• וואלה! ראשי
  • הפוך לדף הבית
  • שלום אורחקרא דוארפתח תיבת דואר חינם!
  • מזג אוויר
  • מפות
  • קניות
 
פסח מאכלי עדות: 5 מתכוני חרוסת
13/04/14 10:37
מאת: עז תלם, מערכת וואלה!
מדריך בישול: צוואר הודו ממולא
12/04/14 11:55
מאת: יעל עזר, מערכת וואלה!
פסח המהזכרון: ארוחה נוסטלגית של שפים מובילים
10/04/14 16:04
מאת: ריטה גולדשטיין, מערכת וואלה!
בריא לילדים: שניצל תירס תוצרת בית
8/04/14 10:22
מאת: רוני קדר, מערכת וואלה!
פסח מהזכרון: ארוחה נוסטלגית של שפים מובילים
8/04/14 9:34
מאת: ריטה גולדשטיין, מערכת וואלה!
סגור
בישולים

עוגות בחושות: מדריך הבישול

מאת: רוני קדר, מערכת וואלה!
פייסבוק טוויטר

הקונדיטור לירן גרודה מסביר את תורת העוגות הבחושות על מנת שלא יקרה מצב ותיפול העוגה רגע לפני שהאורחים באים

מקורן של העוגות הבחושות באירופה הצפונית, כנראה שבאנגליה והתפרסמו לראשונה דווקא בספר בישול אמריקאי במאה ה-18. העוגות, שענו לשם "Pound cake", נקראו כך בגלל המרכיבים שבמתכון שכללו: 1 פאונד חמאה, 1 פאונד קמח, 1 פאונד סוכר.


עוגה בחושה. כמה חוקים פשוטים שקל לשמור עליהם, ויש לכם עוגה מנצחת (צילום: מור סגל) עוגה בחושה. כמה חוקים פשוטים שקל לשמור עליהם, ויש לכם עוגה מנצחת (צילום: מור סגל)

עוגה בחושה. כמה חוקים פשוטים שקל לשמור עליהם, ויש לכם עוגה מנצחת (צילום: מור סגל)

עוגות הבחושות מתחלקות בגדול לשני סוגי הכנה


הראשון: מקציפים שומן וסוכר


הראשון: מקציפים שומן וסוכר ומוסיפים אליו את הביצים אחת אחת. טכניקה כזו מולידה בסופו של דבר מסה יותר כבדה, מרקם כבד וחיי מדף ארוכים יותר. מתחילים עם הקצפה של חמאה בטמפרטורת החדר (בערך 15 מעלות) ומקציפים עם מטרפה בחוזקה עד שמקבלים מסה תפוחה ולבנה. אם רוצים להקל על המשימה, אפשר להשתמש במיקסר עם וו מקצף.

אם משתמשים בחמאה קרה מדי, ההקצפה לוקחת המון זמן ובדרך כלל רובנו נשברים באמצע ומוסיפים את הביצים בלי לחכות ליצירת מסה חלקה. כך, נוצרים גושים גדולים של חמאה ואז העוגה לא אפויה בצורה אחידה.


הקצפת סוכר עם חמאה. רק עם חומרים בטמפרטורת החדר הקצפת סוכר עם חמאה. רק עם חומרים בטמפרטורת החדר

הקצפת סוכר עם חמאה. רק עם חומרים בטמפרטורת החדר

השני: הקצפת ביצים וסוכר


מקציפים ביצים וסוכר ולבסוף מוסיפים את השומן. הטכניקה מביאה לעוגה יותר קלה ואוורירית. הקצפת הביצים והסוכר מתבצעת עד כאשר המסה תפוחה ומאבדת מעט מצבעה הצהוב.


מקציפים עד היווצרות מסה תפוחה ואוורירית מקציפים עד היווצרות מסה תפוחה ואוורירית

מקציפים עד היווצרות מסה תפוחה ואוורירית

יוצא מן הכלל


יוצאות מן הכלל הן עוגות בחושות שבהן מקציפים את הביצים בנפרד, ממיסים שומן בנפרד וכך נוצרת מסה אווריריות שמפורקת כמו בסופלה, ששם יש מסה נוזלית מאוד במרכז.

עוד יוצא מהכלל הן עוגות כמו סולת או קוקוס בהן מערבלים את כל החומרים ביחד.


יוצא מן הכלל, הכנת עוגת סולת או קוקוס בה מכערבבים את כל החומרים יחד יוצא מן הכלל, הכנת עוגת סולת או קוקוס בה מכערבבים את כל החומרים יחד

יוצא מן הכלל, הכנת עוגת סולת או קוקוס בה מכערבבים את כל החומרים יחד

מה תפקיד הביצים


ביצים מורכבות ממים ושומן. בחלמון יש חומר שעוזר באמולסיה בשם לציטין, הוא זה שמחבר בין המים לשומן. הביצים עוזרות להקצפה, למרקם חלק, צבע וטעם. החלבון נותן הקצפה גבוהה מאוד ועוזר לכלוא בתוכו הרבה אוויר.

