עם ציר בקר או עם שומן אווז, מתובל בנדיבות או מועשר בתזקיק משורשים וקליפות עצים - באופן מפתיע, אנחנו לא עוסקים בהכנת רוטב לסטייק, אלא דווקא ברשימת הרכיבים, שאתם עשויים למצוא בדרינק שלכם. אם בעבר היה תחום הקוקטיילים בישראל זנוח למדי, בתקופה האחרונה הוא הולך ומתפתח, עד לכדי טשטוש הגבולות בין עולם השקשוקים של הבר, לעולם המחבתות בלב המטבח.
"אני מתייחס לקוקטייל כמו למנה", אומר השף גיא גמזו, ממסעדת ARIA בתל אביב. ARIA היא מתחם בילוי, עם מסעדה בקומה העליונה ובר קוקטיילים משודרג בקומה התחתונה. "קוקטיילים הם משהו שהיה שם תמיד, ותמיד יהיה, זה לא טרנד חדש. אבל עכשיו חוזרים אליהם בגדול, כי השפים לוקחים את כל התחום לשדה הסמנטי של אוכל", הוא מוסיף.
ואכן, דומה שבעת האחרונה אנחנו מוצפים בקוקטיילים מיוחדים מכל עבר. בטאיזו האסיאתית, שמציגה בר קוקטיילים מוקפד, במסעדת ברטי התל אביבית, שיצרה תפריט קוקטיילים מושקע, או בבר אימפריאל קראפט בתל אביב, שמתמחה בקוקטיילים והפך שם דבר בתעשייה. המאמץ המושקע בהכנת קוקטייל, והרכיבים הנדרשים להתקנתו, מתחילים להזכיר את המאמץ והחומרים המושקעים בהכנת מנה.
"בבר אנחנו משתמשים בתבלינים ובחומרי גלם מהמטבח, כמו שומן אווז, ציר בקר וחמאה מזוקקת", מספר גמזו, "בבלאדי מרי שלנו אנחנו משלבים דמי גלאס, שומן אווז וצ'יפוטלה, בקוקטייל שנקראThe Maria Martini יש וודקה, בורשט ונגיעה של שמנת חמוצה, וקוקטייל בשם Bee's Knees מורכב למעשה מרום, שנשטף בחמאה מזוקקת ומוגש עם דבש, מיץ תפוזים ולימון סחוט טרי".
איך אנשים מגיבים למשקאות הללו?
"הרכיבים המיוחדים האלה נותנים טעם אחר לקוקטיילים, ואנשים מתעלפים מזה. כי כמה אפשר לשתות משקאות כמו וודקה תפוזים? כמו שאנשים רוצים משהו חכם ומעניין יותר באוכל, ככה גם באלכוהול. היום צריך לשדרג הכול. שתיית קוקטייל היא חלק מהארוחה. קוקטייל שמרגש אותך, משדרג את החוויה במקום באופן משמעותי".
את הקונספט הזה, של בר קוקטיילים משודרג, הביא עמו גמזו מלונדון. שם, הוא נחשף לקוקטייל ברים הטובים בעולם, וכן למסעדות שמחזיקות כמה מתחמים, בדיוק כמו שעשה ב- ARIA. בתפריט הקוקטיילים במקום, שגמזו בנה יחד עם קסטר תומפסון, ניתן למצוא גם סירופים מושקעים מפירות, שמפיקים במטבח המסעדה, או קוקטיילים שמיישנים במקום.
הצעד הבא, על פי גמזו, הולך להיות אפילו יותר פרוע. " לקהל הישראלי נמאס די מהר. אנשים רוצים כל הזמן לחדש", הוא אומר, "לכן עם הזמן, כשהקונספט הזה יעבוד, אני
מתכוון להתקדם ולקחת את הקוקטייל בר כמה צעדים קדימה. אני מתכוון, למשל, ליישן קוקטיילים בחביות בתוך המסעדה. כשהשוק מתמלא במקומות חדשים, אני חייב להיות יותר ויותר יצירתי, בכל התחומים".
