נושאים חמים

יאקימונו: ארוחת טעימות לתפארת

במדינה שבה יש עשרות מקומות בהם מגישים סושי-פח, איכות הסושי של מסעדת יאקימונו היא מהמדהימות שיש. למרות הטיפול השבלוני בשאר סוגי האוכל והאווירה המיושנת, ארוחת הטעימות במסעדה בהחלט שווה את הכסף

גומה סושי מורי במסעדת יקימונו (מערכת וואלה! NEWS , מיטל סלומון)
סושי מורי במסעדת יאקימונו (צילום: מיטל סולומון)

בתוך סצינה עתירת טרנדים, שמסעדות נפתחות ונסגרות בה במהירות לא נתפסת, יאקימונו-רוטשילד היא אי של יציבות. מקום סולידי ומושקע, יקר ויוקרתי, שנמצא שם שנים ארוכות. למרות היציבות הרבה וההערכה לה זכתה תמיד המסעדה, נדמה שכבר שנים ארוכות היא מתנהלת מתחת לרדאר. הרדאר לצורך העניין הוא התמונה הקבוצתית של "הסצינה" כפי שהיא מתנסחת בתקשורת האוכל הישראלית.

אינני בא לטעון ל-blind spot של תקשורת האוכל הישראלית בהתייחס ליאקימונו רוטשילד. לא שחסרים לה כאלו, לתקשורת האוכל כאן, אבל העובדה שיאקימונו לא שייכת לסבב המקומות אותם סופרים ואליהם מתייחסים באופן מובן מאליו כחוליה משמעותית בשרשרת, איננה באג של התקשורת. זה קשור לבחירת המיתוג של המסעדה עצמה. יאקימונו, מראשית דרכה, כיוונה לקהל יעד אחר לגמרי. היא מעולם לא ייעדה עצמה לבליינים, תל אביבים ובכלל, וגם לא בהכרח לפודי'ז. האוכל בה מעולם לא ניסה להיות חדשני או יצירתי וברף התמחור שם מעולם לא היו ממדי Value for money ניכרים. הקהל הטבעי שלה הוא של בעלי ממון לא בהכרח צעירים, אולי קצת בדומה לקהל הבית של מקומות כמו מסה.

לכל הטורים של אבי אפרתי

מאגורו פפר במסעדת יקיונו (מערכת וואלה! NEWS , מיטל סלומון)
מאגורו פפר (צילום: מיטל סולומון)

יאקימונו היא מסעדה ענקית, עם בר גדול וחללי ישיבה מרווחים. יש בה הידור מהסוג שאפיין מקומות שממון רב הושקע בעיצובם לפני כ-15 שנים. זה עיצוב שאולי לא מרגיש מיושן עדיין אבל באותה נשימה, היום כבר פחות מעצבים כך מסעדות.

התפריט היפני גדול מאד וכמו בדרך כלל במסעדות מהסוג הזה הניסיון לעשות סדר במאסת הפרטים העצומה מאתגר את הסועד הסביר. רף המחירים גבוה, אפילו גבוה מאד, אבל לצד הבחירות מהתפריט הרגיל, שעשויות להעמיד את החשבון הסופי על סכום מהיקרים בשטח, יש ביאקימונו עסקית ערב המיועדת לזוג, ב-185 שקל לסועד. היא כוללת 11 מנות חלוקה, קטנות עד בינוניות, ללא קינוח. כלכלית, זו אופציה יותר מהגיונית מאד במסעדה יקרה מסוג זה. גם נפשית זה עסק לא רע. אני אמנם מעדיף לבחור לעצמי את המנות לארוחה, אבל במסעדה אסיאתית, שיש בה המון אופציות, פוטנציאל האובססיה והסטרס סביב הבחירה מבין עומס הפרטים, שלכולם שמות יפניים, מעיק למדי. בחבילה כזו, מישהו אחר דואג לסדר, וזה מרגיע.

לאחר סלט הקושיאקי, מתאבן הכולל מיני מחמצים יפניים בכבישה עדינה, הגיעה מנת סאקנה אוסוזוקורי – פרוסות דקות ונאות של סלמון, טונה אדומה וגריי מאלט על מצע קרח עם רוטב פונזו. הדגה הייתה רעננה, טרייה ואיכותית. הרוטב הגיע בצד ובשל טריות ואיכות הדגים לא היה בו צורך.
במנת המאגורו פפר היו פרוסות טונה צרובה מפולפלת לצד פרוסות לימון ברוטב סויה וג'ינג'ר. הרוטב היה פשטני, לא מעודן דיו, אבל חמיצות הלימון איזנה אותו וכמו במנה הקודמת, חומר הגלם עצמו – הטונה, הצטיין.

