סצנת האוכל המקומית - פוסט קורונה: ממוקדת יותר, צנועה יותר ובלי כוח אדם

לא ראינו את זה בא. ב-10 במרץ 2020, 11 ימים לאחר שנרשם חולה הקורונה המאומת הראשון בישראל, ובסך הכל ארבעה ימים לפני שהממשלה הודיעה על סגירת כל פעילויות הפנאי בישראל, חשבנו במדור האוכל של וואלה! שיהיה מעניין לעשות כתבה על השפעת הקורונה על עולם המסעדות בישראל. מי חשב אז על סגר שישאיר את המסעדות סגורות הרמטית, במשך חודשים רבים. כותרת הכתבה ההיא הייתה "משבר הקורונה מגיע גם למסעדות". התקשרנו אז לשרון כהן, השף והבעלים של מסעדת שילה, אחת המסעדות היציבות ביותר בסצנה הקולינרית בארץ, כזאת שתמיד מלאה, תמיד נכונה, כזאת שנחשבת יקרה, אבל לצד אנשים מאוד עשירים שיושבים בה, תמצאו בה גם תמיד קהל צעיר, אנשים שבקושי סוגרים את החודש, אבל בדיוק חוגגים משהו, ואיפה חוגגים משהו? בשילה.

"אנחנו מרגישים שאין תיירים", סיפר לנו אז כהן "אז מרגישים את הירידה. מצד שני יושבים כאן ישראלים שביטלו חופשה בחו"ל. אנחנו מבינים שמדובר במצב חירום ואנחנו נערכים לתרחיש הגרוע ביותר, אבל בינתיים אנחנו ממשיכים כרגיל ולא מתרגשים. אנחנו גמישים, כבר ראינו מלחמות ושנים קשות אנחנו לא מפחדים. אמנם אנשים לא במצב לצאת, לבלות ולחגוג, אבל באורח החיים שאנחנו נמצאים בו בסופו של דבר הם יצאו החוצה, כמה אפשר לאכול מקופסאות פלסטיק? ייקח כמה שייקח אבל בסוף הם יצאו. אני מאמין שיהיו פה מסעדות שייסגרו, שלא יחזיקו מעמד".

כשהודיעו השבוע בוואלה! שבסופ"ש הקרוב נציין שנתיים לפרוץ נגיף הקורונה בעולם, צלצלתי לשרון כהן שוב. מאז שנפתחו המסעדות, שילה חזרה להתמלא מדי ערב, כמו גם ג'אנג'ו, בר היין והדגים, שהוא הספיק לפתוח בדיוק ממול, בערך דקה וחצי אחרי הסגר האחרון. "אני בעיקר חושב שזה לא מובן מאילו מה שקורה בארץ, בתור אחד שמסתובב הרבה בעולם בתקופה האחרונה, אנחנו צריכים להיות מאוד אסירי תודה על מה שקורה כאן, מבחינה אנרגטית, מבחינת הפתיחה של העסקים".

אסירי תודה למי?
"לא יודע, למי שצריך. אסירי תודה על האנשים שאנחנו, אנשים שהם חפצי חיים, תגידו מה שתגידו אנשים כאן רוצים לחיות, לצאת, לבלות, לא לוותר לעצמם. הרבה מקומות בעולם לא מצליחים לחזור לעצמם".

אז מבחינת העסקים שלך - חזרתם לשגרה מלאה?
"תראי, בשילה עבדנו על 30-40 אחוז תיירים, ואין את זה יותר. מצד שני אני מרגיש שאנשים באים לפוצץ, לא מעניין אותם כלום, קונים את הדברים היקרים, את הסטייקים הכי טובים, אנשים באים להתפנק, הם גם נוסעים הרבה פחות לחו"ל, אז זה מבחינתם הפינוק שלהם".

בסקאלה אחרת אמנם, אבל גם אסף בריט, הבעלים של קפה תחתית, אחד מסמלי התל אביביות, מרגיש שבחלקת האלוהים הקטנה שלנו, אנשים לא מוכנים לוותר על מה שעושה להם טוב. "אולי בהתחלה הרגשנו את הממוצע לסועד יורד, אבל אני נמצא בנישה של המותרות. בסופו של דבר זה מה שגורם לאנשים להרגיש שפיות. הרבה מהלקוחות שלי כבר לא יוצאים למסעדות יקרות, אז זאת השפיות שלהם - הקפה עם הכריך בבוקר. גם אנשים שיושבים פה בשישי בערב עם המשפחה, ומוציאים 60 שקלים לסועד, זה לא 120 שקל לסועד שהם היו מוציאים במסעדה, ועדיין הם מרגישים שהם חיים, וזה לא קורע להם את הכיס".

