בשנים האחרונות הולכת וגוברת המודעות לאוכל מקומי: צריכת חומרי גלם שמגיעים מתוך המדינה, תוך תמיכה בחקלאים, מגדלים ויצרנים קטנים ועצמאיים. מגמה זו לא פסחה על תחום הבשר.
כדי לבדוק מהם היתרונות של בקר בגידול מקומי, פנינו לבוקר טוני הופמן. הופמן, בן 70, אחראי ביחד עם בנו לעדר בקר המונה 220 ראשים. הוא מגדל בקר משנת 1967, והוא ומשפחתו חיים מהבקר. המשק נמצא ברמת הגולן, צפונית מזרחית לכנרת, וכל הפרות והפרים שבעדר ניזונים רק ממרעה טבעי.
"בעדר שלנו יש בקר מזן שרולה, ואנחנו מגדלים פרים לרבייה ועגלים לפיטום" הוא מסביר, "הפרות נמצאות בשטח 365 יום בשנה בגשם ובשרב, ניזונות ממה שצמח מהאדמה בשטחים הפתוחים של רמת הגולן."
מהי חשיבות הבקר הגדל במרעה?
"רק 10% מסך כל הבשר שאוכלים בארץ הוא בקר שגדל במרעה, כאשר 35% הוא בקר שגדל ברפתות, והשאר ייבוא. הערך של הבקר הגדל במרעה הוא באיכות הבשר שנובע מתנאי הגידול והמזון המיוחד בשטח. גידול בקר במרעה משרת גם ערכים לאומיים ובניהם: שמירה על האדמות, מניעת שריפות ושמירה על ערכי טבע, אופי וצביון מיוחד לשטחים הפתוחים".
לדבריו, הקשר בין הבוקרים והעדרים ובין שטחי המרעה הוא הדוק. "אנחנו לא יכולים בלי שטחי המרעה והשטחים צריכים את המגדלים ואת הבקר. שטחים טבעיים עם צמחית בר מועדים לנזקים, בעיקר משרפות. כאשר שטחים אלו משמשים למרעה, כפי שכבר אמרתי, הבוקרים והבקר מונעים שרפות ושומרים על הטבע. כל היופי של רמת הגולן נשמר הודות לעדרי הבקר שנמצאים בשטחי המרעה".
ומה היתרון של העגלים שאתה מגדל על פני עגלים מיובאים?
"לא ניתן לדעת איך גדלו עגלים מייבוא בארצות המוצא. כמובן שיש אפשרות לגדל עגלים מקומיים בארץ בפרוטוקול מוגדר אשר מפרט תנאי גידול מיטביים לעגלים המקומיים".
מהו אותו פרוטוקול?
"יש בגולן אגודה שנקראת "מרעה הגולן" והיא יצאה עם מיזם - שכבר עובד - לגדל עגלים שגדלו בעדרים ברמת הגולן לפי פרוטוקול עם כללים מאוד ברורים, לגבי מה צריך לעשות כדי שלעגל יהיו חיים בריאים ושהעגל יגדל תוך שמירה על כללים של רווחת בעלי חיים. המטרה היא שלצרכן תהיה תמונה מלאה, מהחווה לצלחת, על הבשר שהוא אוכל, כך שאדם שאוכל סטייק בכל מקום בארץ, יכול לדעת מאיזה עדר הגיע העגל ובאיזה תנאים הוא גדל".
הסוד לבשר איכותי מתחיל אצל המגדל
חשוב לציין כי מועצת הבקר בשיתוף עם המגדלים שוקדים בימים אלו על כתיבת פרוטוקול גידול לעדרים בישראל תוך דגש על הבטחת תנאי גידול מיטביים ורווחת בעלי חיים. מגדל שיעמוד בכללים יקבל תו תקן שילווה את הבשר ויוטבע על האריזות, כך שהציבור יוכל לדעת שהבשר אותו הוא צורך מקורו במשק ששומר על כללי הבריאות ועל רווחת בעלי חיים.
ככה אתה בוחר לגדל אבל אתה לא יכול להעיד על כולם.
"זה נכון. בסופו של דבר, מי שמגדל בקר ורוצה להצליח צריך לקחת בחשבון שככל שהוא יפרגן יותר לבעל החיים ולשטחי המרעה, כך הוא ירוויח יותר לאורך זמן. מי שמתקמץ ומתאכזר מפסיד מזה וכולם מפסידים. כשאתה מלחיץ בעלי חיים, לא נותן להם מספיק אוכל ולא דואג שיחיו בשלום עם הסביבה, העקות שהם חוו פוגעות באיכות הבשר שלהם. מצד שני, כשאתה מחזיק את הפרות והעגלים בתנאי מרעה, בחלקות רחבות, שיוכלו להסתובב בנחת בשטח, לספוג צל, שמש ומים, בעלי החיים האלו יהיו בריאים יותר והבשר שלהם יהיה איכותי יותר".
האם ניתן להתעשר מגידול בקר?
"לא. זה עניין של אהבה ושגעון עצמי. ברמה הארצית, זה בעיקר הצורך והחשיבות של גידול במרעה, ששומר על השטחים הפתוחים. המרעה הוא לא שלנו, אלא של המדינה, רעייה נכונה חשובה לשמירה על השטח, אבל כמגדל אתה לא יכול להתעשר ולעשות הון מהבשר. יש כל כך הרבה גורמים שמשפיעים על הרווחיות - מזג אויר, מחלות, מיומנות של הבוקר, וכד'. יש שנים שהאף שלנו הוא מתחת למים ושנים שהוא מעל למים, אבל אף פעם אנחנו לא מגיעים לשבת על יאכטה אלא על רפסודה: לפעמים מעל לגלים ולפעמים מתחת, ומי שיגיד אחרת משקר".
לא פשוט.
"אני חי את החיים האלו כמעט חמישים שנה וזה ככה אצל כולם. בוקרים זה זן של אנשים קשי-עורף שטובים בלעשות את הכל בעצמם. בוקר שלא נחוש בכל מצב לא יכול לשרוד, כי זו עבודה פיזית ומנטלית מאוד קשה. כשאתה רואה שעגל נגנב או נטרף, כשאחוזי ההריונות נמוכים, אינך יכול לשנות את המצב אלא רק לקוות שבשנה הבאה יהיה יותר טוב".
אמרת שמגדלי בקר שומרים על השטחים. איך נשמרת הצמחייה בשטח שבו רועה העדר?
"זה עניין של שיווי משקל: אם מכניסים יותר מדי פרות לשטח, הן יחסלו את כל הצמחייה ויעלו קוצים. בוקר טוב יודע לשמור על מגוון מינים של צמחיה במרעה על ידי מניעת עודף פרות בשטח. העדר שלנו קיים באותו מקום משנת 1978. לאורך כל השנים שמרנו על מספר ראשי בקר קבוע המתאים לגודל השטח וכך שמרנו ואף שיפרנו את איכות שטחי המרעה שלנו".