פסטל דה נטה הוא קינוח פורטוגלי מסורתי נפוץ מאוד במאפיות ובדוכני הרחוב. מי שביקר בליסבון, בירת פורטוגל, בוודאי מכיר את המאפה הזה תחת השם "פסטל דה בלם", על שם המאפייה המפורסמת שנמצאת ברובע בלם בעיר. מדובר למעשה במעין טארטים העשויים מבצק עלים ובמילוי עשיר של קרם פטיסייר. כמחווה לניצחון של נבחרת פורטוגל ביורו 2016, פנינו לקונדיטורית נטלי לוין (בעלת בלוג האפייה המצליח עוגיו.נט) על מנת שתלמד אותנו כיצד להכין את הקינוח הפשוט והטעים עד מאוד.
מצרכים:
עבור 12 מאפים בתבנית שקעים
1/2 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה
לקרם פטיסייר:
3 חלמונים L
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות (20 גרם) קורנפלור
1 כוס (240 מ"ל) חלב
2/3 כוס (160 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפיות תמצית וניל (או גרגירים מ-1/2 מקל וניל)
להברשה לאחר האפייה:
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
להגשה (אופציונלי):
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. הכנת הקרם: בקערה טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור עד קבלת תערובת סמיכה אחידה.
2. בסיר, שמים חלב ושמנת ומחממים עד לסף רתיחה. מכבים את האש. יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים וטורפים היטב לשם השוואת טמפרטורות.
3. מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך הסיר עם יתרת החלב וטורפים היטב. מחזירים לבישול על להבה בינונית תוך כדי טריפה עד שהתערובת מסמיכה ורותחת.
4. מסירים מהאש, מעבירים לכלי שטוח ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד. מצננים במשך 1-2 שעות במקרר או עד שהקרם קר לחלוטין. כשהקרם קר מעבירים לקערה וטורפים באמצעות מטרפה ידנית עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
5. הכנת המאפים: מחממים תנור ל-200 מעלות. מקמחים מעט את משטח העבודה, ומחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ומניחים אותם זה על זה.
6. מגלגלים לרולדה הדוקה וחותכים עיגולים בעובי 1.5-2 ס"מ. מרדדים את עיגולי הבצק על משטח מקומח קלות, ומניחים בתוך תבנית שקעים (תבנית מאפינס).
7. ממלאים בקרם ומיישרים את החלק העליון.
8. אופים את הטארטים במשך 20-25 דקות או עד שהקרם מתייצב והבצק מזהיב לחלוטין.
9. הכנת סירופ הסוכר: בזמן שהמאפים בתנור, שמים בסיר מים וסוכר ומחממים עד לרתיחה. חשוב לודא שכל הסוכר נמס.
10. מוציאים את המאפים מהתנור, מברישים בסירופ ומגישים (אופציה: לקשט במעט אבקת סוכר).
המאפים במיטבם ביום ההכנה, ומומלץ להגישם מעט חמימים.