נושאים חמים

ממטבחו של המלך: פסטייה חגיגית

תשכחו מכל מה שידעתם על פסטייה - את המנה המיוחדת שומרים בעדה המרוקאית לאירועים חגיגיים באמת. מתכון לסוד השמור של מלך מרוקו

פסטייה במילוי בשר עופיונים, שקדים וקינמון (יח"צ , באדיבות מסעדת דארנא)
(באדיבות מסעדת דארנא)

המטבח המוגרבי הכולל בתוכו את מדינות צפון- מערב אפריקה כמו מרוקו, טוניס, אלג'יר ולוב, הוא אחד המטבחים העשירים והצבעוניים הקיימים בעולם שזכינו להכיר בארץ בזכות יהודי מגרב. לכבוד פסטיבל 'סיפור עם מגרב' שיזם בית אבי חי בירושלים (27-30 במרץ) ומוקדש כולו לתרבות היהודית של צפון אפריקה, יעביר השף אילן סיבוני ממסעדת דארנא את הסדנא 'מארמון המלך'. סיבוני שאת ההתמחות שלו עשה במטבחו של מלך מרוקו, יחשוף סודות מהמטבח המרוקאי ויכיר למשתתפים כמה ממנות הדגל של המטבח כמו הפסטייה החגיגית.

את הפסטייה העשוי עלי פילו או וורקה (עלי בצק דקיקים) נהוג למלא בבשר עופיונים או יונים עם שקדים וקינמון. זו אחת המנות המיוחדות, ששורשיה מגיעים למרוקו מספרד, ונוהגים להכינה באירועים חגיגיים. היא מוגשת כמנה אישית כמאפה גדול למרכז השולחן כמו כאן.

עוד באותו נושא:
פרנה לוהטת עשירה בתבילינים
פרגיות ממולאות פירות יבשים של השף יוסי שטרית
סיר דגים מרוקאים עם פול לשבת

בצק פילו (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מצרכים:

ל 4-5 סועדים

עבור תבנית פאי עגולה בגובה 2 ס"מ

לעופיונים:
2 עופיונים (או פרגיות קטנות)
1/4 ק"ג בצל קלוף, שטוף ומגורר גס
עלים מזר שלם של כוסברה, קצוצים דק
מלח
כמה חוטי זעפרן כתושים
1/4 כף ג'ינג'ר טחון
1/4 כף פלפל לבן
1/2 כף קינמון טחון
1/4 כף כורכום
1/4 כף סוכר
20 גרם מרגרינה/ חמאה
1/2 כוס מים

6 ביצים טרופות

לשקדים:
250 גרם שקדים שלמים בקליפתם
125 גר' סוכר
1/2 כף קינמון

להרכבה:
אבקת סוכר
500 גרם עלי בצק פילו, מופשרים לילה במקרר
שמן לשימון העלים
2 חלמונים להדבקת העלים
מעט מי פריחת הדרים

אופן ההכנה:

1.הפרגיות: יוצקים מעט שמן בסיר גדול ומטגנים את הפרגיות על אש בינונית, מוסיפים את הבצל, הכוסברה, המרגרינה והסוכר ומערבבים. מוסיפים כוס מים ומבשלים כשעתיים וחצי, עד שהעופות נעשים רכים וזהובים.

2. מוציאים את העופות לרשת ומצננים מעט. ממשיכים לבשל את הרוטב עד לצמצום חצי מכמות הנוזלים.
3. מפרקים את בשר הפרגיות מהעצמות, חותכים לרצועות קטנות ומניחים בקערה.

4. הכנת הביצים המקושקשות: לתוך הרוטב המצומצם שופכים את הביצים הטרופות ומכינים מקושקשת עד לספיגת כל המיצים,. הביצה המקושקשת צריכה להיות רכה וללא נוזלים.

5.הכנת השקדים: מטגנים בשמן חם את השקדים עם הקליפה ולאחר הטיגון מיבשים אותם בנייר סופג ומרסקים במעבד מזון עם הסוכר והקינמון.

6.הרכבת הפסטייה: משמנים היטב את התבנית ומרפדים בשלושה עלי פילו משומנים (דואגים למרוח בשמן כל עלה בנפרד). משאירים שולי בצק שיצאו החוצה מהתבנית. על העלים שופכים את הביצה המקושקשת מעלייה מניחים את רצועות הפרגיות המבושלות ולבסוף מכסים בתערובת השקדים.

7. מקפלים פנימה שוליי הבצק וסוגרים היטב את הפסטייה בעזרת חלמון הביצה. מוסיפים עלה פילו ניוסף מעל הקיפולים והופכים את הפסטייה, מקפלים חזרה את הבצק הנותר ומדביקים אותו בעזרת חלמון ביצה לצורת מאפה שטוח ויפה.

8. אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל-180מעלות. כשהפסטייה זהובה מוציאים מהתנור ובוזקים עליה אבקת סוכר בעזרת מסננת ומקשטים באבקת קינמון.