קורומה אבי היא מנה על בסיס ג'מבו שרימפ ברוטב קרם ווסאבי. בשר השרימפ הצרוב היה עטוף ברוטב קרמי, עם חריפות מה של ווסאבי. אפתיע אם אדווח שמבחינתנו די והותר היה בשרימפס לבדו? אם קראתם את הפסקאות שממעל, כנראה שלא. ברור שהדגים ופירות הים כאן שייכים לסוגה העילית של הז'אנר. מעטים המקומות בהם תמצאו כמותם באופן כה עקבי ושיטתי. הטיפול הנוסף בהם מרגיש, מאידך, מסורבל, חדגוני, קצת מיושן. היות ואינו אגרסיבי, נוכחות חומרי הגלם המצוינים נותרת מוחשית, אבל ברור שזה מימד שיכול להשתפר.

קורומה אבי במסעדת יקימונו (מערכת וואלה! NEWS , מיטל סלומון)
קורומה אבי (צילום: מיטל סולומון)

בשלב הבא הגיעה צלחת סושי מחמישה סוגים, עם שתי יחידות מכל אחד מהם: גומה סושי מורי (כדורי אורז עטופים בטונה), ריינבואו ספיישל (סלמון ואבוקדו עטופים בדגים קצוצים), אונאגי פוראי בטרה (צלופח נהרות בפנקו, סלמון נא ואבוקדו על מצע אורז), גונקאן אבי טמפורה (כדור אורז ממולא בשרימפס טמפורה קצוץ, עטוף במלפפון עם קרם ווסאבי) ומיסו אבורי (ניגירי צרוב מדוראד רויאל ברוטב מיסו).

אף אחד מצמדי הסושי לא היה שייך לתחום הבנאלי. בכולם הייתה - וזה כבר לא מפתיע – דגה מעולה. הביצוע, בכל החמישה, היה מוקפד ומדויק במיוחד. אין ספק שבעיר (ומדינה) שמוציאה את דיבתו הרעה של ז'אנר הסושי, עם עשרות (ואולי מאות) מקומות בהם שמגישים סושי-פח, תקרובת ברמה הזו היא בבחינת פנומן. זו בוודאי אחת מאופציות הסושי הטובות בישראל. אין ספק שמסורת עמוקה, ניסיון עתיר והקפדה רבה, נוכחות כאן.

נותרו שתי מנות לארוחת הטעימות. את קלילות הסושי החליפו כעת מנות שטעמיהן מאסיביים יותר: פילה בקר ברוטב טאייקי וילו טייל יפני ברוטב גיטסקה. כמו מנות הים גם פילה הבקר, היה איכותי מאד. מינוניו סופר נדיבים. היסודות הנוספים? נו, טוב, אתם כבר יודעים: כבד, חדגוני, כל זה. כנ"ל לגבי מנת הדג.

ארוחת טעימות ביאקימונו (מערכת וואלה! NEWS , מיטל סלומון)
ארוחת טעימות ביאקימונו (צילום: מיטל סולומון)

חלקנו קרם ברולה טפיוקה (38 שקלים) שהוגש על דפי פילו בליווי ריבת ג'ינג'ר, שלא היה מוצלח במיוחד. הוא סבל ממתיקות רבה והיעדר דיוק, אנינות ועידון. את התחושה הכוללת מהארוחה זה לא העלה ולא הוריד, ייתכן שרק ביסס.
לא בטוח שיש מקומות שיכולים להתחרות באיכות הדגים של יאקימונו. בזה הם באמת מנצחים. כנראה שגם באיכות הסושי. אם לא מדובר בסושי הכי טוב בשטח הוא בעליל אחד משלושת הטובים, כשלא בטוח שיש מקום אחד עם הגמוניה מוחלטת בתחום. בכל הנוגע לשאר עבודת המטבח, ניכרת מידה של בנאליה ושבלוניות. העסק מעט מיושן. יצאנו למכונית עם קצת יותר מידי טעמי סויה פשטניים בחיך. זו הבטן הרכה של המקום.

כדאי וצריך לפרגן ליאקימונו על קונספט ארוחת הטעימות. אם מצליחים לסנן את פקטור הסויה מהתמונה, נשארים עם מאסת דגה ברמה גבוהה מאד, שקשה לתפוס איפה אפשר למצוא בתמחור כזה בישראל כולה. זו ארוחה עם מקדם value for money גבוה מאד. היא בנויה בתבונה, מוגשת במקצב הנכון וברור שמאחוריה עומדים מקצוענים. ככזו, ובצירוף ההסתייגות העוברת לאורך רשימת הביקורת הזו, היא מומלצת.

ובאותה נשימה, טוב יעשו אנשי יאקימונו אם לצד שימור היסודות הראויים במטבח שלהם, יאווררו קצת את אלו שנדמה שקפאו בזמן. למרות סוג המיצוב עליו הקפידו תמיד, במציאות המשתנה במהירות, זהו מהלך חיוני, שלא לומר הכרחי.

יאקימונו, רוטשילד 19, תל אביב. 03-5175171. לא כשר

חשבון בבקשה

חשבון יאקימונו ()