נושאים חמים

מגדלנה: המטבח הערבי-גלילי במיטבו

במסעדת מגדלנה ליד הכנרת מגישים אוכל מצוין, מושקע ומדוגם שלא נופל ממסעדה תל אביבית. אבי אפרתי מבקש שתצאו מקונספציית החומוס צ'יפס סלט במסעדות ערביות ותסעו צפונה לצומת מגדל

מגדלנה (יח"צ , דניאל לילה)
שרימפס ים תיכוני (צילום: דניאל לילה, יח"צ)

ההגעה למרכז המסחרי בצומת מגדל, מקום משכנה של מסעדת מגדלנה, מייצרת דכדוך קיומי לא קטן. חנויות, מרכולים גדולים, תחנת דלק ואפס קשר אל הכינרת הקרובה – כל מה שמכלה בבת אחת את הפנטזיות על מסעדה טובה מחוץ לעיר. יוצאים מהמכונית, פוסעים כמה עשרות מטרים אל צדו העורפי של הבניין, עולים במעלית ולרגע מתבלבלים: האם אנחנו במקום הנכון? לא הגענו לאולם חתונות? כל החששות מתפוגגים כשכנכנסים אל המסעדה. החלל הגדול והמושקע, המודרני מאד, עם ארונות היין השקופים, החדר הפרטי, והוויטרינות הגדולות, המשקיפות אל הכנרת, אינם מותירים מקום לספק.

מגדלנה שייכת לשף יוסף (זוזו) חנא, המתגורר בכפר ראמה שבגליל. חנא אוחז גם בתנורין, גם היא בצומת מגדל, ובקיי-באב שבצומת כח בגליל העליון. בעבר היה בעליה של מסעדת קצה הנחל, בכניסה לקיבוץ גינוסר. מגדלנה היא הגבוהה מבין שלוש המקומות של חנא. מוביל אותה בפועל הסו-שף שם – חמודי עוקלה, הזכור בוודאי לצופי העונה האחרונה של 'משחקי השף'.

מגדלנה ראויה להערכה רבה קודם כל בגלל הקונספט. היא המסעדה המשמעותית הראשונה בישראל המגישה אוכל ערבי-גלילי, ששוברת את מבנה הארוחה המקובל בז'אנר. מבנה המבוסס על סלטים לרוב, המוגשים לפני הארוחה לצד פיתות חמות (ולרוב סותמים את הבטן). במרבית מסעדות הז'אנר התרגל הסועד המקומי לקבל את הסלטים הללו און דה האוס. זה חלק מהאסון שהביאו מסעדני המגזר לדורותיהם, בעבר, על עצמם – מהלך שייתכן שמקורו ההיסטורי שיווקי והישרדותי אבל בפועל דחק את הז'אנר לפינה לא פשוטה.

אי אפשר לסבסד סלטים טובים באמת במחיר העיקרית, לפנק בקפה ובקלאווה און דה האוס, והכל ב-60-70 שקל לראש. זה בדיוק המתכון לאוכל רע ומחופף. כשהטובות במסעדות המגזר, דיאנא ואל באבור למשל, מתמחרות את ערכות הסלטים המושקעות שלהן ב-30-35 שקל לאדם (ומפסידות על כך הון), מתרעם הסועד הישראלי הגנרי לדורותיו. לא לזה הוא התרגל ופראייר הוא בטח לא מוכן להרגיש.

במגדלנה כל השיח הזה איננו מתקיים. יש כאן אמנם גם סלטים אבל הם אינם מאזטים אלא חלק ממערך הראשונות. כל מנה מתומחרת בנפרד ועל כל מנה משלמים. זה אומר שבעליו של המקום הזה עשה מהלך: זהו צעד מבורך קדימה של המסעדות הפלסטיניות-ערביות בישראל. מגדלנה היא מסעדת שף והארוחה בה בנויה בפורמט המקביל לגמרי לכל מסעדה מודרנית אחרת בישראל. מסורת? תמצאו אותה באוכל, לא במבנה. זו קריאת תיגר אמיצה על ההתבטלות של המסעדנות הערבית בישראל. הניסיון המקביל היחידי לפורמט מתקיים באל ג'מילה שנפתחה השנה ביפו; רק שכל ניסיון להשוות בין אל ג'מילה המצערת למגדלנה האיכותית אינו אלא הבל ורעות רוח או, להבדיל, אוריינטליזם חד ממדי מביך.