כאמור, גמזו אינו היחיד שרוצה להיות יצירתי באגף המשקאות שלו. מרבית המסעדות שנפתחות לאחרונה מתהדרות בתפריט קוקטיילים מפתיע ורציני. בפופינה, של השף אוראל קמחי, התאימו את הקוקטיילים לתפריט המסעדה, המחולק לשיטות בישול שונות. ברשימה ניתן למצוא קוקטייל מרגריטה סלק, ובו טקילה, סלק, ג'ינג'ר וכוסברה; מרטיני אננס וגזר עם וודקה, דבש, ליים, אננס וגזר, וקוקטייל BPM עם ברבן, דלעת ומייפל.
במסעדת Taizu החדשה, של השף יובל בן נריה, לקחו את נושא הקוקטיילים צעד נוסף קדימה, ובנו תפריט נרחב, המתכתב עם המאכלים האסיאתיים המיוחדים המוגשים במקום. איציק מנצור, מנהל האלכוהול של המסעדה, יצר 10 קוקטיילים, ששוקשקו בהם תבלינים אסיאתיים שונים. המסעדה אף מייבאת סוגי וודקה ייחודיים, כמו סטולי חלפיניו וסטולי תפוזים-בזיליקום, לצורך יצירת המשקאות.
מרכיבי הקוקטיילים, כמו סירופים מפלפל וייטנאמי, או תמציות עשבים, שורשים וקליפות של עצים, נרקחים במטבח המסעדה. בין הקוקטיילים הייחודיים בטאיזו ניתן למצוא את ה- Sharp Satori, ובו וודקה ג'ינג'ר, קוניאק, אננס, ווסאבי ולמון גראס, או קוקטייל Lassie Buffalo Gee עם ג'ין, וורמוט יבש, יוגורט, מלפפון ולמון גראס.
הטרנד האלכוהולי אינו נחלתן של מסעדות חדשות בלבד, המקפידות לפתח את היצע הקוקטיילים שלהן. גם במסעדת ברטי, של השפים אור ברי ורועי ענתבי, הבינו לאן נושבת הרוח, וגייסו את המיקסולוג יובל סופר, שמאחוריו קריירה ארוכת שנים בברים ובמסעדות בלוס אנג'לס וניו יורק. הקוקטיילים של סופר אכילים במיוחד, והם מבוססים על שימוש בחומרים טבעיים בלבד, בהתאם להיצע העונתי.
כך, לדוגמה, ניתן למצוא בברטי קוקטיילים כמו "וודקה פאשוט" עם וודקה, אפרול, עגבניות, שמיר ופלפל שחור; "מרגריטה על פחמים" עם טקילה, קירסאו, סלק שרוף וסינטה כבושה מעושנת; בקוקטייל "תוצרת הארץ" יש ג?ין, עראק, מלפפון וכוסברה.
אבי קשי, המנהל של מסעדת פיצרוי החדשה בתל אביב, שעבד בעבר במסעדות כמו טפאו, טוטו ומסעדות רבות בחו"ל, סבור שנושא הקוקטיילים בארץ מתפתח במקביל להתפתחות התחום הקולינארי. "בזמן האחרון אנחנו שמים דגש חזק מאוד על קוקטיילים במסעדות, כי זה מאוד מתבקש", אומר קשי. בפיצרוי הוא יצר תפריט קוקטיילים קטן אך מוקפד, שמתבטא בווריאציות על קוקטייל מינט ג'ולפ הקלאסי (קוקטייל המורכב בעיקר מנענע וברבון). גם הוא מייצר במסעדה עצמה את הסירופים המיוחדים שלו, ומשלב בקוקטיילים עשבי תיבול מגוונים, חליטות, תה ירוק ועוד.
"הקוקטיילים בארץ התחילו להתפתח כבר לפני כעשור, בבר של מסעדת טפאו בתל אביב, ולאחר מכן במקומות כמו 223 והסושיאל קלאב", אומר קשי, "עכשיו התחום קיבל דחיפה נוספת, כי יש לזה דרישה. זה מעניין אנשים, והם מחפשים את זה. אין ספק שזה קורה יחד עם ההתפתחות הקולינרית במטבחי המסעדות בארץ. כמו שבזמן האחרון נפתחו מסעדות שף רבות, זה מחלחל גם לנושא הקוקטיילים, שיש בהם, כשלעצמם, משהו מאוד גסטרונומי".
המקום הלוהט: מסעדת אריה
ברטי: הסוד הוא באיזון
המקום הלוהט: טאיזו