נושאים חמים

סודות הקצבים: איך לבחור את הנתח המתאים?

איך להבדיל בין בשר טרי לקפוא, מה אומרים הריח והמרקם ולמה הכי כדאי לקנות ממגדלי בקר מקומיים? הטיפים הכי טעימים שלא תמצאו במקררים של הרשתות הגדולות

מפת נתחים (יח"צ , מתוך ויקיפדיה)
חשוב לבחור קצב שעובד עם בשר ישראלי טרי. מפת הנתחים (צילום: מתוך ויקיפדיה)

כשנכנסים לאטליז קל בקלות להתבלבל. יש עשרות נתחי בשר, כל אחד נראה אחרת עם שימוש שונה. ביקשנו משלושה קצבים מנוסים את הטיפים שלהם לבחירת בשר מוצלחת.

שלושת המרואיינים מסכימים שהדבר הכי חשוב לשים לב אליו הוא איפה קונים ומה קונים. חשוב לבחור קצב שעובד עם בשר ישראלי טרי, ויש לו את הידע המקצועי להסביר ולהדריך מה עושים ואיך מוציאים את המקסימום מהנתחים השונים, בין אם לתבשיל או לצלייה.

לפי אוראל בן דוד, מאטליז עזר אהרון של מעדני גורמה ברמת גן, בניגוד לדגים ועוף, שחשוב לקנות כמה שיותר קרוב למועד השחיטה, בשר בקר עובר תהליך של יישון. בתהליך זה הבשר נשמר בטמפרטורה נמוכה, מתרכך ומשתבח. לכן זה הגיוני לקנות נתחים שתאריך השחיטה שלהם היה שבוע לפני מועד הרכישה.

הבשר יכול להישמר באטליז למשך 40 יום ואף יותר, אם במקום יש ציוד מתאים (מקרר יישון ששומר על טמפרטורה נמוכה ולחות קבועה).

לדבריו, מאוד חשוב למצוא קצב בו אפשר לתת אמון: "יש קצבים שמוציאים בשר קפוא ומציגים אותו כטרי. לבשר קפוא יש המוסיפים מים וחומרים שנותנים להם צבע אדום בוהק, אז חשוב לתת מבט על המגשיות בויטרינה ולראות שאין עליהם שלוליות מים. אם יש – מדובר בבשר מופשר. בשר כזה נראה יותר מבריק אך מתכווץ יותר בבישול, ומרגיש מימי וסמרטוטי.

לעומת זאת, נתחי בשר ישראלי טרי, שעוברים יישון, ירגישו יבשים למגע, וזו עדות לכך שהם מרוכזים יותר בטעמים".

סטייק (ShutterStock)
"הבשר המקומי הרבה יותר טעים ומוצלח" (צילום: shutterstock)

החשיבות בבחירת בשר בקר ישראלי טרי היא כפולה: ראשית תומכים במגדלים המקומיים על כל המשתמע מכך וקונים בשר איכותי שניתן גם להקפיא במידה ולא משתמשים בו מיד. זאת בניגוד לבשר מופשר, שנמכר במרכולים רבים, ואותו אסור בתכלית האיזור להקפיא בשנית.

לפי מרסלו קלנטרו, קצב שפועל למעלה מ-20 שנה באטליז קוקוריקו ברמת גן יש הבדל של שמיים וארץ בין בשר ישראלי לבין בשר מיובא. "מרגישים הבדל במרקם ואפילו בריח, יש לו טעם שונה ויותר מגרה מבשר לא ישראלי. גם בחלקים האחוריים (עליהם יפורט מיד) הבשר המקומי הרבה יותר טעים ומוצלח".

הנתחים הלא מוכרים

מלבד הנתחים לסטייקים והתבשילים, עליהם נפרט בהמשך, ישנו עולם שלם של נתחים פחות מוכרים, רובם מגיעים מהחלק האחורי של הפרה. נתחים אלו עוברים טיפול של המלחה וניקור על מנת להכשיר אותם, ומציעים מרקמים וטעמים שונים ומעניינים לא פחות מהנתחים הפופולריים.

המוכר בנתחים האחוריים הוא השייטל (מספר 13), שמגיע מהישבן. השייטל נהדר להכנת רוסטביף (והוא משמעותית יותר זול מהסינטה המוכרת). נתחים כמו כאף (מספר 16) או אווזית (מספר 14), שניהם שרירים ברגל האחורית, מתאימים להכנת מינוט סטייק: צריבה מהירה שמזהיבה אותם מבחות ושומרת עליהם עסיסיים מבפנים.

נתח הפלדה (מספר 17) הוא נתח בשרני שנהדר לתבשילים וגם לטחינה – לאלו המחפשים בשר טחון רזה יותר. הנתחים צאך (מספר 15) ושריר אחורי (מספר 18) נהדרים בתבשילים שונים.

סטייק (ShutterStock)
ישנו כלל אצבע לזיהוי סטייק רך (צילום: shutterstock)

איך בוחרים בשר טוב?

כל הקצבים ציינו כי כדי לבחור סטייק טוב יש לחפש את השיוש. לפי גבריאל בוחניק מאטליז בוחניק מחולון, דור שלישי למשפחת קצבים, כשאומרים שיוש מכוונים לנימי שומן לבנים שעוברים דרך הנתח. הדבר בולט המיוחד בנתח האנטריקוט האהוב. צבע השומן צריך להיות לבן ולא צהוב, והשומן צריך להיות מפוזר לכל אורך הנתח. אם ישנם אזורי שומן גדולים בסטייק, זו עדות לעגל שפוטם מהר מדי.

ישנו כלל אצבע לזיהוי סטייק רך (בין אם מסינטה, אנטריקוט או פילה): נוגעים בנתח בעדינות עם האצבע. אם נשאר שקע באזור הנגיעה, זה מעיד על כך שהסטייק יושן כראוי והוא יהיה גם רך ונעים יותר למאכל לאחר מכן.

מלבד הנתחים המוכרים, גם מנתחי השייטל והוייסבראטן ניתן להכין סטייקים נהדרים (והם משמעותית יותר זולים מנתחי הסטייקים הפופולריים).

איך בוחרים נתחים לתבשילים?

באשר לנתחים לתבשילים, הקצבים ממליצים בעיקר על נתחים מאזור הכתף. לפי בוחניק, נתח צלי כתף (מספר 5) הוא הנתח המוצלח ביותר, שגם עשיר בשומן וג'לטין וגם בשרני בטעמו.

אלו שרוצים בשר רזה יותר יכולים להשתמש בנתח הפילה המדומה (מספר 6) ונתח מספר 4 (כתף מרכזי) מצוין בתבשילים רבים וגם לו יש את כל מה שצריך כדי לספק נימוחות בשרנית. קלנטרו מציין לטובה את נתח הצוואר (מספר 10) כנתח שיוצא מוצלח במיוחד בתבשילים שונים.