בטעם של חורף: תבשיל בשר ייחודי למתקדמים

הקצב
האהבה לבשר גרמה לאמיר כהן להפוך לפני 5 שנים לקצב. כמי שעבד במשך שנים כמגדל עופות, המעבר היה טבעי עבורו. הכלל שמנחה אותו הוא להביא ללקוחותיו את הטוב ביותר ולטפל בחומר הגלם בהקפדה ובאכפתיות.

על האטליז
קצביית הכוהנים ברחוב היוצרים בנהרייה מספקת בשר טרי בעיקר למסעדות ובתי מלון, אבל גם לקוחות פרטיים יכולים להינות ממגוון הנתחים. במקום מקפידים לעבוד רק עם בשר טרי שנבחר מראש מהעדרים ומפורק ומיושן לפי הצורך והנתח. לקצביית הכוהנים מגיעים מכל אזור הגליל המערבי, אבל לא רק. קהל לקוחות גדול ממרכז הארץ מקבל משלוח הבייתה פעם בשבוע.

למה חשוב לעבוד עם בשר בקר ישראלי טרי?
לפי אמיר, הבשר הישראלי פשוט באיכות גבוהה, בטח הרבה יותר מכל מה שמגיע לארץ, והלקוחות ממש מרגישים בהבדל. מלבד זאת, רכישת בשר מקומי תומכת במגדלים המקומיים שפועלים ושומרים על אדמות הארץ.

על הנתח: לשון
אמיר: "חשוב לקנות לשון טרייה, מבקר ישראלי טרי, לא מעובדת. ממש מרגישים הבדל בטעם. לשון היא נתח שחייב בבישול ארוך, ואחריו היא הופכת נימוחה וכיפית במיוחד. המתכון הבא הוא מתכון משפחתי של אשתי שלמדה אותו מאמה קלרה. היא מכינה אותו שנים, מגישה בחגים ולפעמים בערבי שישי".

גם אמיר כהן הוא קצב החתום, כמו קצבים רבים אחרים, על אמנת הבשר הישראלי הטרי. הכירו את כל הקצבים החתומים על אמנת הבשר הישראלי הטרי.

תאווה אמיתית: המדריך המלא לכבישת בקר ביתית
מהקצב באהבה: צלעות בקר בשום ושזיפים מיובשים
כבדי עגל ביין אדום וסילאן

ללשון:
1 לשון בקר או עגל (משקל 1.2 ק"ג בערך)
3 ליטר מים
1 בצל, קלוף וחתוך גס
1 גזר, קלוף וחתוך גס
2 עלי דפנה
3 גבעולי טימין
2/3 כוס חומץ
5-6 גרגרי פלפל אנגלי
כפית מלח

לרוטב:
2 כפות שמן
1 בצל קצוץ
1 סלסילת פטריות, פרוסות דק
3 שיני שום, פרוסות דק
2 עגבניות, חתוכות לפרוסות או קוביות
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2 כפית כורכום

1. הכנת הלשון: מרתיחים את הלשון בסיר עם הרבה מים למשך 20 דקות. מסננים ונפטרים מהמים.

2. בסיר שמים את כל המצרכים לבישול הלשון (מים, בצל, גזר, עלה דפנה, טימין, פלפל אנגלי, מלח וחומץ), מוסיפים את הלשון ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כ-3 שעות. במידה ורוצים לקצר תהליכים מבשלים בסיר לחץ- אוטמים את מכסה סיר הלחץ כשהסיר שורק ומבשלים מעל להבה בינונית גבוהה כשעה, עד שהלשון נימוחה.

3. מוציאים את הלשון מהסיר ונותנים לה להתקרר לחלוטין (מומלץ למשך הלילה במקרר עם נוזלי הבישול). קולפים את השכבה החיצונית וחותכים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

4. הכנת הרוטב: בסיר רחב ושטוח מטגנים את הפטריות, השום והבצל מעל להבה בינונית בערך 5-6 דקות עד ריכוך קל.

5. מוסיפים את העגבניות, הכורכום ובערך 2 כוסות מנוזלי הבישול של הלשון ומביאים לרתיחה.

6. מכניסים לרוטב את הלשון הפרוסה ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה. אם צריך, מוסיפים עוד נוזלי בישול לכיסוי. מבשלים מעל להבה נמוכה כחצי שעה.

7. ניתן להגיש מעל פירה או על ברוסקטות.