נושאים חמים

מה אתם יודעים על שום ובצל?

אנחנו משתמשים בהם כמעט בכל מתכון, אבל האם אנחנו באמת יודעים איך הכי נכון להשתמש בהם? מהן תכונותיהם? ואיך שומרים עליהן בבישול? כל השאלות והתשובות על שום ובצל במטבח

שום ובצל (ShutterStock)
(shutterstock)

אנחנו צורכים אותם על בסיס יומיומי ואין כמעט מתכון שלפחות אחד מהם אינו נוכח, אם לא שניהם יחד. השום והבצל, כוכבי המטבח, לא רק מתבלים ומעשירים כל מנה, אלא גם בעלי המון תכונות בריאותיות שהגוף שלנו ישמח לקבל. כחלק מהכנת המטבח לחורף, החלטנו לחשוף כמה עובדות חשובות על השניים האלה, ואיך הכי נכון לשלב אותם במאכלים שלנו כדי גם ליהנות מטעמם וגם מתכונותיהם.

שום

אוכל לבן (ShutterStock)
(ShutterStock)

באמת כזה בריא?
השום ידוע כבעל סגולות רפואיות רבות בזכות חומצת האמינו אליצין המשתחררת כאשר מועכים או חותכים אותו. לאליצין יכולות אנטיביוטיות והוא פועל על הגוף בשני מישורים: גם ישירות נגד הזיהום וגם מפעיל ומחזק את מערכת החיסון (בניגוד לאנטיביוטיקה שמחלישה את הגוף). מעבר לכך השום עשיר בנוגדי חימצון, יעיל גם בדלקות פטריתיות, עוזר בהורדת כולסטרול ושומנים בדם, שומר על מערכת העיכול, בעל השפעות אנטי-סרטניות ובלימתן, ועוזר בעת הצטננות. בקיצור אם עוד לא השתכנעתם אנחנו רוצים את השום שלנו באוכל והרבה.

איך הכי נכון לאכול אותו כדי גם לשמור על תכונותיו?
כדי לשמור על האלצין רצוי לאכול את השום חי, כיוון שהוא מתנדף בחימום ובישול. אם לא רוצים לאכול שיני שום חיות, מומלץ לגרד מעט שום חי לפני הגשת המרק, לשלבו ברטבים לסלטים או ממרחים כמו בטחינה. מומלץ מאוד לתבל תבשילים בשום כתוש יחד עם גרידת לימון ופטרוזיליה ואפילו צ'יפס. לא תאמינו עד כמה השילוב הבריא הזה ישדרג לכם את המנה גם מבחינה קולינרית.

גם אם איבדנו את את האליצין בעת בישולו, עדיין אפשר ליהנות מנוגדי החימצון שהוא מפיק וההשפעות האנטי סרטניות גם אם בכמות נמוכה מזו שקיימת בשום החי.

איך נכון להשתמש בו במטבח?
לשום יש נטייה להישרף מהר ולקבל טעם מריר, לכן מומלץ להקפיץ אותו דקה-שתיים במעט שמן זית או חמאה ואז להוסיף את הנוזלים או ירקות שמפרישים נוזל על מנת להפסיק את פעולת הטיגון. במידה ומשלבים בין בצל ושום כהתחלתו של מתכון, מומלץ להתחיל בבצל שדורש מעט יותר זמן ובסוף להוסיף את השום ברגעים האחרונים. אל תפחדו להשתמש בתבשילים ומרקים בשיני שום שלמות, רק רצוי לתת להם מעיכה קלה לפני.

את השום החי אפשר לגרד עם פומפיה, לכתוש או לקצוץ דק ולהשמש לתיבול רטבים, מרקים או סלטים.

עם מה כדאי לאכול אותו כדי לנטרל את ריחו?
הל ופטרוזיליה ידועים כמנטרלי ריח השום. ניתן לשלב עם השום החי זרעי הל או פטרוזיליה טרייה.

האם בשום הכתוש הקנוי אותן תכונות?
בארץ רוב השום הכתוש הקנוי המגיע לרשות השיווק מקורו בשום מיובש, שהוספג במים ולאחר מכן נכתש. על האריזה בדרך כלל לא יצוין באם מקורו בשום יבש או טרי, אבל אין ספק שערכיו הבריאותיים יורדים במקרה שמדובר בשום מיובש. מומלץ מאוד להכין שום כתוש בצנצנת בבית, להקפיא ולהשתמש בשעת הצורך.

