נושאים חמים

בהשראת בית תאילנדי: מרק טום יאם חורפי

אבי ביטון חזר מביקור במסעדת בית תאילנדי חמוש בהשראה ורוקח מתכון למרק טום יאם מלא טעמים שדורש מינימום עבודה

בימוי ועריכה: עמית טרפוצ'ניק, בבושקה הפקות

מסעדת בית תאילנדי בתל אביב הפכה במהלך 20 שנות קיומה לקונצנזוס בכל הקשור לאוכל תאילנדי. המסעדה של יריב מלילי ואשתו לק התחילה כמקום אהוב על פועלים מתאילנד שחיפשו את הטעמים והריחות של הבית. בהמשך, הפכה לבית עבור רבים וביניהם גם שפים ישראלים שחיפשו אוכל טוב ואחר, וכיום קשה להשיג בה מקום, גם בהזמנה מראש. לכבוד מזג האוויר הקריר שבחוץ, מחמם מלילי את אבי ביטון בתבשיל חם ועשיר בטעמים על בסיס חלב קוקוס כמו שרק בבית תאילנדי יודעים להכין.

באווירה חורפית זו ובהשראת הטעמים שספג, מכין ביטון מרק טום יאם, מרק ארומטי במיוחד שדורש זמני הכנה ובישול קצרים. אל תיבהלו מרשימת המרכיבים הארוכה יחסית, את כולם ניתן להשיג היום בחנויות מתמחות, חנויות טבע ואפילו ברשתות הגדולות במחלקת האוכל האסיאתי. שימו לב שאת הירקות במרק: הפטריות, העגבניות והבצל, מכניסים ברגע האחרון בלבד.

לעוד מתכונים מפרגנים:
הזמן הוורוד: ריזוטו סלקים בהשראת יהלומה בנמל
הסוד להמבורגר של אבי ביטון
סיר לשבת: תבשיל טבחה ירושה של סבתא עם דגים

מרק טום יאם בהשראת בית תאילנדי (יח"צ , שני בריל)
בדיוק מה שיהפוך את החורף הזה ליותר טעים . מרק טום יאם (צילום: שני בריל)

מצרכים:

עבור 4-6 סועדים

4 כרעי עוף חתוכות לרבעים
1/2 2 ליטר מים
כוס (120 גרם) פיסות שורש גלנגל
30 עלי קפיר ליים
6 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים
4 שיני שום
6 פלפלים חריפים בינוניים חתוכים וכתושים
2 כפות סוכר
2 לימונים סחוטים למיץ
8- 10 כפות רוטב דגים
2 עגבניות בינוניות חתוכות לשמיניות (רבעים וכל רבע לחצי)
2 בצלים פרוסים לרצועות
1 סלסלת פטריות שמפיניון חצויות
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים
20 גבעולי כוסברה קצוצים
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. בסיר עם שמן משחימים מעט את נתחי העוף. מתבלים במלח ומוסיפים מים, קפיר ליים, גלנגל ולמון גראס. מביאים לרתיחה.

2. מנמיכים את הלהבה ובשלים 15-30 דקות.

3. כותשים את הפלפל החריף והשום יחדיו ומוסיפים יחד עם הסוכר, מיץ הלימון ורוטב הדגים לסיר. מבשלים ל-5-8 דקות נוספות.

4. לפני ההגשה בודקים שהעוף מוכן, אך לא רך מאוד. מוסיפים את הבצל, הפטריות, העגבניות, הכוסברה והבצל הירוק ל-4 דקות נוספות. מאזנים טעמים באמצעות המלחה עדינה, מכבים את האש ומגישים.