המון מסעדות נפתחו וממשיכות להיפתח בתל אביב בשבועות הללו. קשה לעמוד בקצב. כולן מושקעות מהמסד עד הטפחות, קולינרית כעיצובית; מטילות עצמן לתחרות הקשה והאכזרית על כיסו וכוסו של הסועד/בליין המקומי. מכל המקומות החדשים הללו, שלא רק שקשה לעמוד בקצב פתיחתן, צריך גם להתאמץ מאד כדי לייצר בידול ברור ביניהם, צדה את העין והלב מסעדה שמדברת בקול אחר.
סלאח כורדי, יליד יפו, פתח את אל ג'מילה ("היפה") לפני מספר שבועות. האגרות לעיתונות, כמו גם הדברים שנכתבו בתקשורת על אל ג'מילה, עשו מה-זה חשק. המון סקרנות ופרגון אפריורי התעוררו בי. אל ג'מילה איננה רק מסעדה אחרת בהשוואה לכל החדשות על המפה; היא אחרת גם בהקשרי אליטת המסעדות הפלסטיניות בישראל. הטובות במסעדות המגזר נאחזות בגאון בבישול המסורתי. גם אלו מביניהן שאינן באמת עממיות (דיאנא, אל באבור ואל רידא המצוינות) מציבות את המסורת כעוגן מרכזי בעבודתן.
כורדי העז והלך צעד קדימה. אל ג'מילה שלו היא מסעדת שף המתבססת על הבישול עליו גדל ביפו ומוסיפה לו ממד מודרני. למעט מגדלנה של יוסף חנא, אף אחת מנסיכות המגזר, גם לא אלו שהשפים שלהן מוכרים היטב (דוחול ספאדי או האחים עבאס, למשל) אינה מגדירה עצמה כמסעדת שף.
כפריק כבד של אוכל פלסטיני וכמי שמפלל, מאד, לפתיחתה של מסעדה פלסטינית טובה באמת באזור חיוג אפס שלוש, הגעתי לאל ג'מילה עם תקווה אמיתית בלב. אפילו רטט קל של התרגשות היה. לא זו בלבד שהגיע הזמן למסעדה מעולה מהז'אנר הזה במרכז. יש משהו עצוב, שלא לומר מביש, תרבותית וחברתית, ברדוקציה של יפו לקולינריית החומוס-שיפודים. לא רק שזה לא מגיע לתושביה הערבים של יפו וליהודים המבלים בה; זה גם אומר משהו לא ממש טוב עלינו כחברה.
הגענו לאל ג'מילה בערב של אמצע השבוע, מתקשים מאד להיחלץ מהפקקים ולמצוא חניה. שוק הפשפשים נראה, בסתם יום של חול, כמו מסיבה גדולה, צוהלת ושמחה. מן רייב קצת הזוי, קצת מבדר וחביב למדי, שחוגגים בו, שכם אל שכם, היפסטרים כערסים, סחים מהפרברים כתל אביבים מעודכנים. רק בפשפשים זה יכול לקרות.
נכנסנו לאל ג'מילה וגילינו מסעדה יפה, שעברה שיפוץ המבליט את חללה היפואי עתיק היומין. כמה חבל שרגע אחרי ההתפעלות מהשיפוץ תפסנו שדי קשה יהיה ליהנות ממנו. אקוסטיקה בעייתית במיוחד, שלא לומר בלתי אפשרית, מבטלת מיידית את תחושת מסעדת השף. רועש שם. המולת החוץ נכנסת פנימה וכל זה לא מאפשר להתפנות בניחותא לאוכל.
הגיע התפריט והוא נראה מגניב. אכן בלנד של מטבח מקומי שורשי וטכניקות עכשוויות. מתים מסקרנות, הלכנו על שלוש ראשונות: קלמרי ממולא (42 שקל), "בוקה סלע" (40 שקלים) ו"שיש ברק סבתא" (42 שקלים).
הגיע האוכל. מנת הקלמרי נראתה יפה. שיפוד ועליו ארבעה קלמרי, ממולאים בשרימפס, קלמרי ובשר סרטנים, אפויים בטאבון, על בוצ'ר עץ. הורדנו את שקיקי הקלמרי לצלחות, כמו שמורידים קבב ושישליק משיפוד, חתכנו, מלאים בציפייה משותפת, ו...נו, מה? אז זהו, שכלום. מלית סתמית, נטולת כל אמירה, המעידה על יד חלשה בפרטים; ומעטפת שלא מצליחה להביא את הטוב שבקלמרי לידי ביטוי. בקלמרי מוצלח מרגישים היטב את הימיות וגם את מרקמו, העדין וטוב הטעם. קלמרי סתמי אינו אלא שק מנוטרל טעמים, רופס במרקמו. הקלמרי שקיבלנו היה מהסוג הרופס. הסתכלנו על הבוצ'ר היפה, המעוטר בפסים חומים, והתבאסנו; ובכל זאת, רק התחלה. נמשיך.