מגדלנה היא מסעדת שף לא רק בזכות העיצוב והפורמט. היא כזו קודם כל בזכות האוכל, הטוב מאד, האווירה המוקפדת, שאין בה שמץ עממיות, והשירות המצוין, שאינו נופל במאום מזה שתמצאו במסעדות תל אביביות מדוגמות; כאלו המושקעות לעומק במערכי הדרכת צוותים.

מגדלנה (יח"צ , דניאל לילה)
יופי של מנה. ספיחה (צילום: דניאל לילה, יח"צ)

התפריט מחולק לראשונות, מנות ביניים חמות ועיקריות יבשה וים. כל חלקיו, פרט לזה האחרון, הם ורסיות מוגבהות, לאו דווקא יצירתיות, אבל מושקעות מאד, למטבח המסורתי. סקציית הים, שאיננה נדבך מובהק של האוכל הפלסטיני הגלילי, עכשווית ועדכנית.

פתחנו עם עלי גפן ממולאים (42 שקלים) מסקציית הראשונות ושישברק (48 שקלים) וספיחה (45 שקלים) ממנות הביניים. הגיע האוכל. שלוש המנות בפרזנטציה עדכנית ומדוקדקת, יפה מאד. עלי הגפן היו מצוינים, אולי הטובים ביותר מסוגם שתמצאו בישראל. 180 מעלות ועוד מהעלים התעשייתיים, החמוצים, שמוכרים לכם בכל מקום. ביחד עם המלית המעולה, ששמרה על שקט הרמוני, זו הייתה מנה שהעלתה את המסורתי אל הגבוה בזכות חומרי הגלם והטיפול המינימלי והמיומן בהם. בנוסף, מינוניה היו נדיבים במיוחד.

שישברק, מקלאסיקות הז'אנר, היה טוב. חסר לי בו קצת, אמנם, מגע עוצמתי של בשר הטלה בכיסנים. ייתכן שפשוט היה שם מעט מידי בשר. מאידך, הבצק עצמו ורוטב יוגורט העזים שעטף הכול היו מצוינים. הממד הבשרי החסר הוריד מרמת מורכבותה של המנה והפריד בינה לבין מצוינות; ובכל זאת: טעים.

בספיחה היה בשר טחון על בצק עם מיני ירקות ועשבים. זו, בעצם, הוורסיה של מגדלנה ללחמג'ון הטורקי או הלחמבעג'ין הערבי. היא הייתה טובה במיוחד. עם בצק טעים להפליא, בשר טחון טוב מאד, תיבול מדוד, חריף במידה מתונה בלבד, ונגיעות ירק ועלים רעננות מעל. יופי.

עברנו לעיקריות והלכנו, בכוונה, על שתי מנות קלאסיות וגם זולות יחסית לתפריט - קבאב ענתבלי (85 שקלים) ושישטאוק לבנוני (80 שקלים), בעצם שיפודי פרגיות. העיקרית השלישית – שרימפס ים תיכוני (105 שקלים), הגיעה מסקציית הים בתפריט וכאמור לא הייתה נצר למטבח פלסטיני שורשי. נתחיל מהסוף: מנת השרימפס הייתה בסדר. צלחת נאה מאד במינוניה של שרימפס, חלקם עם ראשיהם המפורקים, ברוטב עגבניות-שום-לימון חמצמץ וחביב. שום טענות, יופי של תמחור עבור המאסה הזו, אבל לא בשביל זה תגיעו לכאן. זה איננו הייחוד של מגדלנה. עבור שתי העיקריות האחרות כן.

שיפודי הפרגיות, במרינדה על בסיס יוגורט-לימון (מקור השישטאוק במטבח הלבנוני-סורי) היו נהדרים. היו בהם חמצמצות, עידון וקלילות רבים. תחשבו על הפרגיות מז'אנר 'טוב-טוב-על-האש עם הרבה פפריקה וכמון', עכשיו תדמיינו את ההיפך. המקבילה הכי רלוונטית, היא אולי שיפודי עוף של המטבח ההודי, במרינדות עם יוגורט, גם אם תיבולן, כמובן, שונה.

