נושאים חמים

מפעל לחלומות מתוקים

מאחורי כל כפית גלידה חדשה שאתם טועמים בווניליה, עומד איתי רוגוזינסקי, הבעלים והשף גלסיייר, שחלומותיו מתחילים בניסויים במעבדה ומסתיימים בגביעים מלאים באושר קריר. איך הופכים לשף גלסייר? ומאיפה מקבלים השראה לטעמים חדשים? בילינו איתו יום במפעל

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
איתי רוגוזינסקי במפעל הגלידה של וניליה (ניב אהרונסון)
האיש שמאחורי הגלידה. איתי רוגוזינסקי (צילום: ניב אהרונסון)

ביקור במפעל הגלידה וניליה שבהוד השרון, משחרר באופן טבעי את הצ'רלי שבך- אותו ילד שכל מבוקשו הוא לבקר בממלכת השוקולד של וילי וונקה. אז נהרות שוקולד אולי אין בנמצא וגם פיתוחו הבלעדי של וונקה לגלידה שאינה נמסה לעולם, נותר בגדר פנטזיה הוליוודית, אבל המעמד בהחלט מצליח לחמם את הלב ובעיקר את בלוטות הטעם והריח, חרף הקור המקפיא ששורר כאן. סיור קצר במפעל מפגיש אותך עם דובדבני אמרנה מפתים, מחיות פרי טרי משכרות, מאפה פרג מהביל וריחני העושה את דרכו אל הגלידה, מחיות טהורות וארומטיות של פיסטוק ושקדים, קערות נוטפות שוקולד מומס ובעיקר הרבה מאוד מכונות, שייעודן הבלעדי הוא להפוך את כל אלה לגלידה שתגרום לכם ללקק את האצבעות. מיצי הקיבה כבר עושים את שלהם, היד כמו מושטת מעצמה לגנוב טעימה וכל החושים מתחדדים לכדי רצון אחד ברור- גלידה. אז מה אם השעה היא רק שמונה בבוקר?

על הממלכה הקרירה והמתוקה חולש ביד רמה ובטוחה השף גלסייר איתי רוגוזינסקי, רק בן 32 אך עם שפע של ניסיון, ידע ויצירתיות באמתחתו. אם אי פעם תהיתם מיהו אותו אדם, או אלוהי הגלידה אם תרצו, שבורא טעמים חדשים ודואג להם מרגע יצירתם ועד שהם ניבטים שובבים ומפתים מבעד לוויטרינה השקופה, הוא האיש שלכם. "זה מושג קצת מפוצץ שף גלסייר" מצטנע רוגוזינסקי. "אני אוהב להסתכל על זה בצורה פשוטה- בסוף ייצור גלידה זה תרגום של תוצרת חקלאית משובחת שהופכת למוצר טעים ואיכותי לקהל הרחב. אז לפני הכל זה היכרות, הבנה ולימוד מתמיד של חומרי גלם, איפה הם גדלים ואיך אני מביא אותם לביטוי באופן מקסימלי".

מאיפה אתה שואב השראה לטעמים חדשים?

"מסקרנות גדולה לחומרי גלם קודם כל, מהפשוטים ביותר ועד המורכבים והאקזוטיים. אני מאוד אוהב טעמים, ריחות וצבעים וההשראה יכולה להתחיל מפרי, תבלין או קינוח טוב שאכלתי ואני רוצה לעשות עליו וריאציה. לפעמים זה גם מגיע מרעיונות של אנשים ששואלים ומבקשים, אז אני לוקח קצת מכל אחד וזה מתחבר לכדי טעם".

איך יודעים מה הקהל יאהב? מי שותף להחלטה מרגע ההשראה ועד שיוצרים טעם ממשי?

"כשאני יוצר טעם חדש אני נוהג לקבל דעות משני "פאנלים". הראשון הוא של אנשים מהתחום- שפים, פודיז ואנשים עם ידע נרחב בגלידות. אבל הפאנל השני "הלא מקצועי" נקרא לזה, לא פחות חשוב, אם לא יותר, ובכל פעם הוא כולל אנשים אחרים. זה יכול להיות המחסנאי במפעל, המוסכניק שעובד לידנו, זוגתי ולפעמים אפילו בתנו בת השנה וחודשיים. זה מדהים להרגיש ולחוות דרכה את הטעם הראשוני והבסיסי ביותר".

אלא שגם השף גלסייר המדויק והמוכשר ביותר לא תמיד קולע. "מי שלא מנסה לא טועה", הוא מכריז נחרצות ונותן כדוגמה גלידה בטעם תפוז קופים שיוצרה בעבר ולא הצליחה לחדור אל לבם וקיבתם של צורכי הגלידות הישראלים. "זה פרי אפריקאי עם תוכן קרמלי וארומה של פרחים, בננות, תפוז וציפורן. אני באופן אישי מאוד מעריך אותו אבל כנראה שלאנשים זה היה אזוטרי מדי", הוא צוחק. "היום אחרי 15 שנה, אני יכול להגיד שהסגנון האהוב על הישראלים בגלידה הוא פינוק, עושר ומרקמים. גלידה חלקה משעממת אותנו ואנחנו מחפשים לפגוש ברוטב, קראנצ'יות ושילובים מעניינים, זה קהל יותר הרפתקן ממה שנוטים לחשוב".