מאיפה מגיע השום שלנו?
רוב השום בארץ מיובא ומגיע מארגנטינה וסין. השום שגדל בארץ בדרך כלל נמכר בתחילת העונה, באביב, כשום ירוק.

האם יש הבדלים בין הזנים?
אין הבדל גדול שניתן להבחין בו בין הזנים. לרוב ההבדל יתבטא בגודל השיניים ובגוון הקליפה. בארץ נפוץ יותר למצוא שום בעל גוון אדמדם-סגלגל ואילו המיובאים מסין בעלי קליפה לבנה. לעיתים כששיני השום גדולות יותר הטעם יהיה תפל יותר

איך לבחור שום?
יש להקפיד שהקליפה שלמה וללא סימני ריקבון או שיניים מצומקות. יש לשים לב לא לקנות שום שהחל מצמח עלים ירוקים כיוון שזה מסמן את תחילת התרוקנות השיניים לטובת נביטה.

איך נכון לשמור שום בבית?
בסביבה יבשה ומעט מוארת על מנת למנוע נביטה. שום שנקטף בתחילת העונה יכול להחזיק עד 6 חודשים בתנאים נכונים.

איך מגדלים בבית?
מאוד פשוט. לוקחים שן שום וטומנים בעומק 2 ס"מ באדמה לחה פתוחה או באדנית באזור שיש בו שמש רוב שעות היום. משן השום הזו ייצא אשכול שלם. העונה המומלצת לזה היא עכשיו, בחורף. עד האביב יהיו לכם שומים טריים. ומה עם העלים? אם כבר טרחנו וגידלנו שום בבית, את העלים הירוקים ניתן לקצוץ ולשלב בקציצות, תבשילים, מרקים וסלטים.

פיצוחי שום (נמרוד סונדרס)
פיצוחי שום בריאים (צילום: נמרוד סונדרס)

למתכון פיצוחי שום ומתכוני שום נוספים

בצל

סוגי בצלים (ShutterStock)
(shutter stock)

באמת כזה בריא?
הבצל מורכב מחומר גופריתי, העוזר כמו השום בחיטוי. מדובר באותו חומר הגורם לתחושת הצריבה בעיניים. הוא בעל חומרים נוגדי חימצון חזקים (קוורצטין) הנספגים מאוד טוב בגוף בזכות החומרים השמנוניים הקיימים בו ועשיר במינרל כרום העוזר בפירוק סוכרים בדם ושמירה על המטבוליזם.

איך נכון לאכול אותו?
בבצל החי נשמרות כל תכונותיו הבריאותיות אבל גם בבישול אפשר ליהנות מהם, אם כי בצורה מופחתת. בישול בחום גבוה של בצל בשילוב עם בשר מצמצם פוטנציאל של רכיבים סרטניים בבשר, כך שיש היגיון להוסיף לתבשילי בשר הרבה בצל.

השילוב של סלט בצל חי עם סומק שאנחנו פוגשים בדוכני אוכל רבים כמו שווארמיות, כנראה לא נולד סתם, וגם בו יש היגיון. הוא משמש למעשה כמגן נהדר מפני חיידקים שיכולים להימצא בדוכנים מסוג זה. הבצל, בזכות יכולת החיטוי שלו, ממתן שגשוג של חיידקים, והסומק עוזר בפירוק החלבון של הבשר.

איך נכון לבשל אותו?
בצל מאודה - מכניסים את הבצל לסיר עם מעט שמן או חמאה בטמפרטורה נמוכה, על מנת לא לשרוף אותו. מערבבים מדי פעם בסבלנות עד שהופך שקוף. ניתן להוסיף מעט מים במידה ומתחיל להישרף.

בצל מקורמל - הפעם נשתמש באש גבוהה על מנת לקרמל את הסוכר שבבצל. זו פעולה ממושכת שיכולה לקחת כמעט חצי שעה ודורשת השגחה וערבוב מדי פעם. גם כאן ניתן להוסיף לשמן מעט מים על מנת לא לייבש את הבצל. יש שמוסיפים גם מעט סוכר.