מהקבאב הענתבלי הגיעו לא פחות משש קציצות. זה המון. יותר ממנה לאדם אחד. הן היו מצוינות לחלוטין בכל הממדים: איכות בשר, יחס בשר/שומן, אופן הטחינה, מרקם הקציצה, תיבול ומידת צליה. סלסת עגבניות טובה מאד, עם נגיעת גחלים, השלימה מנה מצטיינת, המצטרפת, במקום של כבוד, אל בכירות הז'אנר בישראל.

מגדלנה (דניאל לילה , שרית גופן)
קינוח טוב ומקורי. חלוויאת אל ג'יבן (צילום: שרית גופן, יח"צ)

קינחנו עם חלוויאת אל ג'יבן (42 שקלים) – בצק סולת במילוי ריקוטה עם דבש ופיסטוקים. זו מנה שבמפגש הראשון החיך נדמה שהיא מתוקה מידי, חד גונית משהו, ושההמשך, אם מקפידים לאכול לאט וגם להקשיב לרמזים עדינים, חושף מורכבות ולא מעט ניואנסים. טוב מאד, מקורי ואנטיתזה למרבצי המתוק המוכרים של התחום.

לא קל להיות מסעדן בישראל, ארץ ידועת משברים כלכליים וביטחוניים, עם מקדם נאמנות לקוחות נמוך. עוד פחות קל להיות מסעדן ערבי בישראל, שטופת הגזענות. שתי פנים לה, לגזענות המקומית בהקשרי מסעדות ערביות: זו הגלויה, שהטוקבקים המגעילים שיופיעו בוודאי בסיומו של טקסט זה, הם רק ביטוי אחד שלה. מורכבת ומבאסת ממנה היא זו הסמויה. מבטאים אותה מספיק אנשים הרחוקים מאד מהימין הקיצוני, פעמים רבות אפילו מהימין בכלל. אני מתכוון לאלו שלא מצליחים להבין למה צריך להוציא יותר מ-80 שקל לראש על אוכל ערבי; שעבורם מסעדה ערבית זה לנגב קצת, לקבל סלטים חופשי או בפרוטות עם קנקן לימונדה, ללעוס על-האש, ולצאת בזול; שהרי למה לשלם 85 שקל על קבאב ולהוסיף בנפרד גם על ראשונה, אם אפשר את הכל יחד בפחות? כולה קבאב... במילים אחרות: מסעדן ערבי שמגיש אוכל גבוה מתחיל תמיד בדפיציט. במסעדות אל באבור למשל, מתחלקים הלקוחות שווה בשווה בין יהודים וערבים. כשהיהודים אינם (ע"ע "צוק איתן"), מחזיקים השאר את המסעדה מעל המים. מגדלנה בנויה כך שקהל היעד שלה הוא מראש מתוחכם וכזה המתגורר, ברובו, רחוק מהמסעדה. היא מוותרת בכך מלבד על קהל השישליק/חמוצים גם על הסועד הערבי הטיפוסי. תנאי הפתיחה שלה קשים, לפיכך, שבעתיים.

ייתכן שהעובדה שבקרוב תמלא שנה מפתיחתה קשורה לעובדה שלשף-הבעלים מסעדה אחרת, עממית יותר ומצליחה למדי. כך או כך, הישרדותה כאן, בתוך סבך המורכבויות הנתון, היא נתון לא פחות מהרואי. ובכל זאת, בשקלול האיכויות והכמות 450 שקל לשלושה על הארוחה שתוארה כאן – 150 לראש - הם סכום סביר לחלוטין. בהחלט פחות ממה שתשלמו על ארוחה ברמה הזו בתל אביב.

למגדלנה יש בהחלט מקום לצד המצטיינות המעטות מבין מסעדות הז'אנר בארץ. אין כאן הרבה כאלו ואתם מכירים אותן היטב. סעו לצומת מגדל אם אתם מאלו המכירים את האוכל הזה במובניו העמוקים, מבינים שצריך להוציא עליו בדיוק כפי שמוציאים על כל אוכל טוב אחר, ובחרו בקלאסיקות. אנחנו נחזור.

מגדלנה. מתחם צומת מגדל, על כביש 90. לא כשר


לכל הטורים של אבי אפרתי

חשבון לשלושה אנשים

אבי אפרתי חשבון מגדלנה (מערכת וואלה! NEWS)