פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מסעדת רפאל: רפי, מרגש אותי

      אבי אפרתי חוזר למסעדת רפאל בתל אביב, מוצא אותה במיטבה ומגלה שבסוף כל ירידה חדה יש קפיצה לגובה

      ממולאי השוק (יח"צ , דניאל לילה)
      ירקות השוק ממולאים בבשר טלה (צילום: דניאל לילה, יח"צ)

      בכל רשימה הכוללת את השפים הכישרוניים ביותר שצמחו כאן שמור לרפי כהן מקום של כבוד. יש לו את זה, זה ברור. כשאוכלים טוב ברפאל, זה מצוין. מטבח ביסטרו הקורץ לבישול העילי מחד ולמסורתי מאידך ומתוחזק בקפדנות ודייקנות. נורא טעים אצל כהן כשהוא במיטבו. אלא שבמהלך הזמן שחלף מפתיחתה ב-2001 ידעה רפאל עליות ומורדות. אפשר היה לאכול בה נהדר בשנותיה הראשונות, היא נחלשה בהמשך, השתפרה ושוב נחלשה. הביקור הנוכחי שם בא לבדוק מה קורה ברפאל נכון לכרגע. זאת לאחר ארוחה בעייתית ממש שם, לפני קצת למעלה משנה, שסוקרה בשעתו במדור זה.

      נדמה היה אז שאפילו במסגרת ההתרופפויות הידועות של רפאל, מדובר במפגן מעט מוגזם. ומכיוון שלמרות התנודות מדובר באחד המקומות היותר פופולריים בשטח, יצאנו לבדוק מה מתרחש בו נכון לעכשיו. משמח היה לגלות את רפאל שוב במיטבה, אבל באמת. להבדיל ממספיק פעמים בעבר, זו הייתה ארוחה שאפשר היה לחוש בה בבירור באותה אחיזה חד משמעית ובוטחת, של כהן כשהוא על הסוס. כבר מזמן לא אכלתי נחמד כל כך ברפאל.

      בין המסעדות היוקרתיות ממש – כתית, מול ים ופושקין – למסעדות אמצע הדרך מבחינת יומרה ותמחור, שמור לרפאל במיטבה ולמספר קטן מאד של מסעדות נוספות, מקום של כבוד בתווך. רפאל, עם אוכל הנושק לעילי ותמחור גבוה מהממוצע אבל לא מוגזם כלל, היא מסעדת VALUE FOR MONEY לכל דבר ועניין. אפשר היה לחוש בכך בבירור בארוחה הנוכחית, שלא הייתה זולה, אבל סיפקה תמורה הרבה יותר מראויה להשקעה. גם בלי מפגני יצירתיות חריגים, נחשפו בה ערכים מוספים ברורים בהשוואה למרבית המסעדות בשטח, גם כאלו שתמחורן דומה לשלה.

      רפי כהן (יח"צ , דניאל לילה)
      השף רפי כהן (צילום: דניאל לילה, יח"צ)

      ראשי קלמרי סגול עם עגבניות מנומרות, בצל סגול ביוגורט כבשים ומיץ לימון (65 שקלים) וירקות השוק ממולאים בבשר טלה ואורז בסמטי עם לבנה עזים ושמן זית (55) היו הראשונות. הקלמרי ייצגו את אגף מטבח הביסטרו הים תיכוני המוקפד בתפריט; הממולאים את האפגרייד למטבח של סבתא עזיזה. משתיהן נהנינו. במנת הקלמרי הייתה השמחה המתוקה ההיא, השמורה לפירות ים טובים כשהם מטופלים נכון. טעמי ים מעודנים, קלילות, תוספים ים תיכוניים שהמאזן ביניהם שומר על עידון טעמים מחד וחן בלתי משתמע מאידך. אחלה. מנת הממולאים הביאה מערך טעמים אחר לגמרי. היו שם חצילון, עלה כרוב וקישוא קטנטן עם מלית מצוינת, שמרגישים בה היטב את הטלה, אך ללא כובד. לבנה העזים שמתחת הוסיפה חמצמצות מעודנת שאספה את הטעמים יחדיו. זו הייתה ורסיה לא יצירתית ובכל זאת עילית, על אוכל עממי והיא בוצעה ללא רבב.