בצל ממולא - קולפים את הבצל השלם, יוצרים חתך עמוק לאורכו, כזה החוצה את כל הקליפות עד המרכז, ומכניסים למים רותחים מומלחים ל-20 דקות בערך עד לריכוך. מסננים, מצננים ומפרידים את השכבות.

איך כדאי לאחסן אותו?
בצלים שלמים יכולים להחזיק מספר חודשים בבית בקום יבש ומואר על מנת לא לאפר נביט. מרגע שהבצל מתחיל לנבוט ולהצמיח עלים ירוקים הוא מתרוקן לטובת צמיחתו. אם פתחנו את הבצל והשתמשנו רק בחלקו, את החלק השני רצוי לעטוף בניילון או לשמור בקופסא ולאחסן במקרר. לבצל תכונה סופחת אליו חיידקים.

מה ההבדלים בין בצל לבן ובצל סגול?
תתפלאו, אבל לא מידת החריפות. החריפות הנובעת מתרכובות של גופרית היא למעשה ביטוי של גן מסוים. אז היכן נעוץ ההבדל? בכמות נוגדי החימצון. כמו שאר הירקות האדומים והסגולים, גם הבצל הסגול עשיר מאוד בנוגדי חמצון (אנטי אוקסידנטים, אשר לפי מחקרים מסייעים להגנה מפני סרטן). בניגוד לשלטים בסופר או בשוק, "הבצל הלבן" הנפוץ נקרא למעשה "בצל צהוב". הבצל הלבן האמיתי, לבן הרבה יותר, מבריק מעט ושכיח יותר במרכז אמריקה. המחיר היקר יותר בשוק הישראלי של הבצל הסגול נובע פשוט מהיצע וביקוש. מגדלים פחות בצלים סגולים ולכן הם יקרים יותר.

איך אוהבים את הבצל בעולם?
כל מדינה או איזור בעולם אוהבים את הבצל שלהם קצת אחרת, ובהתאם לכך הוא גם מהונדס גנטית אחרת. במזרח אסיה למשל תמצאו בצל ורוד, בין הצהוב לסגול שאנחנו מכירים. האמריקאים אוהבים את הבצל שלהם גדול ושטוח. מדוע? בגלל לחמניית ההמבורגר. כאשר פורסים את הבצל האמריקאי, מקבלים פרוסות בגודל אחיד ובקוטר של המבורגר סטנדרטי. האירופאים והישראלים אוהבים את הבצלים שלהם קטנים יותר ועגולים יותר.

האם אפשר ליצור בצל שלא יגרום לנו לדמוע?
כמעט לכל חברה שעוסקת בפיתוח והשבחה של בצלים יש תוכנית מגירה לייצור בצל שלא מדמיע. עם זאת, זה ממש לא הדבר המרכזי שהן עובדות עליו, מה גם שאם ויתרנו על הדמעות נוותר נאלץ גם לוותר על תכונות החיטוי שלו. יותר מעניין אותם לייצר זני בצל שיהיו בצורה יפה עם כמה שיותר שכבות של קליפות. למה? קודם כל, זה יותר יפה בעין. שנית, מגן על הבצל מלכלוך. אם לא יהיו קליפות כאלה, אזי נצטרך להיפרד מהגלד הראשון, ואז מרוויחים פחות "בשר" בצל.

איך מגדלים בבית ולמה משמשים הזרעים?
טומנים באדמה בצלצלים קטנים. כל בצלצל יצמיח עוד בצלצלים רבים. בצל שהושאר באדמה מעל שנה יצמיח פרח ובו זרעים שחורים. את הזרעים מומלץ לפזר מעל מאכלים וליהנות מארומה בצאלית ומכל תכונותיו הטובות של הבצל בריכוז גבוה. את הזרעים האלה ניתן להשיג גם בחניות תבלינים, אבל לרוב קשה להשיגם.

מרק בצל בפיאצה (אפיק גבאי)
בדרך להפוך למרק (צילום: אפיק גבאי)

מתכון להכנת מרק בצל מושלם

בהכנת הכתבה סייעו התבלינאי אבי ציטרשפילר, הבעלים של חוות דרך התבלינים ועומר זהבי, מפתח בצלים.