נושאים חמים

הסירים של אמא: מרק טוניסאי לקוסקוס

אחד מעמודי התווך של המטבח הטוניסאי הוא מרק צבעוני המוגש עם קוסקוס. נורית עמנו, בשלנית טוניסאית מיומנת, מגישה מתכון מושלם וגם גרסה טבעונית. פרויקט הסירים של אמא בחודש טוניס

מרק לקוסקוס טוניסאי (נמרוד סונדרס)
אין דבר כזה שבשלישי ושישי בצהריים לא יהיו קוסוקס ומרק בסירים (צילום: נמרוד סונדרס)

נורית עמנו ממושב עזריקם זוכרת את עצמה כבר בגיל 10 עוזרת לאמה עם הבישולים, ועד היום יש בה אהבה גדולה למטבח. בשבוע שעבר שיתפה אותנו נורית בקציצות ההפתעה הטוניסאיות שהייתה מכינה להם אמם כשהייתה רוצה לפנק אותם, וכיום היא מפנקת בהם את ילדיה ונכדותיה. הפעם היא מכינה את המאכל שאף בית טוניסאי לא מתפקד בלעדיו. " קוסקוס עם מרק זה המאכל הלאומי שלנו, אין דבר כזה שבשלישי ובשישי בצהריים לא אכין סירים. אני תמיד מכינה כמות גדולה של קוסקוס ומקפיאה. את המרק בכל פעם אני מכינה טרי".

כלתה של נורית צמחונית וחשוב לה לציין שאת המרק הזה אפשר להכין גם בלי העוף, היא עצמה מכינה בכל פעם שני סירים, בשרי וצמחוני, כדי שכל אחד מבני המשפחה יקבל את הקוסקוס עם המרק שלו.

לעוד מתכונים:
מתכון לריזוטו ורוד
מתכון לגזרים ממולאים

מרק לקוסקוס טוניסאי (נמרוד סונדרס)
המאכל הלאומי. הקוסוקוס הטוניסאי של נורית עמנו (צילום: נמרוד סונדרס)

מצרכים:

2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גסות
2 קישואים חתוכים לקוביות גסות
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
1/2 דלורית קלופה וחתוכה לקוביות גסות
2 מקלות סלרי חתוכים למקטעים
1/4 כרוב לבן חתוך גס
4-6 שוקי עוף (כמספר הסועדים, אם רוצים מרק צמחוני מוותרים עליהם)
6 כפות שמן
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות אבקת מרק עוף
מעט קינמון
1 כפית כמון
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית פלפל שחור
1 כף מלח
1 כף סוכר
חופן גרגרי חומוס מושרים ומבושלים (מומלץ להחזיק תמיד מוכנים במקפיא)

לקוסקוס:
1 ק"ג סולת
5 כפות שמן
חצי כף מלח
3/4 כוס מים קרים
1 כוס מים קרים, לשלב השני
1 כוס מים קרים, לשלב השלישי

סיר אידוי לקוסקוס (קוסקוסייר)
מסננת ניפוי לקוסקוס

אופן ההכנה:

1. הכנת המרק: שוטפים היטב את כל הירקות החתוכים ומניחים בסיר עמוק וגדול.

2. מוסיפים את שוקי העוף, התבלינים והשמן ומאדים על אש גבוהה כ-10 דקות תוך כדי ערבוב והקפצה של כל תכולת הסיר.

3.מוסיפים את גרגרי החומוס ומים עד כדי כיסוי הירקות.

4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד לריכוך הירקות.

5. הכנת הקוסקוס: שופכים את הסולת לקערה גדולה ורחבה, ויוצקים את השמן תוך כדי ערבוב ידני בסיבובים. משהים ל- 5 דקות מנוחה.

6. בינתיים מרתיחים בסיר הקוסקוס מים עד שני שליש מגובה הסיר.

7. שופכים על הסולת את 3/4 כוס המים הקרים, תוך כדי ערבוב ידני. משהים 5 דקות ואז מעבירים למסננת עם חורים בינוניים ומנפים את הסולת, שוב תוך כדי ערבוב ידני.

7. מעבירים את הסולת שנופתה לסיר האידוי של הקוסקוס, מניחים על הסיר עם המים הרותחים, מכסים עם מכסה אטום ומאדים כ-45 דקות.

8. שופכים את הקוסקוס המאודה לקערה רחבה, יוצקים את כוס המים הנוספת ופותחים את הסולת עם כף עץ על מנת שהמים שהוספנו ייספגו בה היטב. ממתינים שתתקרר ומעבירים את הסולת במסננת שוב.

9. מחזירים את הקוסקוס לסיר האידוי, על גבי סיר המים הרותחים (צריך להוסיף עוד מים לסיר בפעם השנייה מכיוון שהמים התאדו מהפעם הראשונה). מאדים שוב 30 דקות, שופכים לקערה הגדולה ועל זה יוצקים את כוס המים הקרים האחרונה.

10. מערבבים היטב תוך כדי שמפוררים גושים שהתהוו. מעבירים לצלחות.

11. יוצקים מהמרק על צלחת עם קוסקוס ומגישים.

מרק לקוסקוס טוניסאי (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)
נורית עמנו מכינה אוכל טונינסאי (נמרוד סונדרס)
נורית עמנו במטבח ביתה (צילום: נמרוד סונדרס)
מרק לקוסקוס טוניסאי (נמרוד סונדרס)
צמחוני או עם עוף, כל אחד והמרק שלו (צילום: נמרוד סונדרס)