תפקיד הביצים בעוגות בחושות הוא להעניק אווריריות ולהיות גם אחריות לייבוש העוגה. הביצים אחראיות לקשירה של החומרים יחד וגם לחלק מהטעם בעוגות מסוג זה.

לדוגמא, אם תחשקו בעוגה בחושה עם חלק עליון פציח יותר, הוספה של ביצה או הקצפה שלה לאורך זמן יתנו את המענה.

הקצפת ביצים


במידה ומדובר בשיטה בה מקציפים קודם את הביצים בלבד, יש לשים לב שאין בקערה שומן כדי לדאוג להקצפה איכותית של הביצים ללא התערבות של שומן.

מתי יודעים שהביצים הוקצפו מספיק? מכניסים את המקצף אל התערובת, מוציאים והופכים. הבלילה אמורה להישאר יציבה על המקצף. במידה ומקציפים יותר מדי (ולכן יש לשים לב לתערובת במהלך כל זמן ההקצפה) העוגה תקבל "פיצוצים" בגלל תפיחה מוגברת.

במידה ומכינים עוגות שמתחילות בסוכר ושומן, ואליהן מוסיפים את הביצים, יש לעשות זאת אחת אחת. אם מכניסים אותן בהדרגה, הביצה מצליחה להיטמע בצורה המוצלחת ביותר בתוך הבלילה, והמסה תהיה אחידה וללא גושי שומן. אם נכניס את הביצים בבת אחת, המסה תיקשר אבל יקח לה הרבה יותר זמן (ובדרך כלל נישבר ונעצור באמצע).

קמח ואבקות תפיחה


חומרי תפיחה שאינם טבעיים יוצרים גז CO2 ומתחילים לעבוד בחום או באחוזי Ph (חומציות) גבוה. הם יוצרים בועות שכולאות את האוויר ומפזרות את השומן באופן אחיד וכלפי מעלה.

סודה לשתייה: פועלת בסביבה בעלת פעילות Ph גבוהה לדוגמה נוזלים בעלי חמיצות גבוהה כגון מיץ תפוזים, מיץ לימון, ריוויון ויוגורט. סודה לשתייה לא צריכה חום בכדי לעבוד, מה שמקשה על התהליך לאחר ערבובה במסה, צריך למהר להכניס לתנור.

אבקת אפיה: נוחה יותר לעבודה, מתחילה לפעול בחום של 100 מעלות ומעלה מה שנותן לנו זמן עבודה רחב ואפשרות לשמור את העוגה כמה שעות בקירור לפני האפיה.

ברגע שמוסיפים קמח, סודה לשתיה ואבקת אפיה אסור לתת לעוגה לנוח. ברגע שהיא נחה בלי להיכנס לתנור, הקמח בצירוף חומרי ההתפחה השונים שבה מתחיל לעבוד וליצור קשרים לא אחידים (אבל לא לתפוח) וזה עלול לפגוע באחידות העוגה וגם לגרום להתבקעות שלה.

סוכרים: נותנים צבע, מרקם, נפח וטעם.
יותר מדי סוכר נותן עוגה קשה, גם חוסר בסוכר ייתן תוצאה דומה. ניתן להמיר עד כ-60% מהסוכר הלבן בסוכר חום.

תחליף לסוכר: מלטיטול (כמו סוכר) המרה שוות ערך לסוכר.

בעוגה בחושה עדיף להשתמש בקמח עדין ולא עשיר בגלוטן (לא קמח לחם). כל עוגה יכולה לשלב בתוכה קמח רגיל, מלא או שיפון.

קמח שיפון: אפשר להחליף 10% מכמות הקמח במתכון לקמח שיפון בלי לשנות את המתכון. במידה ורוצים להחליף יותר מהקמח לשיפון, יש צורך להוסיף מעט נוזל כי קמח השיפון זקוק ליותר מים כדי להתאחד. מבחינת טעמים הוא לא מתחבר עם פירות אלא עם ירקות כמו גזר, דלעת, קישוא.

קמח מלא: אפשר להחליף עד 30% מכמות הקמח במתכון לקמח מלא.


לשים לב לא לגרד את החלק הלבן בלימון, הוא מריר לשים לב לא לגרד את החלק הלבן בלימון, הוא מריר

לשים לב לא לגרד את החלק הלבן בלימון, הוא מריר

חומרי הטעם ומילוי


חומרי טעם:
מלח - מדגיש טעמים, עוזר בהקצפת החלבונים.

קפה - מדגיש את טעם השוקולד.

ליקרים - מדגישים טעם.

רצוי להשתמש בתבלינים כגון - קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר מיובש ופלפל שחור.

