מאיר אדוני לא נח. שנה חלפה מאז פתח את מסעדת בלו סקיי על הגג במלון קרלטון. פחות מזה מאז העביר את כתית ממשכנה הקודם, ברחוב היכל התלמוד, לאגף קטן בביסטרו שבבעלותו - המזללה. זמן קצר חלף מאז פרק הסיום של סדרת "משחקי השף" בה השתתף; והנה, הפרויקט הבא כבר כאן: לומינה הכשרה - המסעדה הרביעית של קבוצת כתית בהובלתו והשנייה במלון קרלטון. תנועה היפראנרגטית, שלא לומר הירפקאטיבית. בבחינת 'אדוני כאן, שם ובכל מקום'.
אדוני, מי שלמד דבר או שניים על בשרו בשנים בהן הוא פעיל בסצינה, הוא האחרון לעשות שטויות. מדובר במהלך מדוד ומחושב. נתחיל מזה שכתית, למרות שיש לה צוות משלה ומטבח משלה בחלל המזללה, איננה מסעדה ממש. נכון יותר להגדיר אותה כאגף עצמאי בתרנגולת מטילת ביצי הזהב של הקבוצה. בלו סקיי איננה מתחרה במזללה. היא כשרה, חלבית-דגים, ומיועדת לפיכך לקהל שומרי הכשרות, מקומיים כתיירים. גם לומינה החדשה מכוונת לאותו קהל, רק שהיא האופציה הבשרית. הנה כי כן, כל אחת מהמסעדות ממותגת ומפולחת כהלכה. הימור מסוכן באמת אין כאן. נהפוך הוא. קהל שומרי הכשרות צמא למקומות ראויים. בסצינה התל אביבית הרי לא באמת סופרים אותו.
בלו סקיי נהנית מאחד הלוקיישנים היותר מוצלחים בתל אביב. אמנם עם הגב לים אבל עם נוף אורבני רב קסם, בעיקר כשמשקיפים עליו בקיץ, מהמרפסת. לומינה, לעומתה, ממוקמת לכאורה דווקא עם הפנים לים. אלא שחלקת היבשה המכונה 'מרינה' חוצצת בינה לבין קו החוף. אפשר לתפוס בלומינה טיפונת ים. זה קורה בתנאי שיושבים במקום הנכון במרפסת בכסא הפונה צפונה. במילים אחרות: מנטה ריי זה לא כאן. שביל ההליכה ברגל שבין מלונות רחוב הירקון לבריכת גורדון והמרינה דווקא כן. האמת? לא משהו. החלל הפנימי עדיף, לפיכך.
מיני רבדים לו, לתפריט שבנה אדוני ללומינה. הוא מחולק לארבעה אגפים: בראשון שבהם ישנן אופציות לחם. בשני ראשונות. בשלישי מנות בפרופורציית ביניים לחלוקה; וברביעי עיקריות קלאסיות. יש מנות בראסרי טיפוסיות, מנות שעברו, כמות שהן רק בפורמאט כשר, מהמזללה (מי אמר טרטר פלשתיני ולא קיבל?); ומנות עיקריות של ממש. האגף השני והשלישי מתומחרים שפוי. ברביעי יש גם מנות יקרות ממש (צלעות טלה וטורנדו רוסיני ב-179 ו-197 שקל, בהתאמה).
אדוני בנה, בעצם, תפריט המבוסס על עיקרון המודולאריות. תרצו תאכלו גפילטע פיש, טפאס יהודי או פיש אנד צ'יפס מאגפי הביניים; תרצו, תלכו על טורנדו רוסיני. זה אומר שאפשר לשבת פה לנשנש מכאן ומשם ואפשר לאכול ממש.
המודולאריות הזו לא הקלה עלינו בבניית הארוחה. אם רוצים ללכת על עיקריות ממש, מרבית ה'ראשונות' (סלט קורקבנים, לשון כבושה עם סלקים אורגניים; ו'טפאס יהודי' המושתת על ממרחי כבד וכך הלאה) נראות כבדות, גדושות מידי. נדמה שמשהו לא לגמרי מאוזן בחלוקה שבין הקטגוריות וטוב יהיה אם אדוני ייתן על כך את הדעת.
