הדימוי הלעוס של שף צרפתי קצר רוח שבועט החוצה סועד שמעז לעקם את האף, רחוק מאוד מסצינת המסעדנות הנוכחית של פריז. פיגועי הטרור הסבו נזק משמעותי לתיירות ולענף המסעדנות בעיר בשנה שחלפה. כשמסעדות שתמיד התמלאו מכוח האינרציה נותרו ריקות במשך תקופה ארוכה, גם השפים העקשנים ביותר נאלצו לערוך חשבון נפש, לנער את ההתנשאות ולהסתגל למציאות חדשה וגמישה, במסגרתה היחס לסועד הופך לחיובי ואדיב יותר.
צליחת המשבר הייתה קלה יותר למקומות שהפנימו את הערכים המדוברים מזמן. מהבולטות שבהן היא מסעדת לאמי ז'אן של שף סטפן ז'גו. הסגנון השולט בה מכונה ביסטרונומיה מטבח ביסטרו מודרני המאופיין בקלילות, יצירתיות ומודעות עצמית, בניגוד גמור לנוקשות של המטבח הצרפתי הקלאסי. אחת מנושאות הדגל שלו היא המסעדה הקטנה והוותיקה סמוך לאייפל, בה כל הכללים והסגנונות מותכים ביחד לכדי מארז ניגודים עליז וטעים. מטעמי המסעדה יגיעו החודש למסעדת פסטל בתל אביב של השף הלל תווקולי, והשניים יבשלו בה במשך שבוע במסגרת פרויקט Round Tables by American Express שיחול בתאריכים 8-12 בנובמבר.
שף ז'גו (44) נולד בחבל ברטאן שבצרפת, לאב קצב ואם חקלאית אשר ריפדו את בטנו באמצעות גידולי השדה שטיפחה המשפחה. ז'גו הצעיר לא היה ממצטייני בית הספר ועזב את לימודיו בגיל 14 לטובת המטבח. בשל גילו הצעיר התחיל בתפקיד סיזיפי של פתיחת קופסאות קפואות. בהמשך, בזמן שחבריו הטבחים למדו לבשל במסעדות מכוכבות מישלן, הוא התנסה לראשונה בטבחות בעיר לוריאן, במקום קטנטן שהוא מתאר כ"אפילו לא בראסרי". על המטבח ניצח מי שהוא מכנה כ"הדוגמה הכי גרועה שיכולה להיות למורה, הוא לא ראוי לכינוי שף", ובאותה נשימה מצהיר שלמזלו בורך באופי חזק שעזר לו להבין במהרה שלא כך נוהגים במטבח. התחנה הבאה הייתה בצבא הצרפתי, שם רקח ארוחות גורמה עבור גנרלים, תפקיד מפרך שכלל 20 שעות עבודה ביממה. חבר משותף המליץ עליו לאיב קמדבורד, שף מפורסם ומוערך שנחשב לאבי הביסטרונמיה הצרפתית. ז'גו עבד עמו במשך 12 שנים אינטנסיביות במסעדת המישלן שלו, La Régalade.
"עד אז היו בצרפת פיין דיינינג ובראסרי ממוצע, לא היה סגנון שהוא בין לבין", מסביר ז'גו, ומספר כיצד עזר לקמדבורד לחקור את כל מה שבין לבין, וסייע לו לפצח את עקרונות הביסטרונומיה. הנוסחה החלוצית כללה חומרי גלם מעולים, חופש יצירתי, טכניקות בישול ורסטיליות בשילוב עם מחירים יומיומיים ואווירה משוחררת. לפני 14 שנה יצא ז'גו לדרך עצמאית (ואילו קמדבורד פתח בפריז את מסעדת Le Comptoir du Relais הנחשבת) ויחד עם רעייתו סנדרין, פתח את לאמי ז'אן ברובע השביעי בעיר. הסגנון הייחודי שלו הקנה לו במהרה את הכינוי 'משוגע'. "בצרפת אתה צריך להיות דבר אחד בלבד, בין אם מטבח עילי, ביסטרו, אוכל צרפתי מסורתי, הסברה הייתה שאסור לעשות הכל ביחד", הוא אומר בחיוך בעוד נזכר בתחילת דרכו במסעדה. ז'גו המשיך בלאמי ז'אן את הקו שהתחיל אצל קמדבורד בדגש משמעותי: רצונו של הסועד במרכז ושפע חדווה במטבח.