אז יכתבו בטוקבקים "הבועה התל אביבית" אבל יצא לנו להסתובב בכל הארץ בתקופה האחרונה - אשדוד, ירושלים, חיפה או פתח תקווה; הצפון פורח ומלא באנשים, עד רמת הגולן הגענו, תשאלו את עדי פרץ, מה הקורונה עשתה למטרלו שלו, ולתורים המשתרכים מחוץ לבית העסק שלו מדי בוקר.

"אני חושב שהקורונה מיקדה את העסקים" אמר בריט, מי שבית הקפה שלו היה מפורסם בעבר ככזה שפתוח 24 שעות, ומאז הקורונה כבר לא. "כולנו היינו צריכים לעשות ירידה מעמיקה לפרטים, לבדוק איפה הרווחיות, מה השעות הנכונות של העסק לעבוד, לעבוד עם פרודוקטים יותר מדויקים. עסקים כדי לשרוד את התקופה הזאת היו צריכים להפוך להרבה יותר מדויקים. עד הקורונה אם עסקים עבדו מכוח האינרציה, על משהו כמו 12 אחוזי רווח, אז באה הקורונה והורידה את האפשרות הזאת מהפרק, אותתה לעסקים - אם תמשיכו לעבוד ככה לא תשרדו".

"אנחנו עשינו שלושה דברים" מספר בריט "הורדנו כמות מטורפת של כוח אדם, צמצמנו שעות עבודה ומיקדנו את התפריט. כל עסק למד להתמקד במה שנכון לו. אז במלא מקומות לא חזרו לעשות ארוחת בוקר כי זה לא כלכלי, אבל אני על ארוחת בוקר לא יכולתי לוותר, נכון, זה לא רווחי, אבל זאת המהות של בית קפה מבחינתי, את הרווחיות אני מצליח לעשות במקומות אחרים, אני צריך לראות מה אני יכול להוריד כדי לא לפגוע ב-DNA של העסק שלי, והקהל הצביע ברגליים, יש עסקים ששינו את ה-DNA בזמן הקורונה, הפכו פתאום מבית קפה למעדנייה, ונשארו מעדניה אחרי שהקורונה נגמרה, אבל הם איבדו את הקהל שלהם שרוצה את הקפה, לי הייתה הבנה מה ה-DNA שלנו ובמה להתמקד, צריך לזכור מי אתה ומה החוזקות שלך כעסק".

גם כהן מעיד כי הוא חזר עם עסק טוב יותר, ממוקד יותר "אני חושב שהיום אנחנו יותר טובים ממה שהיינו לפני הקורונה. בעיני כל החוויה היום יותר מגניבה. אני חושב שלמדנו להעריך כל דבר, לקחנו את הכל מובן מאילו, והיום אנחנו מעריכים, שום דבר לא ברור. זה לא קרה אגב מיד, זה תהליך, לאט לאט אנשים השתחררו מהקורונה. אני בעיקר חושב שאנשים נרגעו, בהתחלה היה נורא קשה לתת שירות, אנשים היו עצבניים, לחוצים. גם אנחנו היינו צריכים להשתפר, נפגשנו באיזו נקודת איזון".

נשמע אוטופיה
"ממש לא, בהתחלה היה הכי קשה בעולם, חודשיים-שלושה ראשונים, תחשבי ששמים לך פצצת אטום על העסק ולך תבנה אותו מחדש. ככה זה הרגיש. גם עכשיו לא פשוט, אין סחורות, מחו"ל בקושי אפשר להשיג דברים, אין מספיק כוח אדם, זה לעבוד תחת טירוף".

החוסר בכוח אדם שכהן מזכיר, זאת אולי הבעיה הכואבת והמדוברת ביותר בתחום המסעדנות מאז תום הסגרים. מסעדות שלא פותחות לסרוויס צהריים בגלל שאין עובדים, לא לוקחות הזמנות כפי שהיו רוצות, ותלונות חוזרות ונשנות של לקוחות על שירות לא מספיק טוב, בלשון המעטה.

"אחד הפקטורים הכי חריפים שרואים כשבאים למסעדה זה שאין צוות - אין טבחים ואין מלצרים" מנתח את המצב אבי אפרתי, מבקר המסעדות של וואלה! "השאלה הגדולה שהתחילה לצוף בקיץ כשנגמרו החל"תים היא איפה המלצרים הוותיקים למה הם לא חזרו? אף אחד לא יודע לתת תשובה מלומדת ואמפירית אבל אפשר להניח שחלקם סיימו ללמוד והתחילו לעבוד בעבודות אחרות, אחרים התחילו ללמוד ולא פנויים, ויש את אלה שלא רוצים לעבוד בתחום שיש בו חוסר יציבות, מעדיפים לעבוד בתחומים אחרים, לא יודעים מתי יהיה הסגר הבא. לצורך העניין, לבן אדם עדיף היום ללכת לעבוד בוולט. הוא לא מרוויח יותר אבל יודע שתמיד תהיה עבודה".