עברנו ל"בוקה סלע", מנה שהוגדרה בתפריט כ"צדפות בעישון ביתי, על מצע יוגורט ונענע". בצלחת לבנה, ארוכה ויפה, על מצע היוגורט הלבנבן, המנוקד ירוק, נחו ארבע הצדפות. צדפות? אכן; אבל אלו צדפות? היו אלו המולים השחורים, המגיעים לכאן בדרך כלל בהקפאה, והם הנמוכים ביותר בשרשרת (איכויות) המזון של צדפות המול. מעושנות? אכן, ובכל הכוח. רחוק מאד מאידיאל העישון העדין. אם לא די באלו, ארבעת המולים היו יבשים, נוקשים וצמיגיים; הכי רחוק שאפשר ממול מרינייר שמנמן וענוג. רוטב היוגורט חידד את התחושה שמלית הקלמרי, זו מהפסקה הקודמת, העלתה: יד קלה, שלוקחת את הפשוט והבסיסי למחוזות המהנה, אין כאן.
'אולי השיש ברק', הרהרתי בקול, 'אולי הוא, שמביא את המסורתי נטו, יציל את המצב'. שיש ברק היא מקלאסיקות הבישול המסורתי המקומי כיסני בצק ממולאים בבשר כבש, עם רוטב יוגורט חם. איפה... לא רק שהמנה הזו לא הצילה את המצב, היא רק סיבכה אותו. טעמנו, ועוד נטעם, הרבה מאד שיש ברקים טובים מזה, שהיה בעייתי בבצקו ומשעמם, מאד, במלית שלו. רוטב היוגורט החם היה כה גרוע שגבל בביזאר.
חאג'ה סופיה, ישישה מקומית עם ניסיון של עשרות בשנים, כך הוסבר, היא שאמונה על הכנת השיש ברק הזה. בנקודה זו החלו שאלות ראשונות להתנסח: האם זה מקום שהקונספט בו חזק מהאוכל? שהיומרה הגדולה בעוכריו? הייתכן שאל ג'מילה היא, בעצם, יותר פולקלור מקולינריה? האין השימוש בחאג'ה סופיה מזכיר קצת את זה שנעשה בעבר בסבתא עזיזה, ההיא של רפי?
עיקריות: "מנדיל עראייס" (74 שקלים) ו"תעשימה" תרופת סבתא (85 שקלים). מנדיל עראייס הוא קבב טלה עטוף בשכבת שומן מבטן הכבש, משהו שמזכיר את מעטפת הקישקע. תפקידה של המעטפת ('הינומת כלה' בערבית) לשמור על מרקם הקבב. מסקרן? לא נכחיש. טעים? סביר. לא פחות אבל גם לא יותר מכל קבב שאתם מכירים. לא קסם של איכות בשר, לא קסם של מרקם, שום דבר יוצא דופן בתיבול. עוד קבב. בנצרת, תמצאו קבבים רבים טובים בהרבה, עם הרבה פחות יומרה ובלי "סיפור".
ב"תעשימה" היו פילטים מגולגלים של דניס, עם לימון כבוש, בבצק ספיחה אפוי בטאבון. בצק הספיחה היה טוב, אף אם עמוס יתר על המידה בקצח. הדגים היו סתמיים. אפילו הצלוחיות עם סלט העגבניות, שליוו כמה מנות כאן, לא קרנו את שמחת התיבול הפשוט המתבקשת. שוב סקרנות שנגמרה בלא כלום.
ואז הגיע הקינוח: סלסלת קדאיף (25 שקלים) שערות קדאיף אפויות עם תותים מסוכרים בזביון. שערות הקדאיף היו מסמורטטות, והתותים תותים; והזביון? אתאפק ולא אתאר אותו. אסתפק בכך שבבית, שעה אחרי, נזקקתי ללא מעט גראפה כדי לנקות את שיירי הטעם שהותיר בי.
עכשיו כבר היה ברור שסימני השאלה שעלו בפרק הביניים, שבין הראשונות לעיקריות, צריכים להיות סימני קריאה: הקונספט כאן חזק מהאוכל. אל ג'מילה היא מקום שהיומרה הגדולה בעוכריו. לא נראה שלאנשים שמובילים את המסעדה הזו יש יכולת לגבות את הצהרת הכוונות שלהם באיכויות קולינריות. הסיפורים על ילדותו של כורדי בעג'מי, על חאג'ה סופיה וכל השאר הם אולי פולקלור לגיטימי; רק שהוא עובד, נכון לכרגע, על ריק. התקווה למסעדה פלסטינית מצוינת באמת במרכז תיאלץ, שוב, להיגנז. נמשיך לחכות.
אל ג'מילה, עולי ציון 4, יפו.