עם הכניסה לחלל המסעדה מבינים מיד שזו לא מסעדה צרפתית מנותקת ויהירה. חלק ניכר לתחושה תורם העיצוב, שלא השתנה הרבה מאז ימי פאב המסעדה הבאסקי שפעל בחלל עד פתיחתה של לאמי ז'אן. שולחנות העץ נותרו כשהיו, בליווי רגלי חזיר, פוסטרים ונברשות שמעטרים את הקירות. השולחנות הצפופים והשירות המחויך תורמים לתחושה משפחתית מכילה, כשאת עיקר האקשן מספק המטבח הפתוח בו ניצב השף, ונותן טאץ' אחרון לכל מנה שיוצאת, ברוח עולצת שמזכירה את הסגנון של מסעדות בז'אנר מחניודה. ז'גו עוקב במבטו הבוחן לא רק אחרי המנות ועבודת המטבח, אלא גם מחפש אחר פידבקים מהסועדים ומנהל אתם דיאלוגים, לעתים בצעקות ולעתים בפנטומימה בסדרה של מחוות הדדיות, כשניכר שכל תגובה חיובית מסבה לו עונג אמיתי.
את המילה אגו, המזוהה כל כך עם סצינת המסעדות המקומית והעולמית, משאיר ז'גו מחוץ לתפריט. "אני יודע מאיפה אני בא ולאן אני רוצה להגיע וזה הדבר היחיד שחשוב עבורי", הוא מסביר. "יש לי קווים מנחים מדויקים. אני רוצה לעשות את הסועדים מאושרים וכותב את הסיפור שלי ביחד אתם, באותו הרגע שאנחנו חולקים בזמן הארוחה", הוא אומר בעיניים נוצצות, כאילו רק אתמול התחיל לבשל. "עד שהסועד נכנס למסעדה עמד פה שולחן ריק. כשהוא הגיע, יצרנו ביחד רגע משותף וטוב. וזה כל מה שאני רוצה לעשות, לחלוק רגעים יפים ביחד עם הלקוחות שלי". בהמשך לאותו קו, אם תשאלו את ז'גו לגבי המסעדה הכי טובה בעולם הוא יצהיר שאין כזו. "החוויה תלויה בחברה וחברים טובים, כל מה שצריך כדי ליהנות מארוחה. הרגע הוא שקובע, לא האוכל".
השפים הצרפתים מהמטבח המסורתי ודאי יחלקו על כך.
"זה נכון, אבל השפים חייבים לשנות את דעתם כי אם תמשיך לחשוב שאתה הכי טוב תיפול מגובה רב ותתרסק", הוא אומר. "צריך לשנות את קו המחשבה הזה. השפים שכחו שהם מבשלים ושתפקידם לתת שירות. העבודה היא לא להיות יפים אלא לבשל ולעשות משהו טוב עבור הסועדים", הוא אומר ומשלח עקיצה כלפי תרבות הריאליטי המתפשטת, שלא פסחה גם על פריז. "היום עם הטלוויזיה כולם רוצים להיות כוכבים", הוא אומר בצער. "התפקיד של השף הוא דווקא ללמד את הטבחים צניעות. כולם רוצים את הקעקועים והזקן ולהיות בטלוויזיה. החלק של הקעקועים והזקן זה בסדר", הוא צוחק. ובדומה לישראל שבה תרבות האינסטנט מולידה לא רק כוכבים כי אם גם מסעדות חדשות לבקרים, גם בפריז השפים הצעירים פותחים מסעדות על ימין ועל שמאל, העיתונות מתלהבת וכולם נוהרים, עד לדבר הגדול הבא, שמשאיר את המקום הטרנדי לא רלבנטי. הסועדים כמובן נודדים ממקום למקום, ובעיקר מבולבלים. "הפריזאים אבודים בין כל המקומות החדשים והקוליים", הוא אומר. "הכל קורה מהר מדי".
בדומה לישראל, גם בפריז לא פשוט לשמור על הטבחים, ניכר כי משימה זו לא בעייתית לז'גו, במסעדה בה הצוות עובד ביחד שנים.
מה הסוד שמאפשר לשמור על כח אדם איכותי לאורך זמן?