בריט מצידו משווה ומעלה "כמו שאני רואה את הדברים תוך 5 שנים לא יהיו כמעט עסקים שמסתמכים עדיין על שירות. מסעדות יוקרה אולי כן, אבל רוב המסעדות ובתי הקפה יעברו לשירות עצמי. יש בעיית כוח אדם מאוד קשה, עם עליית שכר המינימום וחוק הטיפים כל עובד שאתה מחזיק עולה לך אלפי שקלים. מעבר לזה פשוט אין כוח אדם - יש פה דור צעיר שלא רוצה לעבוד, עוזבים אחרי יומיים, עם אפס נאמנות, זה דור אחר".

אחד החששות הגדולים שליוו את תקופת הקורונה היה שמסעדות יעלו מחירים בצורה דרסטית, על מנת לחפות על התקופה בה הן היו סגורות. כהן מודה שהעלה קצת מחירים, אבל טוען שעוד תגיע עליית מחירים גבוהה מאוד אצל כולם. "הרווח נשחק, כל המחירים עולים, אי אפשר להשיג סחורות, לא תהיה ברירה".

"התחושה שלי היא שאולי שורת המחיר התחתונה עלתה במעט ולא בהרבה" אומר אפרתי "אבל כשנכנסים ומתחילים להתבונן מה מקבלים תמורת אותו סכום נתון, מגלים שמקבלים הרבה פחות, אם זה מבחינת חומרי גלם או גודל המנות. האדפטציה שמסעדות ניסו לעשות ועושות זה שימוש בחומרי גלם פחות גרנדיוזים, מנות עם פחות חומרי גלם, הרבה הולכים על עניין של מנות ביניים, כדי לתת לסועד הרגשה שאכל הרבה ומגוון, למרות שבפועל לא אוכלים כל כך הרבה, זאת הדרך של המסעדנים אני חושב להתמודד עם הסיפור הזה".

"בסופו של דבר" ממשיך אפרתי "המסעדנים נמצאים במצב מאוד מורכב, יש מידה של השטחת עקומת מורכבות הקולינריה מתוך צורך להתמודד עם המורכבות הכלכלית שהקורונה הביאה. הקורונה מעמידה את המסעדנות והשפים בפני אתגר מאוד משמעותי. מעניין מאוד לראות איך האנשים היותר כשרוניים ויצירתיים עושים קולינריה שהיא עדיין טובה ומעניינת גם מתוך דלות מסוימת של חומרים".

"ובאותה נשימה" מציין אפרתי "יש פתיחה פתאומית, אפילו היפראקטיבית של מקומות - מצד אחד זאת עדות לכמות האנשים שיש בתחום ושרוצים להתבטא, אבל צריך לקוות שלא ייפתחו המון המון מקומות מאוד שטוחים ומאוד אינסטנט. כמו שאני רואה, הולכת להיות מכת פתיחות גדולה של כל מיני שפים מפורסמים שנותנים את שמם למקומות גנרים. מתחיל טרנד של פתיחת מלונות בוטיק בהשקעה מינימלית עם מסעדות ובר למטה, ומביאים שף שייתן את השם שלו, תמורת צ'ק יפה, אבל זה כמו בצק של פילסברי, זה לא הדבר האמיתי".

"במישור האישי, לפני הקורונה אני חשבתי שעד גיל 48 גג, אני פורש מהתחום וסוגר את הסיפור, נותן את שילה והולך הביתה" מספר כהן בכנות "הקורונה גרמה לי להבין שבסוף אנחנו חיים מהיצירה ואני בתור שף, או מסעדן, לא יכול להפסיק ליצור".

"מבחינתי, הקורונה נתנה לנו אפשרות לעשות תהליכים שהיו צריכים לקרות בכל מקרה" מספר בריט על הפוש האחרון שעזר לו להבריא את העסק - לצמצם שעות עבודה, למקד את התפריט, להוציא מנות שוהא לא שלם איתן.

"אני חושב שמה שקרה זה שכל התופעה של השף-סלבים קצת הורידה ווליום מאז הקורונה" מסכם אפרתי "העיסוק בזה כמהות. אני חושב שכל השפים, רובם ככולם, וזה נכון האמת לגבי כולנו, כל בני האדם, למדנו שיעור מסוים בצניעות וענווה. כולם חטפו קצת. אז למדו לעשות קטן יותר, להוריד קצת את הבלון, העיסוק התקשורתי המוגזם בשפים, ותכניות הריאלטי-שף, הכל נרגע, כנראה מתוך איזו שהיא הבנה שהכל יכול להתערער והכל יכול להיות ברגע בלתי אפשרי. אני חושב שגם ענף המסעדות כולו, והשפים באופן טבעי הפנימו חלק מהדבר הזה, ואפשר לראות את המשמעות של זה גם באוכל של מסעדות - הנטייה לגרנדינזיות מאוד התמתנה, ובמובנים מסוימים טוב שככה".