המעדן שאתם חייבים לנסות

הקצב
חנן בן הרוש, דור שלישי למשפחת קצבים, למד מהמשפחה את תורת הטיפול בבשר וכבר למעלה מ-20 שנים במקצוע.

על האטליז
את אטליז 'עוף ובקר בעמק' בקיבוץ תל קציר פתח בן הרוש בשנת 2011. המקום מתמחה בבשר ישראלי טרי ועופות טבעיים. הלקוחות מגיעים מעמק הירדן והסביבה וגם מטיילים שמגיעים לאזור לרכוש בשר טרי למנגלים. עם השנים צבר הרבה לקוחות קבועים. במקום מקפידים לעבוד עם בשר טרי שמגיע ברבעים, מפורק לנתחים ומיושן לפי הצורך והנתח. לאחרונה החלו להציע במקום להציע פלטת בשרים צלויים – ככה שאפשר גם לבוא לאכול ולא רק לקנות.

למה חשוב לעבוד עם בשר בקר ישראלי טרי?
לפי חנן, "אין מה לעשות, הבשר הישראלי פשוט יותר טוב. הוא חי חיים טובים יותר, ניזון מאוכל משובח יותר מאשר עגלים מיובאים, וכשרוכשים אותו עוזרים לתמוך בכלכלה המקומית".

גם חנן בן הרוש הוא קצב החתום, כמו קצבים רבים אחרים, על אמנת הבשר הישראלי הטרי. הכירו את כל הקצבים החתומים על אמנת הבשר הישראלי הטרי.

על הנתח: כבד עגל
חנן: "הדעות לגבי חלקי פנים חלוקות, חלק אוהבים וחלק לא מתחברים. בעיני כבד עגל זה מעדן, שכדאי לתת לו ניסיון, לא רק בגלל המחיר הזול אלא גם בגלל הטעם המיוחד. חשוב להשתמש בכבד עגל טרי ככל הניתן ולתת לו בישול מהיר בחום גבוה, ככה שישאר ורדרד במרכז".

לעוד מתכונים:
חגיגה לסופ"ש: נתח ואסיו במשרה שמן זית
פותחים מסעדה בבית: נתח קצבים על מצע גזרים צבעוניים
המלצת הקצב: חזה בקר רך בבצלים מקורמלים

כמות: 3 מנות

2 כפות שמן
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים ופרוסים
600 גרם כבד עגל ישראלי טרי, נקי מגידים וחתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
1/2 כוס יין אדום
1 כף סילאן או סוכר חום
מלח ופלפל לפי הטעם
5 גבעולי עירית, קצוצים דק

1. מחממים מחבת טפלון גדולה עם השמן ומתחילים בטיגון הבצל על להבה גבוהה, בערך 10 דקות תוך כדי ערבוב עד הזהבה קלה.

2. לאחר הזהבת הבצל מוסיפים את הכבדים ומקפיצים כשתי דקות.

3. מוסיפים את הסילאן או הסוכר בחום ואת היין ומביאים לרתיחה.

4. מצמצמים את הרוטב כ- 2-3 דקות, מוסיפים מעט מהעירית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. הכבדים צריכים להישאר מעט ורדרדים במרכז.

5. מגישים מיד, ביחד עם פירה. מעטרים בעוד עירית בהגשה