מה הטעם הכי מיוחד שיצרת, או שעדיין מפנטז ליצור?

אני אוהב לעשות גלידה שהיא טהורה ולקבל טעם של פרי כפי שהוא על העץ. עכשיו למשל אני עובד על סורבה מפרי המרולה, שהוא ממש בגדר פנטזיה. זה פרי שגדל באפריקה עם פרופיל ארומטי מדהים של אננס, גויאבה פסיפלורה וליים. היום הקו מחשבה שלי הוא יותר בוגר, פחות נצמד לגימיקים ומתמקד יותר בדברים מרגשים ברמה החקלאית, שלא תמיד מצליחים להתחבב על כולם. במובן הזה אני כל הזמן מקפיד לשלב ולאזן, בין הרצונות שלי לבין הצורך של אנשים בחידושים ובטעמים מושחתים.

איתי רוגוזינסקי במפעל הגלידה של וניליה (ניב אהרונסון)
הרגע יצא מהמכומנה. גלידה טריה עם דבדבני אמרנה (צילום: ניב אהרונסון)

לא נולד עם כפית של גלידה

רוגוזינסקי לא החזיק מאז ומעולם בעבודת החלומות, אך התגלגל אליה בשלב מוקדם יחסית, בגיל 17. "תמיד הייתה לי משיכה לריחות ולטעמים, אבל לא הייתי אכלן גדול ביותר ילד", מספר האיש שחייו סובבים סביב גלידה ומצליח להישאר שדוף באופן מעורר קנאה. את גיל ההתבגרות בכוכב יאיר הוא בילה בעבודה אצל עמוס הירקן, שם למד לבחור פירות וספג את האהבה שלימים תהפוך לאלמנט מרכזי בקריירה שלו.

וניליה שנחשבת היום מוקד עלייה לרגל עבור חובבי הגלידות, התחילה את דרכה כעסק ביתי ומשפחתי אותו הקים יחד עם אחיו הגדול, ניצן רוגוזיסינקי . "היינו מכינים גלידה במטבחון של 3 על 2 מטר, במכונה משנות ה-70. היו חבלי לידה נוראיים והיינו די מסכנים", הוא נזכר בחיוך. אלא שמעז יצא מתוק- מתוק מהסוג שנמס היום בפיהם של לא מעט ישראלים מדי יום. קורסים שלקח באיטליה, ספרות מקצועית, התנסות בשטח ובעיקר הרבה אינטואיציה קולינארית בריאה, הפכו אותו לאט ובזהירות לעומד בראש מותג הולך וגדל, בדומה לגלידה שמשנה את מצב הצבירה מנוזלי למוצק.

עם גדילתה של הכמות, איך מצליחים לשמר את האיכות?

"הגדילה והצמיחה רק נתנו לנו יתרון להגיע לאיכויות גבוהות יותר, בתור יצרן גדול כוח הקנייה שלי עולה. פעם חקלאים לא רצו לגדל עבורי כי הכמות הייתה קטנה והיום הם מגדלים לפי פרוטוקול דרישה שלי זנים מסוימים באזורי גידול רלוונטיים, מה שמביא אותי לתוצאות מדויקות. מהמפעל הגלידה יוצאת מוכנה וטובה, כך שהשליטה על המוצר מלאה וכל שנותר זה שיתנהגו אליה בכבוד בסניפים".

איתי רוגוזינסקי במפעל הגלידה של וניליה (ניב אהרונסון)
מה צ'רלי היה אומר על זה? ביקור במפעל הגלידות וניליה (צילום: ניב אהרונסון)

החיים שלנו תותים תוצרת מקומית

חיפושו הבלתי מתפשר של רוגוזינסקי אחר תוצרת חקלאית משובחת בולט מאוד בעבודתו היומיומית, כשהפילוסופיה שמנחה אותו היא רכישה מהשוק המקומי. "זאת גלידריה שפועלת בארץ ואני רוצה לייצג את החומרים שמגדלים כאן. מה גם שהחקלאות הישראלית היא מהמובילות בעולם, יש פה המון ידע וכל הזמן מתבצעים מחקרים, עבודות ויש תנועה של אנשים שמשביחים על ידי הכלאות טבעיות ויוצרים זנים מדהימים". מלבד הספקים הקבועים איתם הוא עובד בארץ, ישנם חומרים שמיובאים באופן קבוע מחו"ל, כמו אגוזי לוז, פטל וקסיס.

