הביסטרון של יהלומה לוי בשוק לוינסקי היה קטן מידי מכדי להכיל את קהל הרעבים שהצטופף בו, אז היא פתחה לפני שנה את יהלומה בנמל, בנמל תל אביב. במסעדה החדשה בין דוכני הפירות והירקות לכחול של הים, מכינה יהלומה במטבח הפתוח מנות מחומרי גלם טריים שעושות שמח בצלחת ונעים בבטן. אבי ביטון התאהב בסלוקי שלה- ניוקי סלקים עם ארטישוק, עלי תרד ירוקים, גרידת לימון, שברי אגוזי לוז ופרמזן.
הצבע הדומיננטי והטעם העמוק של הסלק מעשיר כמעט כל מנה. ביטון בחר בהשראת הסלוקי להוסיף אותו לריזוטו ביתי שמקבל צבע ורוד משגע וטעם עשיר.
לעוד מתכונים מפרגנים:
הסוד להמבורגר של אבי ביטון
סינייה פרגיות ועגבניות צלויות
סיר לשבת: תבשיל טבחה סלק של סבתא עם טוויסט
מצרכים:
עבור 3-4 סועדים
2 סלקים בינוניים (כ-300 גרם) מבושלים וטחונים
4 כוסות ציר ירקות
1 בצל קצוץ
3 כפות שמן זית
1 כוס אורז לריזוטו
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח, פלפל
3 כפות (50 גרם) גבינת פרמזן מגוררת
עלי אורגנו טריים, להגשה
אופן הכנה:
1.מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית, וכשמתחיל להזהיב מוסיפים את השום והריזוטו. מערבבים עד שכל הגרגרים מצופים שמן.
2. מוסיפים בערך 1/3 מכמות ציר הירקות, עד כיסוי האורז ומבשלים ללא מכסה ותוך ערבוב מידי פעם עד להיספגות הנוזלים.
3. מוסיפים שוב את ציר הירקות בהדרגה כל פעם רק עד כיסוי האורז, ובוחשים עד שנספגים הנוזלים והאורז כבר כמעט רך.
4.מוסיפים את הסלקים הטחונים, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
5. מוסיפים את השמנת ונותנים לה להיספג באורז. האורז צריך להיות רך אבל לא מידי- אל דנטה.
6. מסירים מהאש, מוסיפים את הפרמז'ן, מערבבים מפזרים מעט עלי אורגנו טריים ומגישים מיד.
