מרק בצל כמו של הצרפתים, שלב אחר שלב

מרק הבצל הוא אמנם קלאסיקה צרפתית, ולכן היה לנו חשוב לקבל את המתכון שלו מהשף שי דובלרו, שרכש את השכלתו הקולינרית בבית הספר "פול בוקוז" בצרפת.

לדבריו, מדובר ב"מרק פשוט, אבל לא מרק של שלוש דקות". הוא דורש מרכיבים בסיסיים וספורים, ואיכותו נמדדת בהקפדה על אותם מרכיבים; אם כן, לכל שינוי באחד המרכיבים יש מחיר. "יש בו מעט מרכיבים, ולכן לכל דבר שמוסיפים לו או מחסירים ממנו יש משמעות חשובה" מדקדק דובלרו.

לעונה החמה, ולכל עונה בעצם: המרקים הכי טובים שיש

מרק הבצל הוא אידיאלי לחורף בשל סמיכותו, ובגלל המתיקות הבצלית ומנגד החריפות העדינה של גבינות הפרמזן והאמנטל המוקרמות מלמעלה. כפי שניתן לראות במתכון, נוהגים להשתמש גם בכוס יין לבן. דובלרו מוסיף כי ניתן להשתמש גם ביין אדום, וחשוב להקפיד (הן אם מדובר ביין לבן והן אם מדובר ביין אדום) כי היין יהיה יבש. יין חצי יבש יוסיף מתיקות מיותרת למרק שגם ככה מאופיין בטעמים מתוקים הודות לבצל המקורמל. אופציה נוספת, אם ממש רוצים להשקיע ולהרשים, היא להחליף את היין הלבן היבש בוורמוט, יין לבן מתובל, אקסטרה דריי (יבש במיוחד). לטעמו של דובלרו, הורמוט מביא לתוצאה טעימה יותר, ומוסיף רובד נוסף של טעמים למרק.

• 50 גרם חמאה (אפשר להמיר ב-2.5 כפות שמן צמחי, עדיף שמן קנולה)
• 6-7 בצלים לבנים קלופים ופרוסים לטבעות.הבצל הלבן עושה את הצבע החום-מקורמל של המרק, כמו כן אפשר להוסיף כרישה.
• 1 כוס יין לבן יבש. ניתן להמיר ביין אדום יבש או בוורמוט אקסטרה דריי
• 2-3 כפות קמח (עדיף לבן, אבל יעבוד גם עם קמח אחר)
• 1.5 ליטר ציר בקר, עוף או ירקות. ניתן להשתמש במקום ב-1.5 ליטר מים (מתכון פשוט לציר ירקות: מבשלים בסיר בצל, סלרי וגזר במשך כשעה ורבע. מסננים את הירקות, ומשתמשים בנוזלים)
• צרור טימין
• קורט אגוז מוסקט
• מלח
• פלפל לבן
• 1 באגט פרוס בעובי 1 ס"מ (כל באגט יעשה את העבודה. אין הכרח להשתמש בבאגט טרי)
• 50 גרם גבינת פרמזן
• 50 גרם גבינת אמנטל. ניתן להמיר בגבינה צהובה חריפה אחרת

1. ממיסים בסיר גדול (עדיף להשתמש בסיר רחב שכן הוא אידיאלי יותר לקרמול הבצלים) את החמאה, מוספים את הבצל הפרוס והטימין, ומטגנים עד שהבצל מזהיב. זהו למעשה תהליך הקרמול. התהליך לוקח כחצי שעה, תלוי בסוג הסיר שמשתמשים בו, עד שהבצל מקבל גוון חום בהיר והוא מתרכך לחלוטין. יש להשתמש באש קטנה, ולתת לבצל להתבשל בסוכרים של עצמו. חשוב כמובן לפקוח עין, ולערבב מדי פעם כדי שהבצל לא יישרף בתחתית.

2. מוסיפים את הקמח, מערבבים כדקה או שתיים. יש להקפיד על ערבוב טוב כדי שהקמח לא יידבק לתחתית.

3. מוסיפים את היין, ומבשלים עד לצמצום הנוזלים (לפחות עד שחצי מכמות הנוזלים מתאדה). בתהליך זה נוצרת בעצם סוג של רביכה. הבישול בשלב זה יחסית קצר (כיוון שהקמח סופח חלק מהנוזלים), אבל הוא חשוב על מנת שהאלכוהול של היין יתאדה.

4. מוסיפים את הציר ומתבלים במלח, פלפל לבן ומוסקט. מבשלים כ-45 דקות. כאשר מוסיפים את הציר יש לגרד היטב את התחתית (נותן טעם למרק), לכסות ולתת למרק להתבשל.

5. להכנת הבאגט: מחממים תנור מראש לחום מקסימלי (עדיף במצב גריל).

6. מניחים את פרוסות הבאגט על מגש התנור, מפזרים מחצית מכמות הגבינות ומכניסים לתנור. מוציאים כאשר הגבינות נמסות והבאגט משחים מעט.

7. אופן ההגשה: מחלקים את המרק לקערות אישיות, מניחים מעל 2-3 פרוסות באגט קלויות ומוקרמות.

8. מפזרים את שארית הגבינה, ומכניסים את הקערה לתנור (שוב, חום מקסימלי ובמצב "גריל") למספר דקות עד שהגבינה נמסה.