פסטה ביתית מושלמת כמו באיטליה

אין ספק שקל יותר לקנות פסטה בחנות, מאשר להכין בבית. אבל מוצר קנוי, איכותי ככל שיהיה, לא ישתווה לעולם לטעמה של פסטה טרייה. פסטה ביתית לא דורשת הרבה, רק מעט חומרי גלם ועוד טיפה סבלנות והתוצאה כמובן מתגמלת. מעבר לכך שמדובר במעין ריפוי בעיסוק, אפשר להכין כמות גדולה מראש ולהקפיא עד שהאורחים נופלים עליכם. באיטליה כשמגישים לכם פסטה, תדעו שזו נחשבת הדרך הטובה היותר להגיד "ברוכים הבאים".

* הרוטב תמיד מחכה לפסטה ולא ההפך.

*את הפסטה מומלץ להוריד מהאש כשהיא בדרגת עשייה אל דנטה, נגיסה אך לא רכה. זאת משום שגם לאחר סינון המים הפסטה ממשיכה להתבשל. את הבישול אגב אפשר לעצור בעזרת מי ברז קרים.

* אם השקעתם ברוטב מעגבניות טריות ביתי אבל התפשרתם על פסטה בינונית - התוצאה תהיה בהתאם. לכן אל תתעצלו, אם כבר מכינים פסטה משקיעים בשני האלמנטים, כי שניהם חשובים באותה המידה.

* לאחר שסיימתם להכין פסטה טרייה - לא חייבים לבשל מיד. הפסטה יכולה להישאר כשעה בטמפרטורת החדר וכ-24 שעות במקרר. בשלב זה אפשר גם להקפיא אותה לחודש-חודשיים.

*פסטה טרייה מקמח סמולינה לעולם תדרוש יותר זמן בישול מזו המיובשת. זמן הבישול הממוצע של פסטה מקמח סמולינה הוא כ-10 דקות. אם משתמשים בכל סוג קמח אחר לפסטה, זמן הבישול יהיה קצר הרבה יותר, כ-3 דקות.

לכל אזור באיטליה יש את הפסטה הטיפוסית לו השזורה בהיסטוריה ובמסורת. בחבל אברוצו בדרום מזרח איטליה מתגאים במתכון עתיק שעובר מדור לדור וכל מקומי יידע להכין לכם - "ספגטי א-לה גיטרה". המיוחד במתכון הוא במקור שמו שמרמז על הדרך שבה קורצים מבצק הפסטה את אטריות המוארכות - הבצק מרודד על תיבת עץ חלולה עליה מתוחים מיתרים צפופים כשל גיטרה. פעולת הרידוד המסורתית הזו מפילה חוטים אל תוך התיבה ונותנת לפסטה את צורתה (אפשר להכין את הספגטי שבמתכון גם בחיתוך על ידי סכין או עם מכונת פסטה, מתכונים בהמשך הכתבה ל-3 הגרסאות).

השילוב המסורתי שמשדכים לפסטה זו באברוצו הוא רוטב ראגו – רוטב בשר ועגבניות איטלקי בבישול ארוך, הצורה המוארכת של הפסטה מאפשרת ספיחה מיטבית את הרוטב והתוצאה מרשימה ומענגת.

הבקר שבמתכון משמש בעיקר בזמן הבישול בכדי לתת טעם לאוכל אבל נהוג להגיש אותו כמנה נפרדת. לרוב מכינים את הפסטה בחודשים הקרירים בימי ראשון בבוקר וכשחוזרים מהכנסייה מנשנשים לפני ארוחת הצהריים את רוטב הבשר היישר מהסיר עם לחם טרי.

רוטב פופלטה (כדורי בשר) הוא הרוטב המסורתי של אברוצו. כדורי הבשר מכילים בשר לבן המתבשל לצד בשר טלה, עוף או בקר. יש שלל וריאציות וניתן לשחק את זה לפי טעם/כשרות וכמובן מה שיש במזווה. אפשר להכין עם חתיכות בשר בלבד או להמיר הכל לרוטב בולונז. התוצאה בכל אחד מהווריאציות הללו, תהיה משביעת רצון. יחד עם זאת רצוי שנתח בקר שמן אחד לפחות יהיה נוכח ברוטב ויעניק לו את טעמו.

חומרים ל-4 מנות
לבצק פסטה טרי
400 קמח חיטת דורום (סמולינה) בקמח הזה משתמשים באברוצו)/ קמח פסטה
4 ביצים (החוק הוא ביצה 1 ל-100 גרם פסטה)
מים פושרים

לראגו בשר
200 גרם בשר לבן (ניתן להמיר בבשר טלה)
200 גרם בשר עגל
1 קילו רוטב עגבניות ביתי/קנוי/עגבניות אדומות בשלות וטריות חתוכות ל-4
1 בצל קצוץ וחתוך דק
1 גזר קלוף חתוך דק
שמן זית כתית מעולה
1 סלרי קצוץ גס
פלפל שחור
מלח

לפופלטה (מיטבולס)
500 גרם בשר טחון בתערובת של בשר לבן וטלה
100 גרם גבינת פרמזן או גראנה פדנו
100 גרם פירורי לחם
2 ביצים
1 שן שום
שמן זית
פטרוזיליה קצוצה
פלפל שחור
שמן לטיגון


אופן ההכנה:
1. על קרש עץ גדול עורמים את כל כמות הקמח. במרכז התלולית יוצרים בור קטן ושוברים את הביצים אל תוך הבור. בעזרת מזלג מתחילים לערבב את הביצים אל תוך הבצק בעדינות (למי שאוהב "להתלכלך" אפשר להשתמש באצבעות), למשך מספר דקות כאשר התנועה היא מהמרכז החוצה.

