", ייתקל הבשלן הטרי בבעיה. מאיפה להתחיל ולמלא את המזווה? התשובה לשאלה נעוצה בתבלינים, אבני היסוד של הבישול, שמפגינים נוכחות כלשהי כמעט בכל מאכל. מורגשים יותר או פחות, הם מוסיפים צבע וריח, טובים לבריאות ובכוחם להפוך מנה תפלה לחגיגה של טעמים. הכמות שמתווספת היא אמנם קטנה מאוד ביחס לשאר מרכיבי המנה, אבל בכוחה לשנות טעמים בצורה מהותית. עם זאת, שפע התבלינים הקיים בשוק עשוי לבלבל. בכדי לא לעמוד חסרי אונים מול אינספור האפשרויות, השף חגי לרנר, מרכז מגמת בישול מ"בית הספק הגבוה לקולינריה- בישולים", וחוות דרך התבלינים בבית לחם הגלילית, ממליצים על תשעה תבלינים בסיסיים שהמזווה לא שלם בלעדיהם.

תעודת זהות: שורש מעובה, קרוב משפחתו של הג'ינג'ר, בעל צבע עז בגווני כתום- צהוב. במקור מגיע מדרום מזרח אסיה. מגיע בצורה שלמה כמעין שורש צהוב טרי או יבש ובגרסה הפופולרית הטחונה. נקרא גם הכורכום הארוך, ויש להבדיל בינו לבין כורכום הגינה, הוא הזעפרן.

שימושים קולינריים: אבקת כורכום שכיחה בתערובות תבלינים יבשות כמו קארי וחוואייג' למרק והן במשחות כמו קארי, בעיקר בשל יכולתה לצבוע. המטבח ההודי, הפרסי, התאילנדי והמרוקאי עושים בו שימושים שונים. מומלץ להשתמש במתינות בכדי לא להאפיל על המנה, מבחינת טעם וצבע. רצוי להתחיל מכף תבלין בממוצע לתבשיל ולהוסיף במידת הצורך. משתלב היטב בתבשילי קטניות ואורז, קדירות עוף ובשר, מרקים ותבשילים שמקורם בהודו ומרוקו.

שימושים נוספים: החומר הפעיל בכורכום נקרא כורכומין. צמח אנטי דלקתי, נוגד קרישת דם, מוריד שומנים בדם וכולסטרול, אנטי בקטריאלי, מסייע לפצעים חיצוניים, תומך בכבד, מקל על בטן נפוחה וגזים, נוגד חמצון חזק ומפורסם בשל תרומתו למערכת העיכול. בשנים האחרונות הוא נחקר כבעל תרומה במניעה של סוגי סרטן ואלצהיימר.


מתכונים עם כורכום

תעודת זהות: גרגיר הגדל באשכולות, במקור מהודו. יש לו מספר צורות עיבוד שתוצריהן הם פלפל שחור, לבן, אדום וירוק הנובעים מאותו הצמח. כיום וייטנאם היא היצואנית הגדולה בעולם של פלפל שחור. מגיע בצורתו השלמה כגרגירים יבשים, כתבלין גרוס או טחון. השימוש הוא לפי הנוחות והבחירה האישית לחוזק הטעמים. צבעו של גרגר הפלפל משתנה לפי ההבשלה: בתחילה הוא ירוק וכדי לקבל גוון שחור, מבשלים את הפלפל ומייבשים את הגרגירים, ואז משתנה הצבע והקליפה מתכווצת. טעמו של תבלין שזה עתה נטחן טוב בהרבה מגרוס או טחון מראש לכן כדאי לקנות מטחנת פלפל ביתית.

שימושים קולינריים: אולי התבלין החשוב והנפוץ ביותר בעולם המערבי. מתאים לכל, החל מתיבול גבינה וסלט, מרקים, בשרים ועופות, קטניות וכו'. למעשה מומלץ בכל בישול לתת נגיעה של הפלפל לחיזוק טעמים וחידודם.

שימושים נוספים: ברפואה העממית הקדומה הפלפל ידוע כמסייע לשלשולים, מחלות לב, צרידות, בעיות עיכול, כאבי פרקים ובעיות בשיניים.

תעודת זהות: מקורו של צמח הכמון באזור שממזרח לים התיכון ועד הודו. השימוש הוא בפירות הצמח, שהינם קטנים וארוכים (דומים מאד לזרעי קימל), וניתנים לשימוש הן שלמים והן טחונים. הצורה הטחונה היא הנפוצה ביותר.

שימושים קולינריים: טעמו וריחו של הכמון דומיננטיים ולכן מומלץ להשתמש בעדינות בכמות קטנה, ובמידת הצורך לשפר טעמים. התבלין פופולרי במטבחי הים התיכון, במטבח המקסיקני, ההודי, הברזילאי והסיני. מתאים לשילוב עם גבינות קשות כגון גאודה מתובלת בכמון, תבשילי אורז וקטניות (מג'דרה, צ'ילי קון קרנה), חומוס ופול, פלאפל, בשרים (בעיקר כבש), סלטים טריים ועוד.

שימושים נוספים: הכמון שייך למשפחת הסוככים אשר מתמחה בפינוי גזים וטיפול בבעיות עיכול, טיפול בכאבי בטן.

מתכונים עם כמון

תעודת זהות: שיח רב שנתי, המכונה בעברית אזובית פשוטה. משמעות השם אורגנו בלטינית הוא "שמחת ההר" והוא נפוץ כשיח תבלין מתקופת היוונים והרומים. שכיח מאוד במזרח התיכון ומזוהה עם המטבח האיטלקי . ניתן למצוא גם כצמח טרי וגם בגרסתו הנפוצה, כתבלין מיובש שטעמו חזק יותר. הטעם המעט מריר ומזכיר קרובי משפחה אחרים כמו טימין וזעתר, אך העלים שלו גדולים יותר. ברכישת אורגנו חשוב לחפש ארומה חזקה ללא ריחות לוואי.