כשהתוצרת מגיעה למפעל היא עוברת מיון והפרדה מהגרעין ומקליפה לא אכילה. "יש לנו מכונה מתוחכמת שעושה את זה ויוצרת את המחית שהופכת בסוף לסורבה, תוך שמירה על הפרופיל של הפרי". כשמדובר על גלידת שמנת נכנסים לתמונה גם מוצרים כמו חלב טרי שמפוסטר לטמפרטורה נמוכה ששומרת על הארומה והמרקם, שמנת מלאה טרייה עם 42 אחוזי שומן, חלבוני חלב ממקור של חלב הולנדי איכותי וחומרים מסמיכים טבעיים שמופקים מזרעים או אצות.

איתי רוגוזינסקי במפעל הגלידה של וניליה (ניב אהרונסון)
גלידהמשמנת מלאה טרייה עם 42 אחוזי שומן. יום עבודה במפעל (צילום: ניטב אהרונסון)

מהו חומר הגלם האידיאלי מבחינתך?

"תותים. זה חומר גלם מורכב כי יש זנים רבים, כשלכל זן תכונות משלו, רמת צבע שונה וחומציות אחרת. המשחק וההתאמה של הזנים לגלידות השונות תמיד מאתגרים ומרגשים אותי. יש משהו משמח בלעבד 16 טון של תותים טריים מ-7 או 8 זנים שונים ולהכין מהם בלנדים. זה כמו הרכבה של פאזל".

הדרישה הציבורית למוצרים טבעיים ובריאים הולכת וגוברת. יש לזה מקום גם בעולם הגלידות? איך נותנים לזה מענה?

"אנחנו כבר שנים בגישה של חומרי גלם מתוצרת חקלאית, ללא שימוש בחומרים או מייצבים כימיים, צבעי מאכל או חומרים משמרים, מה שנותן את הצבע הם חומרי הגלם עצמם. בנוסף יש לנו ליין של גלידות טבעוניות שכוללות בין השאר סורבה שוקולד, גלידה ממחית שקדים ולוטוס, וגלידת בננה וניל שמבוססת על חלב אורז וחמאת קשיו. יש גם גלידות ללא תוספת סוכר וגם שם יש מבחר יפה. בגלידה מהסוג הזה אנחנו משתמשים במיצוי טבעי של סטיביה במקום סוכר, זה חומר נורא יקר אבל התוצאה יוצאת מן הכלל, ללא טעמי לוואי".

איתי רוגוזינסקי במפעל הגלידה של וניליה (ניב אהרונסון)
כאן נוצרים טעמים חדשים. המעבדה של רוגוזינסקי (צילום: ניב אהרונסון)

מעבדה ליצירת ריגושים

תהליכי הכנת הסורבה והגלידה שמתרחשים במפעל נדמים במובנים רבים לתהליכים כימיים במעבדה, החל מהטמפרטורות המדויקות וכלה באוסף מפואר של מבחנות וכלי מדידה הפזורים על המדפים. גם רוגוזינסקי עצמו נראה לרגעים כרופא או מדען ולא כאיש שאוחז בגביע הקדוש של הגלידה. "גלידה זה עניין של דיוק ואיזון, היא אולי נשמעת פשוטה להכנה אבל זה מוצר מאוד מורכב שבדרך אליו אתה משנה מרקמים ומצבי צבירה, ככה שיש המון מקומות לטעות וחשוב להיות מדויק". כשהוא נשאל אם נשאר מקום לרגש ואלתור הוא מכריז "בוודאי. זה הכל מתחיל מרגש ואינטואיציה. כל השלבים הראשונים של בניית הטעם, סיעור המוחין והטעימות הם מאוד יצירתיים ורגשיים".

בכל הקשור ברגש, הוא ניכר כאן היטב וגולש מרוגוזינסקי במהלך השיחה, עד שלעתים נדמה שגלידה עבורו היא לא פחות מאהובה מסעירה ומרגשת. מלבד שתי הנשים בחייו- זוגתו ובתו, יש לה בלעדיות מוחלטת מבחינתו והוא אינו פוזל לצדדים. "אני מאוד אוהב אוכל וחובב יין מושבע, אבל מבחינה מקצועית אני לא מתכוון להחליף את הגלידה. זה תחום כל כך מורכב ובלתי נדלה שאני מרגיש שגם אם אחיה עוד חיים שלמים, לא אגיע למיצוי היכולות שלה. היא עולם ומלואו עבורי".

ומה החלומות לעתיד?

"במהות שלי אני פרובינציאלי ולא אוהב לפזר את האנרגיה שלי רחוק כך שאין לי כוונות לצאת מגבולות הארץ בשנים הקרובות. על אף שקשה פה ויקר, השאיפה היא באמת להמשיך ולייצר מוצר שיהיה נגיש לכולם, כי גלידה היא אולי מותרות אבל זה פינוק שמגיע לכולנו. ברמת הפנטזיה, אני רואה עצמי מרחיב את השליטה על חומרי הגלם, נוטע עוד שטחים, משקיע במשק חי של פרות חופש שאוכלות עשב. הרעיון הוא לבנות את עצמנו כאן ולגדול".

ולסיום, השאלה החשובה ביותר- מה טעם הגלידה האהוב עליך?

"פיסטוק. חד משמעית. זה הטעם שאני מבקש בכל גלידריה שאני מגיע אליה".