שימו סוף לעוף: נתחי בשר לא שגרתיים לראש השנה

רגע לפני שאתם יוצאים אל הקצב וקונים בשר לארוחת ראש השנה המסורתית, הכנו עבורכם מדריך לנתחים קצת אחרים, כי כמה אפשר להכין עוף עם פירות יבשים?

השף אסף שנער מחוות צוק מסביר ומעניק מתכונים לנתחים שאולי לא קופצים לכם ישר לראש בהקשר של תבשילים לחג, אחרים אולי סוחבים טראומות ילדות מנתחים שלא הוכנו כמו שצריך. אז זה הזמן לחוויה מתקנת, לפתוח את הראש ולקבל הצעות לארוחת ראש השנה שוברת שגרה עם אוסובקו בקר ברוטב ברביקיו, רוסט של אונטריב צלוי עם מלח, לחי בקר עם ירקות שורש קינמון ובהרט ותבשיל לשון בקר ביין לבן ופטריות.

האוסובקו הוא השוק של החיה. מדובר בנתח שעשיר בג'לטין ולכן חייב בישול ארוך על מנת שהמרכיבים בו יתפרקו תוך כדי הבישול. בדרך כלל נהוג לעשות עם יין, אנחנו נעשה עם רוטב ברביקיו. ניתן בתחילה לסגור אותו בבישול על אש בינונית ואז להעביר לתנור להמשך צלייה או להמשיך לבשל על אש נמוכה כשעתיים, בשני המקרים יתקבל בסוף תבשיל עסיסי ועשיר בטעמים.

מצרכים:
4 פרוסות אוסובוקו בקר במשקל 450 גרם כל פרוסה
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
5 בצלים קטנים לבנים קלופים
5 גזרים שלמים קלופים בינוניים
בקבוק רוטב ברביקיו
5 שיני שום
2 כפות רסק עגבניות
3 כוסות מים
מלח ופלפל


אופן הכנה:
1. מתבלים את פרוסות האוסובוקו במלח ופלפל וצורבים אותן בסיר גדול שחומם על אש גבוהה.

2. בקערה, מערבבים את רוטב הברביקיו עם רסק העגבניות, שיני השום והמים.

3. מוצאים את פרוסות הבשר הצרובות ומניחים בצד.

4. מוסיפים לסיר את הבצלים והגזר ומטגנים עד להשחמה קלה.

5. מוסיפים גם את תפוחי האדמה, הרוטב ופרוסות האוסובוקו. מוודאים שהנוזלים מכסים את הבשר. אפשר להוסיף מעט מים עד שכל הנתחים מכוסים בנוזל הבישול.

6. מבשלים על אש בינונית עד לרתיחה.

7. מכסים במכסה או בנייר כסף וממשיכים לבשל על אש נמוכה שעתיים. לחילופין, אפשר להכניס את התבשיל לתנור שחומם לטמפרטורה של 150 מעלות ולבשל למשך שעתיים.

8. הבשר מוכן אם סכין דקה שנועצים בו מחליקה בקלות. אם לא, ממשיכים לבשל. במידה והנוזלים מתאדים במהלך הבישול, מדללים את הרוטב במעט מים.

9 כאשר הבשר רך דיו, מוציאים אותו ואת הירקות לתבנית הגשה ומכסים. ממשיכים לבשל את הרוטב עד לצמצום, מתקנים תיבול, יוצקים על הבשר והירקות ומגישים.

אונטריב זה החלק שמחבר בין הצוואר לאנטריקוט (הגב התחתון), מדובר בחלק הקדמי של הפרה - 3 הצלעות הקדמיות. בדרך כלל משתמשים בנתח הזה לתבשילים, כיוון שמדובר בנתח שמתאים לבישול ארוך. אנחנו בחרנו לעשות אותו בתנור ולהגיש אותו כרוסט. בניגוד לאנטריקוט זה נתח שחייב להיות מיושן, הוא שומני וסיבי יחסית. היתרון שלו הוא שהוא מתבשל עם העצם והיא מעשירה אותו בטעמים.

המרכיבים:
2 קילו נתח אונטריב בקר מיושן 45-60 יום על עצם, בטמפרטורת החדר (אם הנתח קר, זמן הצלייה ארוך יותר)
מלח
פלפל שחור טחון טרי
מעט שמן זית
צרור טימין
6 תפוחי אדמה בינוניים שטופים
חרדל חריף


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.

2. מתבלים את הנתח במלח, פלפל ומעט שמן זית ומניחים בתבנית שטוחה.

3. מפזרים את תפוחי האדמה מסביב לנתח ומתבלים גם אותם.

4. מכניסים לתנור למשך 40 דקות.

5. על מנת לזהות שהנתח הגיע למידת עשייה מדיום, נועצים סכין בחלק העבה ביותר של הנתח ורחוק מהעצם ומחכים עשרים שניות. מוציאים, מניחים בזהירות על השפה התחתונה, אם הסכין קרה יש להמשיך לצלות את הנתח אם היא חמימה סימן שמידת הצלייה הגיעה למדיום ואפשר להוציא מהתנור.

6. מוציאים ושומרים במקום חמים למשך עשר-עשרים דקות לפני הגשה על מנת לאפשר לנוזלים להתפזר באופן שווה בכל חלקי הנתח ולהשאירו עסיסי.

