הקסם של דרום איטליה: מנות דגים

בדומה למקומות אחרים בעולם, הדגה המקומית ידעה ימים יפים יותר גם בים האדריאטי. על כך יעידו הטרבוקי הפזורים לאורך החוף בחבל אברוצו שבדרום איטליה. אלה למעשה מלכודות דיג קדומות שהוקמו על ידי חקלאים שחששו להיכנס אל מעמקי הים. הטרבוקי פרנסו את המשפחות המקומיות במשך עשרות רבות של שנים עד שהדיג התעשייתי השתלט על התחום. בשנים האחרונות זכו הטרבוקי לעדנה מחודשת ושוקמו, בין אם לצרכים פרטיים או כמסעדות דגים.

אחד מאותם הטרבוקי משמש כמסעדת דגים המגישה מנות מקומיות, בניהולה של הבשלנית מריה. הדגים שמגיעים לחופים כיום הם בעיקר דגים קטנים כמו אנשובי ושפע פירות ים שעולים ברשת ומהווים חלק בסיסי מהמטבח הזה שמריה מיטיבה להשתמש בהם לפי המתכונים המסורתיים של האזור. קבלו טעימה של 3 מתכונים, שניתן לייבא בהתאמות קלות, גם לישראל. בחבל אברוצו, נוהגים ללוות ארוחת דגים ביין פקורינו לבן מקומי, אפשר כמובן להמירו בכל יין לבן אחר.

האנשובי נדיר יחסית בצורתו הטרייה, אבל ניתן למצוא אותו אצל דייגים ולכבוש לבד. את האנשובי הכבוש אפשר לנשנש כעל ברוסקטה או לשלב גם בכל מנה אחרת כמו למשל סלט או רוטב.

חומרים ל-4 מנות:
8 אנשובי טריים
1 כוס של יין לבן
1 כוס של חומץ בן יין

לברוסקטה:
שמן זית כתית מעולה
עגבניות שרי
1 לימון
לחם קלוי

אופן ההכנה:
1.מנקים את האנשובי: קוטמים את ראש הדג, פותחים בעדינות את הגוף ושולפים את עמוד השדרה.

2.שוטפים את האנשובי היטב במים ומניחים בקופסה/תבנית גדולה עם העור כלפי מטה.

3.מכסים את האנשובי ביין וחומץ, וסוחטים מיץ מהלימון. חותכים את הלימון לפלחים ומניחים בתוך המשרה. דואגים שכל הדגים יצופו במשרה.

4.מניחים לאנשובי להיכבש כשעתיים בטמפרטורת החדר עד שהוא לבן לחלוטין.

5.מוציאים את האנשובי ומנגבים בעדינות עם מגבת נקייה.

6.מגישים על לחם קלוי עם מעט שמן זית. מומלץ להוסיף גם עגבניות טריות.

מרכיבים:

12 יחידות של מולים טריים גדולים
1 ביצה
2 פרוסות של לחם ישן מפורר לפירורים
2 כפות של פרמזן מגורר
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
2 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות
שמן זית כתית מעולה

לרוטב:
2 שיני שום קצוצות דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
מלח
2 עגבניות קצוצות
פלפל אדום קצוץ
מים


אופן ההכנה:
1.שוטפים היטב את המולים. מכניסים למים רותחים לדקה. מסננים ושוטפים במים קרים לצינון. מנגבים היטב. את המולים שלא נפתחו בשלב זה, זורקים.

2.מכינים אתה מילוי: מערבבים בקערה פירורי לחם, פרמזן, ביצה, מלח , פטרוזיליה, שום, ושמן זית.

3.מערבבים היטב וממלאים את המולים. לאחר המילוי שוברים אותם בעדינות, כך ששני חלקי הצדפה יישארו מחוברים אך שבורים בכדי לוודא שלא יזוזו וייפתחו עוד במהלך הבישול.

4.מכינים את הרוטב: במחבת גדולה מטגנים שום, פטרוזיליה ושמן זית.

5.מוסיפים עגבניות ופלפלים ומאדים 10 דקות. מוסיפים מים בכדי לדלל מעט את הרוטב (בערך כוס).

6.מוסיפים את המולים ומבשלים על חום נמוך כ-20 דקות. מגישים.

לפני 200 שנה נהגו הדייגים לנדוד ל גבעות ולמכור את הדגים. עם האיכרים שחיו בגבעות נהגו לעשות סחר חליפין: ת הדגים מסרו בתמורה לפלפלים, עגבניות ושום טרי. כך נולד הברודטו, מרק הדגים המקומי (שמו מתכתב ככל הנראה עם המילה broth, ציר). בניגוד למרקי דגים אחרים המרק הזה מזכיר יותר תבשיל, עם מיעוט נוזלים, ונראה יותר כמו שפע דגים ברוטב. המרק העשיר מורכב מ-7 סוגי דגים לפחות, כמובן תלוי במצאי השוק.

מומלץ להשתמש בכמה שיותר סוגי דגים מפולטים. דגים אופציונליים: בס, בורי, דניס, בקלה, ברבוניות ועוד. המתכון המוגש הוא אופציונלי אבל ניתן לשחק עם המרכיבים לפי הסחורה שמשיגים.

חומרים ל-4 מנות:
2 פילטים בורי מנוקים
2 פילטים של דניס מנוקים
4 דגי בקלה מפולטים קטנים (קוד, מרלוזה) מנוקים
4 ברבוניות מנוקות ושטופות
4 שרימפס בגודל בינוני (בווסטו משתמשים במנטיס שרימפ, הכלאה של שרימפ וסרטן שקשה להשיג בארץ)
8 מולים שטופים במי מלח ומנוקים היטב מחול
250 גרם צדפות שטופות היטב במי מלח ומנוקים היטב מחול
1/2 דיונון גדול או שני קלמרי קטנים מנוקים ושטופים
שום חתוך גס
200 מ"ל שמן זית כתית
1 פלפל אדום
6 עגבניות שרי
פלפל צ'ילי טרי (כמות לפי מידת החריפות הרצויה וחריפות הפלפל)


אופן ההכנה:
1. מאדים במחבת שמן זית פטרוזיליה ושום כ-15 דקות.

2.מוסיפים את הדגים ומבשלים כ-15 דקות נוספות.

3.מוסיפים את שאר הרכיבים ומבשלים עוד כ-15 דקות.

4.מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.


הכותבת התארחה בסיור קולינרי שיזמה רבקה גלנטה טיולי בוטיק וחברת ITALIA SWEET ITALIA. גלנטה עוסקת למעלה מעשור בהשכרת וילות, מלונות בוטיק ובתי חווה בכל רחבי איטליה עם התמחות בסיורים קולינריים אותנטיים בדרום איטליה.


לעוד מתכוני דגים
קציצות דגים על קוסקוס
דפי אורז במילוי דגים
פסטה בסגנון אברוצו
סיור אוכל ונופים באברוצו שבאיטליה