"צריך להיות מאוד סבלני. אם אתה מנהל טוב אתה יכול לשמור על האנשים שלך", הוא אומר, אבל מסייג שבתנאי שמדובר במסעדה אחת. "זה לא אפשרי ללמד את הצוות שלך בארבע מסעדות שונות, אבל אם יש לך מסעדה אחת זאת לא בעיה". ז'גו מספר כי אחד המפתחות לדעתו הוא להשתדל להעביר לטבחים שלו את הכלים איך לחשוב וליצור במטבח, ולא רק לשעתק מנות.
דבר אחד בטוח - רעבים לא תצאו מכאן. שחזרו בדמיונכם את תקופת החגים שזה עתה נגמרה. אחרי הסלטים, מתגלה ששוב נפלתם בפח, העיקריות עוד יגיעו בהמשך אחרי שלל מנות ביניים. "לא נורא, יש קיבה לקינוחים", אתם מתנחמים, במחשבה על העוגה המדהימה שחיכיתם לה כל השנה. כמובן שבמנות האחרונות, לא קיבה רביעית ולא גרר יסייעו בחילוץ. מובסים, גדושים עד אפס מקום כמו פלפל ממולא באורז ובשר אתם מרימים ידיים אבל לוקחים עוד ביס של שמחה וכאב.
זה פחות או יותר מה שקורה בארוחת הטעימות של ז'גו. השף נותן את המאה אחוז שלו בכל מנה, ומחפש במבטו הבוחן את תגובות הסובבים, הדלק ליצירתו. אבל בכל הקשור לכמויות ולכבדות האוכל אין בו טיפת רחמים. המלצרים מנהלים את הארוחה ביד רמה ומחליטים עבור הסועדים מתי די, בזמן שז'גו נובח עליהם בליווי חיוך לאסוף את המנה הבאה.
בארוחת הטעימות מככבות מנות הדגל של המסעדה, בהשראה כפרית אבל בביצוע עילי, כגון מרק קרם פרמזן מרגש שנשפך על ערימה של עשבי תיבול וקרוטונים וחמאה כיד המלך, צלעות עגל ענקיות בליווי מנת פירה גדושה, בשר בקר עם גזרים ועוד. ז'גו לא בוחל להשתמש בכל חומר גלם וחיה שנקרית בדרכו חזירים, ציפורים, ארנבות, כמו גם ירקות ופטריות כשהנר לרגליו הוא ריגוש הסועדים. "ההשראה שלי מגיעה מהעיניים של הסועד", הוא מספר ומסכם כי מבחינתו העבודה היא לא כוכבות אלא להיות מאחורי הקלעים, לעבוד קשה ולתת לסועדים את המנות כדי לעשות אותם מאושרים.
לפרויקט הראונד טייבלס תכנן ז'גו להצטרף כבר בשנה שעברה, אבל לא הצליח בשל לוח הזמנים. לשף חברים בארץ שסיפרו לו לא מעט על נפלאות המסעדות התל אביביות ובתכנון משימה של מקומות שהוא מתכנן לבדוק. לגבי מגבלות חומרי הגלם כאן הוא לא חושש, מבטיח שהוא מגיע ללא ציפיות ועם ראש פתוח. "התפריט לארוחה כבר מוכן אבל תמיד יש מקום לאלתורים".
הציפורים והארנבות יישארו בצרפת, אבל התפריט המתוכנן יאפשר טעימה מהבסט סלרס של לאמי ז'אן: מרק הפרמזן המפורסם יוגש כפתיח, עם בייקון, גבינת פרמזן מיושנת, עירית וקרוטונים, ואחריו יגיעו סלמון חרוך וסוכריות לימון; פסטה שיבולת שועל בסגנון ריזוטו; תמנון מטוגן עם מלון, לימון ג'ינג'ר ודבש; קוד מאודה עם פירה תפוחי אדמה; קונפי בקר; טייר ברולה גזרים מיובשים, בצלים מיובשים, אגוזים, טימין רוזמרין, עלי דפנה ואורגנו; גבינת עיזים צרפתית מהפירנאים עם ריבת דובדבנים; סוכריות לימון אבוקדו וליקריץ' וקינוח הדגל - פודינג אורז.
שף סטפן ז'גו יתארח במסעדת פסטל בתאריכים במסגרת פרויקט ראונד טייבלס של אמריקן אקספרס והיזמים יאיר בקייר נירית וייס ומאיה קרבט.