שימושים קולינריים: משתלב היטב עם המטבח האיטלקי, הספרדי והיווני, בבישול עם עגבניות, ברטבים לפסטה ופיצה, מאפים, פשטידות, חביתות ועוד. מומלץ לתבל בעדינות, כיוון שתיבול יתר עלול לגרום לטעם מריר דומיננטי.

שימושים נוספים: מסייע לעיכול, כאבי בטן ונפיחויות, דלקות פנימיות, דלקות אוזניים, דלקות חניכיים ועוד.

מתכונים עם אורגנו

תעודת זהות: פפריקה הוא שם כולל לפלפלים אדומים בהונגרית. משפחת הפלפלים, מתוקים או חריפים כוללת למעלה מ-200 זנים שבעברית נקראים פלפלת. כיום ישראל נחשבת ליצרנית ויצאנית פפריקה ברמה גבוהה. את הפלפלים המתוקים או החריפים ניתן לצרוך כמות שהם או לייבש ואז ניתן לטחון אותם בדרגות שונות. פלפל חריף מיובש (צ'ילי), נטחן גס לשבבי צ'ילי או לאבקה דקה שמכונה לעיתים פפריקה חריפה. פפריקה מתוקה מורכבת מפלפלים מתוקים מיובשים וטחונים ומגיעה בגרסאות שונות: פפריקה הונגרית, הנפוצה ביותר היות ומתאימה כמעט לכל המאכלים, פפריקה מרוקאית בעלת צבע עמוק וטעם דומיננטי ופפריקה מעושנת שעברה תהליך עישון לפני הטחינה.

שימושים קולינריים: כאשר מבשלים לראשונה עם צ'ילי מומלץ לשים מעט ולהכיר את מידת החריפות. צ'ילי גרוס או טחון מתאים להוספת עוקצניות לתבשיל, סלט, בשרים או מרקים וצ'ילי שלם מתאים לחמוצים. בפפריקה נהוג להשתמש בבישול בשרים, מרקים ולעיתים לתיבול גבינות.

שימושים נוספים: שיכוך כאבי שיניים, זירוז הוצאת השתן ולשיפור העיכול. החריפות משמשת להרפיית שרירים, הרגעת כאבים וכנוגדי דלקות וכממריץ. עוזר גם ליובש בחלל הפה, שפעת וכן עשוי, במינון קטן, לסייע גם בהורדת משקל.


מתכונים עם פפריקה

תעודת זהות: קליפתו הפנימית של עץ הגדל בעיקר באזורים טרופיים כמו סרילנקה ואינדונזיה. הקינמון היה נפוץ מאד כבר בעולם העתיק והוגש כמנחה לאלים ומלכים. בעל מספר גרסאות: קינמון סיני (זן נוסף לעץ הנפוץ), כמקלות (פיסות מהקליפה), גרוס וטחון, הגרסה הנפוצה ביותר.

שימושים קולינריים: במערב נהוג לחבר את הקינמון למתוקים או קינוחים (לדוגמה שטרודל תפוחים). במזרח הוא מתבל מנות בקדירות ותבשילים מתקתקים ומשמש רכיב בתערובות תבלינים כמו חמשת התבלינים או בהרט. השימוש צריך להיות בכמות קטנה על מנת שטעמו לא ישתלט על תבשיל.

שימושים נוספים: מסייע לבעיות בעיכול ולמצבים של חוסר תאבון ואנורקסיה, נחשב כתבלין אנטי-בקטריאלי ועל כן מסייע לטיפול בחיידקים פנימיים, פטרת וכו'.


מתכונים עם קינמון

תעודת זהות: ירק בעל מינים רבים ושונים, קרוב משפחה של הבצל והכרישה. השום מגיע טרי ושלם, שלם ומיובש, כמחית קפואה, כשבבים מיובשים וכאבקה טחונה. השימוש בכל סוג הינו על-פי בחירה אישית.

שימושים קולינריים: מתאים לכלל סוגי התבשילים, סלטים, רטבים, בשרים ופסטות. הכמויות הן על פי בחירה ואהבה אישית. כשבאים לבחור שום שלם כדאי ללכת על הטרי ביותר, כי שום ישן עשוי להיות בעל מר. כמו כן יש להיזהר מחריכה במהלך טיגון בטמפרטורה גבוהה מדי שמייצרת טעם מר ולכן כדאי להוסיפו לקראת תום הטיגון. את הריח הרע שמשאיר השום בפה ניתן לצמצם על ידי לעיסת פטרוזיליה, נענע, שומר, שמיר, ציפורן, הל או תפוז טרי.

שימושים נוספים: מאט את תהליכי ההזדקנות, מטפל במחלות כרוניות, נחשב כאנטיביוטיקה טבעית למחלות ויראליות וזיהומיות, יעיל לטיפול בדלקות, מוריד כולסטרול ושומנים בדם, תורם לבריאות מערכת העיכול, יעיל בטיפול בשיעול והצטננות, מסייע לכליות, במניעת יצירת קרישי דם ומחלות לב, למניעת עקיצות ומסייע למניעת סרטן.


"חוות דרך התבלינים, בית לחם הגלילית. 049533405 www.derech-hatavlinim.co.il,
השף חגי לרנר, מרכז מגמת בישול ב"בית הספר הגבוה לקולינריה- בישולים"