2. כשהמרכיבים הופכים לבצק עוברים להשתמש בידיים מקומחות. מערבבים ומעבדים את הבצק עד שמקבל בצק חלק. אם הוא יבש מדי מוסיפים מים, אם הוא דביק מוסיפים מעט קמח וממשיכים לעבד אותו עד שמתאחד.

3. בשלב הבא: משטחים, פותחים עם האגרוף את הבצק, מקפלים לשניים ושוב מעסים. חשוב לעבד את הבצק בסבלנות בשלב זה כיוון שבתהליך אנו מוודאים שהביצים נספגות היטב בקמח. יתכן שצריך להוסיף מים או קמח, תלוי בחומרי הגלם בלחות ובגודל הביצים. אם הבצק דביק צריך להוסיף קמח, אם הוא יבש מדי, מוסיפים מים. ממשיכים בפעולה כ-5-10 דקות.

4. נותנים לבצק לנוח מספר דקות ועוברים לשלב הבא: על משטח מקומח, מרדדים את הבצק לצורה מרובעת בעובי של כמילימטר. אפשר לעשות את פעולה הרידוד עם מכונת פסטה. כעת הבצק שלנומ מוכן לעבודה בכל אחת מ-3 הווריאציות: מכונת פסטה, גיטרה או סכין.

5. אם משתמשים במכונת פסטה: מפרידים את הבצק ל-4 חלקים ומעבירים כל חלק דרך המכונה באופציה העבה ביותר. מקפלים כל חתיכה לשניים לאורך ומעבירים שוב דרך המכונה. מקפלים כל חתיכה שוב לשניים ומעבירים בפעם השלישית על גודל השליש האחרון של מכונת הפסטה.

אם משתמשים בגיטרה: חותכים את הבצק ל-3. מקמחים היטב ומרדדים רצועת בצק על הגיטרה ולוחצים קלות על המערוך כלפי מטה עד שרצועות הבצק נופלות פנימה. בכל פעם חשוב לקמח מעט את הבצק ואת מיתרי הגיטרה כדי שהפסטה תיפרד מהמיתרים.

אם משתמשים בסכין: חותכים את הבצק ל-3 חלקים. מקמחים את הבצק ונותנים לו לעמוד מספר דקות ולהתייבש. לאחר מכן חותכים את הבצק לרצועות דקיקות וארוכות עם סכין גדולה וחדה.

6. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים חתיכות בשר ומתבלים במלח ופלפל.

7. לאחר שהבשר נסגר מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומבשלים כ-10 דקות.

8. מוסיפים רוטב עגבניות/עגבניות טריות, ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על אש נמוכה. אם הרוטב סמיך ויבש מדי מוסיפים מים.

9. בינתיים מכינים את כדורי הבשר: מערבבים את כל המרכיבים לעיסה עד לאיחוד של המסה. מכינים כדורי בשר עגולים ושמנמנים מהתערובת בעזרת שתי כפות הידיים.

10. מחממים שמן ומטגנים את הכדורים עד שהם זהובים ויפים.

11. כשהראגו מוכן מוסיפים אליו את כדורי הבשר ומכינים את הפסטה: מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הפסטה כ-10 דקות עד שהיא עשויה בדרגת אל דנטה. אם מדובר בקמח שאינו קמח סמולינה זמן הבישול קצר משמעותית, כ-3 דקות. את כדורי הבשר נהוג באיטליה להגיש בצד כמנה נוספת.

מפרידים את הבצק ל-4 חלקים ומעבירים כל חלק דרך המכונה באופציה העבה ביותר. מקפלים כל חתיכה לשניים לאורך ומעבירים שוב דרך המכונה. מקפלים כל חתיכה שוב לשניים ומעבירים בפעם השלישית על גודל השליש האחרון של מכונת הפסטה.

חותכים את הבצק ל-3. מקמחים היטב ומרדדים רצועת בצק על הגיטרה ולוחצים קלות על המערוך כלפי מטה עד שרצועות הבצק נופלות פנימה. בכל פעם חשוב לקמח מעט את הבצק ואת מיתרי הגיטרה כדי שהפסטה תיפרד מהמיתרים.

חותכים את הבצק ל-3 חלקים. מקמחים את הבצק ונותנים לו לעמוד מספר דקות ולהתייבש. לאחר מכן חותכים את הבצק לרצועות דקיקות וארוכות עם סכין גדולה וחדה.

לעוד מתכוני פסטה
רוטב עגבניות ובשר לפסטה של הבראסרי
מתכון לטליאטלה ראגו
סלט פסטה, חצילים ופטה

הכותבת התארחה בסיור קולינרי שיזמה רבקה גלנטה טיולי בוטיק וחברת ITALIA SWEET ITALIA . גלנטה עוסקת למעלה מעשור בהשכרת וילות, מלונות בוטיק ובתי חווה בכל רחבי איטליה עם התמחות בסיורים קולינריים אותנטיים בדרום איטליה.