גרידת הדרים - לימון או תפוזים. יש לשים לב שלא לגרד את החלק הלבן. זה נותן מרירות בלתי רצויה לעוגה.

תוספות לעוגה בחושה - במידה ואתם רוצים להוסיף אגוזים או פירות שונים לבלילה, יש לצפות אותם במעט קמח לפני שמוסיפים אותם לבלילה. ציפוי האגוזים והפירות בקמח מונע מהם להגיר נוזלים אל העוגה ועל ידי כך לשקוע או להרטיב אותה כשהעוגה כבר מוכנה.


אם תרצו להוסיף פירות או אגוזים, צפו אותם במעט קמח, נערו והכניסו לבלילה אם תרצו להוסיף פירות או אגוזים, צפו אותם במעט קמח, נערו והכניסו לבלילה

אם תרצו להוסיף פירות או אגוזים, צפו אותם במעט קמח, נערו והכניסו לבלילה

אם אין במקרר


יוגורט - מעניק חומציות לטעם העוגה וניגודיות לטעמים מתוקים. אפשר להחליף במעט מיץ תפוזים ושמנת חמוצה. (באותה כמות של היוגורט)

ריוויון - אפשר להחליף ביוגורט.

שמנת חמוצה - נותן עושר ושומן נוסף לעוגה. ניתן להחליף בגבינה לבנה 5%.


מברישים בחמאה ומפזרים קמח, חס וחלילה לא סוכר מברישים בחמאה ומפזרים קמח, חס וחלילה לא סוכר

מברישים בחמאה ומפזרים קמח, חס וחלילה לא סוכר

אפיה


אופים בתבניות מתכת מוברשות בחמאה רכה (ולא נוזלית) המפודרת במעט קמח. במקום זאת, אפשר להשתמש בנייר אפיה. אסור לפזר סוכר על החמאה כי זה יוצר קרמל שעלול להשרף ולהיות מריר.

האפיה מתבצעת במרכז התנור בחום בינוני של 170-180 מעלות בדרך כלל. אין לפתוח את התנור באמצע כי זה עוצר את פעולת המתפיחים כמו אבקת האפיה והסודה לשתיה וכך יכול לקרות מצב של עוגה שנופלת.


עוגה שנפלה בגלל פתיחת התנור באמצע האפיה עוגה שנפלה בגלל פתיחת התנור באמצע האפיה

עוגה שנפלה בגלל פתיחת התנור באמצע האפיה


יש אפשרות לזלף זרזיף (כף) שמן לאחר שיוצקים את העוגה לתבנית בצורה אנכית לאורך העוגה. זה יגרום לאוויר לצאת לאורך הקו ויתן עוגה בעלת מראה יותר יפה.

אם יש קרום שניפרד מהעוגה ומתפורר זה קורה בגלל שמחכים עם העוגה הרבה לפני הכניסה לתנור.

על מנת לדעת אם העוגה מוכנה, מכניסים קיסם אל תוכה. אם הוא יוצא עם פירורים ולא רטוב, העוגה מוכנה.

מומלץ לחכות כשעה עד שמחלצים את העוגה מהתבנית. יש לשמור אותה במקום ללא לחות או יובש, מומלץ בקופסא בטמפרטורת החדר עד יומיים או שלושה (עוגה עם הרבה שומן תישאר כמובן לאורך יותר זמן).

במידה ורוצים להקפיא את העוגה, יש לחכות לצינון מוחלט שלה, לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא עד חודש בפריזר.

קישורים:


מזלפים כף שמן באמצע העוגה מזלפים כף שמן באמצע העוגה

מזלפים כף שמן באמצע העוגה


ומסדרים אותו כפס ארוך לאורכה של העוגה ומסדרים אותו כפס ארוך לאורכה של העוגה

ומסדרים אותו כפס ארוך לאורכה של העוגה


 

תגובות
הוסף תגובה

צילום תגובה
מאת:
נושא:
  בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
הוספת תגובה
מאת:
נושא:
תוכן:
בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאים הבאים:
אין לפרסם באתר תגובות המפרות הוראות כל דין ובכלל זה תגובות בעלות אופי מיני בוטה, תגובות מאיימות, גזעניות, מוציאות לשון הרע, מעודדות לביצוע הסתה, פוגעות בפרטיות, מזיקות, פוגעות ברגשות הציבור, מפרות זכויות קניין רוחני ותגובות בעלות אופי מסחרי ו/או מידע פרסומי. האחריות הבלעדית לתוכן התגובה הינה של כותב התגובה. וואלה שומרת לעצמה את הזכות למסור את פרטי כותב התגובה לכל גורם בהתאם לשיקול דעתה ושומרת לעצמה את הזכות לפרסם רק חלק מהתגובות ו/או למחוק תגובות שפורסמו. אין באמור לעיל כדי לגרוע מהאמור בהוראה מהוראות תנאי השימוש באתר או בכל דין אחר.
מדור פירסומי