      נהנינו גם מעיקרית הדג: פילה אינטיאס עשוי במחבת עם תרד וראשי ארטישוק בחמאת עגבניות וזעתר טרי (120). מעט דגים מצליחים לענג כפי שאינטיאס טוב מצליח. האינטיאס הזה היה מצוין. חמאת העגבניות הפליאה להוסיף לו טעמי מעטפת וחברה לטעמי החריכה הקלה שיצרה הצלייה. זו הייתה מנת דג מהטובות שתל אביב מציעה נכון להיום.

      הזמנו גם קוסקוס כתף טלה עם ירקות חורף, חומוס ותבלינים מהמאגרב (98). הפעם צלף המטבח פחות בעינינו. הבשר היה אמנם מצוין ממש. הוא התפרק מהעצם למגע המזלג והיה ספוג עושר טעמים לרוב. אבל הקוסקוס והירקות, גם אם לא היו רעים כשלעצמם, לא התרוממו. זו הייתה בעצם מנה מרוקאית מסורתית לכל דבר ועניין, שהוגשה במינונים מרוקאיים מסורתיים: המון, ושוב המון, קוסקוס. אם מנת הממולאים ייצגה סינתזה בין המטבח של סבתא עזיזה לזה האקטואלי, המנה הנוכחית הייתה מסורתית ללא אפגרייד. לא היה רע לאכול ממנה כלל אבל יחסית למגע המופת של שאר הארוחה, היא הבריקה פחות.

      קוסקוס כתף טלה (יח"צ , דניאל לילה)
      קוסקוס כתף טלה עם ירקות חורף (צילום: דניאל לילה, יח"צ)

      חלקנו קינוח נהדר: מרק תותים ומליסה עם סורבה שמנת חמוצה, קליפות לימון צהוב ווניל (45). המרק היה צלול וקליל. טעמי המליסה היטו את טעם התותים הסטנדרטי ויצרו מרקם טעמים מורכב יותר. לסורבה השמנת החמוצה היו מרקם נפלא וחמצמצות עדינה במיוחד. הוא נמס לו בהדרגה אל המרק האדמדם, שנכחו בו גם טעמי וניל. זה היה קינוח קליל ומקסים.

      כיף למצוא את רפאל במצב הצבירה בו מצאנו אותה השבוע. מוקפדת, מדויקת, מענגת עם טעם של עוד. זה הרגיש בדיוק כמו בתקופות הטובות באמת. ומכיוון שהעבר לימד אותנו שרפאל שייכת לקטגוריית "יש מסעדות זיג זג" לא נותר אלא לייחל שהרמה הזו תישמר שם לאורך זמן.


      רפאל. רחוב הירקון 87 (מגדל המלך דוד), תל אביב. 03-5226464

      מרק תותים ומליסה עם סורבה שמנת חמוצה (יח"צ , מיכל רביבו)
      מרק תותים ומליסה עם סורבה שמנת חמוצה (צילום: מיכל רביבו, יח"צ)

      חשבון:

      ראשי קלמרי סגול, עגבניות מנומרות, בצל סגול, יוגורט כבשים ומיץ לימון: 65 שקלים

      ירקות השוק ממולאים בבשר טלה ואורז בסמטי עם לבנה עזים ושמן זית: 58 שקלים

      פילה אינטיאס עשוי במחבת עם תרד וארטישוק, חמאת עגבניות וזעתר טרי: 120 שקלים

      קוסקוס כתף טלה עם ירקות חורף, חומוס ותבלינים מהמאגרב: 98 שקלים

      מרק תותים ומליסה עם סורבה שמנת חמוצה, קליפת לימון צהוב ווניל: 45 שקלים

      בירה בזלת אייל ענברי: 28 שקלים

      לף בראון: 29 שקלים

      סך הכל: 443 שקלים