לאנשים יש סטיגמה רעה על הלחי, כיוון שמדובר בנתח שנמצא בתוך הפה של החיה, אבל כדאי לתת צ'אנס. מדובר בנתח מדהים, רך כמו חמאה ועשיר בג'לטין. כיוון שמדובר בשריר שעובד הרבה הוא מצריך בישול ארוך מאוד. במתכון הזה הוא חתוך לקוביות ונכנס לבישול ארוך עם משמשים אוסבקים, מקלות קינמון וירקות שורש שמעשירים אותו בטעמים.

מצרכים:
2 קילו לחי בקר נקייה וחתוכה לקוביות בינוניות
2 יחידות כרישה, חתוכות לפרוסות גסות
5 גזרים קלופים, פרוסים גס
3 בצלים, חתוכים לקוביות גדולות
1/2 צרור סלרי
5 שיני שום
1 מקל קינמון
2 כפיות בהרט
2 כפות רסק עגבניות
מלח ופלפל


אופן הכנה:
1. מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל.

2. צורבים בסיר שחומם על אש בינונית ומניחים בתבנית בצד.

3. מוסיפים לסיר את הירקות ואת מקל הקינמון ומטגנים עד שהם מזהיבים.

4. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לטגן קלות.

5. מוסיפים מעט מים, מגרדים את תחתית הסיר עם כף עץ ומוסיפים את קוביות הבשר ואת הבהרט.

6. מוודאים שהנוזלים מכסים את הבשר ומביאים את התבשיל לרתיחה.

7. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים למשך שעה וחצי עד שעתיים או עד שהבשר רך.

8. במידה והנוזלים מתאדים במהלך הבישול, מדללים את הרוטב במעט מים.

9. באמצעות סכין דקה הננעצת בנתח בודקים האם הוא רך מספיק, הסכין אמורה להחליק החוצה.

10. מוציאים את הבשר והירקות לתבנית הגשה ומכסים.

11. ממשיכים לבשל את הרוטב עד לצמצום, מתקנים תיבול, יוצקים על הבשר והירקות ומגישים.

12. אפשר גם לאפות את התבשיל בתנור בטמפרטורה של 150 מעלות כאשר הוא מכוסה בנייר כסף.

לשון היא אחד מאותם נתחים שמי שגדל עליו לא סובל אותו והדור החדש לא יכול לחשוב עליו בכלל כדבר מאכל. מדובר בנתח מאוד זול, רך מאוד, שצריך לדעת איך לעבוד איתו. יש לו טקסטורה שאם לא קולעים בדיוק יכול לצאת טעם ברזלי. הלשון חייבת להתבשל בישול ארוך מאוד עם הרבה סבלנות ורצון טוב. אנחנו בחרנו לעשות איתה תבשיל עם פטריות פורצ'יני, שיעטפו אותה בריח נעים.

ללשון יש שכבה קשה מסביב שצריך לקלף, יש כאלו שמקלפים אותה לפני הבישול, אסף ממליץ דווקא לקלף אותה לאחר בישול של שעה מה שהופך את הפעולה להרבה יותר קלה ונוחה.

מצרכים:
1 יחידת לשון בקר (כקילו ו-700 גרם)
3 בצלים גדולים
6 גזרים קלופים, חתוכים גס
1 כרישה, חתוכה גס
1 סלסילה של פטריות שמפיניון קטנות, שטופות
1 סלסילה של פטריות פורטובלו קטנות, שטופות
5 שיני שום
5 עלי דפנה
5 יחידות פלפל אנגלי
3 כוסות יין לבן
1 חבילת פטריות פורצ'יני מיובשות
2 יחידות עצמות ברך (או 2 ליטר ציר בקר)


אופן ההכנה:
1. שוטפים את פטריות הפורצ'יני ומשרים אותן בקערה עם מים רותחים.

2. בסיר בינוני עם מעט שמן מטגנים את הגזרים, הבצל, והכרישה למשך 8 דקות עד שהבצל מזהיב.

3. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.

4. מוסיפים יין לבן ומצמצמים בחצי.

5. מוסיפים את הלשון, עצמות הברך או ציר הבקר, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, שיני השום, הפטריות הטריות ומים עד כיסוי.

6. מוסיפים את פטריות הפורצ'יני יחד עם מי ההשריה.

7. מבשלים על אש נמוכה למשך שעה וחצי. תוך כדי הבישול מכפים את הקצף עם מצקת.

8. מוציאים את הלשון ונותנים לה להתקרר מעט. מקלפים בעדינות את השכבה המכסה את הלשון כך שהלשון עצמה לא תפגע. אפשר לעשות זאת עם סכין חדה.

9. מחזירים את הלשון לסיר ומבשלים למשך שעה נוספת.

10. בודקים באמצעות סכין דקה שנועצים במרכז הלשון. אם הסכין נכנסת בקלות ומחליקה החוצה הבשר מוכן. אם הלשון עוד לא מוכנה, מחזירים אותה לסיר להמשך בישול.

11. מוציאים את הלשון, מקררים אותה ופורסים לפרוסות דקות.

12. מצמצמים את התבשיל שבסיר לכדי רוטב סמיך, מתקנים תיבול עם מלח ופלפל, יוצקים על פרוסות הלשון ומקררים.

13. לפני ההגשה, מחממים את פרוסות הלשון על אש נמוכה מספר דקות.