נושאים חמים

פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק

בצק פיסטוק פריך ועדין במילוי קרם פנקוטה עשיר וירקרק שאפשר לצלול לתוכו. נעמה נויהאוז מעלה הילוך עם עוגה מושקעת שאפשר גם להפוך לשני קינוחים נפרדים -בכל מקרה היא שווה כל ביס

פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק בקישוט שערות חלבה, תותים ופיסטוקים קלויים (יח"צ , נמרוד סונדרס)
עונג שבת. פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק (צילום: נמרוד סונדרס)

חברתי טלי, שרואה צלול לתוך נשמתי כשמש בצהרי היום, אמרה לי בכזאת וודאות שלרגע אפילו טיפה נעלבתי אבל אחרי דקה הבנתי שהיא קלעה בול - "את מופרעת קשב לחלוטין". זרקה לי וצחקה. בטח חשבה ששמעתי את זה כבר עשרות פעמים מאז שהייתי ילדה, אבל לא. מעולם לא. עכשיו הוקל לי - יש שם ללונה פארק שרץ אצלי במוח בכל רגע נתון ביום ובליל.

בעבודה במטבח אני כמובן לא יכולה להרשות לעצמי לאבד את הפוקוס. צריכה להישאר חדה כסכין גם כשהעייפות כבר משתלטת. הסחות הדעת הרבות עלולות לגרום לטעויות למשל בשקילת חמרי הגלם או החלפתם בשוגג; כמו לשים מלח במקום סוכר, קורנפלור במקום אבקת סוכר, מחית פרג במקום מחית כמהין וכדומה. אבל מה לעשות שתוך כדי העבודה הדעת נודדת לה מבלי להתכוון. כשאני מאכילה את בצק השמרים שבמיקסר בקוביות חמאה, לאט לאט - זה מיד מחזיר אותי לשנות ילדותי כשהייתי מאכילה את הפסיונים והפניניות בגרעיני דורה, או כשאני מרדדת בצק עלים דק דק, מיד נזכרת בימים שעבדתי במכבסה של הקיבוץ, שם גיהצנו את כל המצעים בתוך מערוך ענק ולוהט שהוציא אותם פריכים ומעומלנים כמו יריעות בצק למיל-פיי.

עם השנים החכמתי ומצאתי כל מיני טריקים שיעזרו לי לא להתבלבל. זה דורש המון מאמץ להישאר מרוכזים ביצירת מתכון חדש כשעל הגז כבר רותח חלב בניחוח וניל ולימון למילוי פרג, בתנור נאפה פאי האגסים, בבית במיטה הילד חולה, בכיור הכלים בקטע של פרו ורבו ולא לדבר על הטלפון הנייד שדורש שאבדוק מה שלומו כל כמה דקות. ואז אני מרימה את הראש מהנייר וקוראת :2 כוסות חלב תופח,
1 כפית קליפת בצק מרודדת, 3 כפות קמח עיזים מלא.

מאידך, אני יכולה להבטיח לכם, שכשיצרתי את המתכון החגיגי המצורף היום הייתי כל כולי נתונה לו - אהבה ממבט ראשון. ההכנה המעט מורכבת שווה כל רגע של השקעה, ומבינים את זה בביס הראשון. פאי עשוי בצק פיסטוקי משגע ולא מתוק מדי, מלא בקרם פנקוטה פיסטוק, נשלח לישון לילה במקרר ולמחרת - הללויה זה כלכך טעים.

לפני שמתחילים:

- את הקינוח יש להכין יום לפני ההגשה.
- הפנקוטה לבדה יכולה להיות מוגשת בכוסות קטנות והבצק נפלא להכנת עוגיות פיסטוק עדינות.
- כמות הבצק גדולה ממה שצריך לפאי לשם רידוד נח וקל. את השארית ניתן להקפיא או לאפות ממנה עוגיות.
- מומלץ לקנות מחית פיסטוק מוכנה, אבל אפשר גם להכין בבית: קולים בתנור 100 גרם פיסטוק קלוף כ-15 דקות ב-150 מעלות. נפטרים מהקליפות החומות עד כמה שניתן וטוחנים במעבד מזון עם 5 כפות שמן צמחי.

פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק בקישוט שערות חלבה, תותים ופיסטוקים קלויים (יח"צ , נמרוד סונדרס)
שווה כל ביס. פאי פיסטוק (צילום: נמרוד סונדרס)

חומרים:
תבנית פאי מרובעת או עגולה בקוטר 20 ס"מ

לבצק פאי פיסטוק:
280 גרם קמח (2 כוסות)
40 גרם סוכר (1/4 כוס פחות כף)
1/4 כפית מלח
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/4 כפית תמצית וניל
1 כפית גרידת לימון או תפוז
1 ביצה
1 כף גדושה מחית פיסטוק

לפנקוטה פיסטוק:
10 גרם ג'לטין
60 גרם מים (1/4 כוס)
750 מ"ל שמנת מתוקה (3 חבילות)
1/2 כפית מחית וניל (או תמצית אם אין)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1/2 כפית מלח
90 גרם מחית פיסטוק

אופן ההכנה:

1. הבצק: במיקסר עם גיטרה שמים קמח, סוכר ומלח ומערבבים לכמה שניות. מוסיפים חמאה ומעבדים במהירות בינונית עד להיווצרות פירורים קטנים. עוצרים.

2. מערבבים היטב את מחית הפיסטוק עם הביצה, קליפת הלימון ותמצית הוניל. מוסיפים לקערת המיקסר ומעבדים במהירות בינונית עד להיווצרות בצק ירקרק - כדקה.

3.מעבירים את הבצק למשטח מקומח, מאחדים אותו לגוש ופוחסים לצורת מלבן בעובי של כ-2 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה לפחות.

4.מחממים תנור ל-175 מעלות. מרדדים את הבצק המקורר לעובי של כ-4 מ"מ. מרפדים את הדפנות והתחתית של התבנית בבצק המרודד ומחוררים את תחתית במזלג.

5. אופים את הפאי אפיה עיוורת,: מניחים מעל הבצק נייר אפייה נייר ומעליו מניחים משקולות מקטניות (שעועית, אפונה, חומוס, גריסים) על מנת למנוע צניחה של דפנות הפאי. אופים את הפאי כ-25 דקות.בודקים בזהירות אם הבצק אפוי. אם כן, ניתן להסיר את נייר האפיה עם המשקולת ולאפות למשך כחמש דקות נוספות עד לאפיה מלאה. מקררים את הפאי לחלוטין לפני מילויו (מומלץ להשאירו בתוך הרינג עד להגשה).

6. פנקוטה פיסטוק: בצלוחית קטנה שמים את המים ומפזרים עליהם את אבקת הג'לטין. מערבבים קלות ומניחים בצד ל- 10 דקות לספיגת המים. ממיסים במיקרו ל-30 שניות ומערבבים. אם הנוזל שקוף לחלוטין ללא גרגירים, הג'לטין מוכן. אם לא - מחזירים ל- 30 שניות נוספות.

7. בסיר מערבבים שמנת, וניל, סוכר, מלח ומחית פיסטוק.
מביאים לרתיחה עדינה של כדקה ומכבים את האש.

8. שופכים את הג'לטין המומס לסיר תוך ערבוב מהיר במטרפה. מצננים כרבע שעה, ומערבבים מדי פעם.

9. ההרכבה: שופכים את הפנקוטה לתוך הקלתית האפויה ומעבירים בזהירות למקרר (הפנקוטה עדיין נוזלית בשלב הזה) ל-4 שעות לפחות, עדיף לילה שלם להתייצבות מלאה.

10. מקשטים: אפשר בשיערות חלבה, פיסטוקים קלויים, תותי שדה, נשיקות מרנג קטנות ופרחים.


לעוד קינוחים בירוק פיסטוק:
רול פיסטוק
דקואז פיסטוק עם קרם וניל ותותים
בראוניז שוקולד ופיסטוקים

עוטפים בניילון נצמד את הבצק ולמקרר

שלבי הכנה: פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק (יח"צ , נמרוד סונדרס)
(צילום: נעמה נויהאוז)

מרפדים את דפנות ותחתית התבנית בבצק

שלבי הכנה: פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק (יח"צ , נמרוד סונדרס)
(צילום: נעמה נויהאוז)

מניחים על הבצק נייר אפייה ומעליו קטניות ואופים אפייה עיוורת

שלבי הכנה: פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק (יח"צ , נמרוד סונדרס)
(צילום: נעמה נויהאוז)

מוסיפים ג'לטין שקוף מומס לשמנת עם הפיסטוק תוך ערבוב

שלבי הכנה: פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק (יח"צ , נמרוד סונדרס)
(צילום: נעמה נויהאוז)

אחרי שהקלתית והפנקוטה התקררו, ממלאים את הבצק בקרם

שלבי הכנה: פאי פיסטוק במילוי פנקוטה פיסטוק (יח"צ , נמרוד סונדרס)
(צילום: נעמה נויהאוז)