לפי עיקרון 'ברומא התנהג כרומאי' החלטנו ללכת על ארוחה מודולארית. כזו שתיבנה בהדרגה, ממנה למנה. הזמנו קובנה (29 שקלים), שהגיעה ביבוא אישי מהמזללה, וטרטר עגל אירופאי (81 שקלים) מהאגף השלישי בתפריט, זה של מנות הביניים.
את הקובנה מכנים בתפריט 'בריוש תימני'. נו, טוב... החלה הנחמדה של התימנים, בוורסיה הנחמדה של אדוני, היא בכל זאת קובנה ולא בריוש. בטרטר היה נתח קצבים קצוץ עם חרדל, קוניאק, חלמון, קורנישונים, צלפים ושאלוט; קרי, כל מה שיש בדרך כלל בסטייק טרטר, לצד פטריות ורוטב יין אדום עם טוסט ועליו שומן עוף וכמהין.
זו הייתה מנה טובה, לא מדהימה או מצוינת. מערך התוספים, הראוי כשלעצמו, קצת בלע את האפשרות לחוש בטעמי הבשר נטו. במובן זה, לא מדובר היה בסטייק טרטר צרפתי כהלכתו שבו הבשר הקצוץ חי כמעט לגמרי אלא בוורסיה אחרת; אולי כזו שיש מי שמשער שתדבר יותר אל קהל היעד.
המשכנו למנת פיש & צ'יפס (81 שקלים) גם היא מאגף מנות הביניים. היו שם נתחי בר במעטפת, מטוגנים, עם איולי רמולד ותפוצ'יפס ביתי מעושן. לכאורה, כולה פיש אנד צ'יפס רק שבפועל זו הייתה מנה מוצלחת במיוחד, ללא ספק המשכנעת ביותר בארוחה. הדגים היו טובים מאד, במצב צבירה אופטימלי. המעטפת דקיקה ומעודנת. היא לא השתלטה כלל על טעמי הדג אלא סיפקה מימד טעם משלים. פיפטה ובה לימון סחוט הגיעה בצד. הלימון הוסיף נגיעה נכונה וחביבה. האיולי היה טוב. הצ'יפס היו מהסוג הדקיק עם טוויסט עישון קל, לא מוגזם. הפרזנטציה, במגש ענק, הייתה חיננית והקומבינציה כולה עשתה נעים ושמח.
התלבטנו לאן להמשיך והלכנו על המבורגר (87 שקלים), מאגף העיקריות. אחרי הקובנה החביבה, הטרטר הטוב ומנת הפיש & צ'יפס המצוינת, הגיעה האכזבה. שלושה בורגרים קטנים על לחמניות ביס מרוחות באיולי חרדל וקוניאק מבשר אנטריקוט קצוץ. על קציצה אחת היה בצל מקורמל, על השניה ביצת עין ועל השלישית פטריה צרובה. הבשר היה קצוץ דק מידי ולא הגיע מידיום כמתבקש. הוא היה קרוב בהרבה ל"וול דאן". איכותו לא הרקיעה. התוספים הנבדלים לא היו מגניבים והמנה כולה, על התוספות בצד, קרנה שמנוניות יתר. חבל.
מרק אקזוטי (39 שקלים) היה הקינוח. היו בו תפוזים, אשכוליות, פסיפלורה, פניני טפיוקה וקוקוס. קצת הרבה מידי קוקוס לטעמי, שהפך אותו ליותר מתוק מחמצמץ. היו גם שלושה סורבטים חביבים, טוויל פסיפלורה ועלי מיקרו. חלופה סבירה לקינוחים כשרים שלא מאד התחשק לנו לדגום.
כל מסעדה כשרה לא רעה היא תוספת משמעותית למדי לאופציות הרזות, המדולדלות מידי, העומדות לרשותו של ציבור שומרי הכשרות. ככזו, לומינה היא בוודאי בשורה. מצד שני, אם היא אמורה להיות המקבילה היהודית והכשרה של המזללה, אולי אפשר לצפות מאדוני שייתן בלומינה קצת יותר. כמדומני שהוא יכול.
לומינה, אליעזר פרי 10 (מלון קרלטון), תל אביב. 03-5201828. כשר
*המשיכו להתעדכן גם באינסטגרם שלנו walla_food
לכל הטורים של אבי אפרתי
