נושאים חמים

מתפלפלים: טעם החיים

כדי להכניס עניין באוכל שלכם השף אמיר קרונברג ממסעדת גדרה 26 משתעשע עם פלפלים חריפים- צ'ילי אדום, הבנרוס ואפילו צ'יפוטלה - ויוצר מהם מטעמים

מנות חריפות בגדרה 26 (נמרוד סונדרס)
פסטה לינגוויני חריף (צילום: נמרוד סונדרס)

פסטה לינגוויני חריפה

פלפל חריף ירוק ארץ ישראלי
הפלפל שכולם מכירים, גדל בכל הארץ בקיץ חריף יתר בחורף יותר מתון בשל כמות המים שהפלפל הזה שותה.

דרגת חריפות: בינונית


פסטה שמתובלת על ידי פלפל ירוק ארץ ישראלי שמעניק לה פיקנטיות ומשתלב נהדר ברוטב של שום, אנשובי, פירורי לחם ופרמזן.

מצרכים ל- 4 סועדים:
500 גרם לינגוויני
9 שיני שום קצוצות גס
7 יחידות פילה אנשובי
3 כפות פירורי לחם
1-2 פלפלים חריפים ירוקים מזן ארץ ישראלי קצוצים לקוביות קטנות או עיגולים (תלוי ברמת החריפות)
1/4 כוס שמן זית
4 כפות פרמזן
מלח, פלפל


אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות יצרן.

2. בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים את הרוטב. למחבת רחבה קרה, יוצקים את שמן הזית, האנשובי והפלפלים ומדליקים את האש. ברגע שהשום מתחיל להזהיב, האנשובי יתחיל להתפרק ברוטב ואז מוסיפים את פירורי הלחם.

3. מערבבים ומבשלים כעוד 10-20 שניות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

4. בינתיים הפסטה כבר מוכנה. מסננים את הפסטה ושפכים לתוך הרוטב. מחלקים לצלחות ומוספים מעל את הפרמזן.

מנות חריפות בגדרה 26 (נמרוד סונדרס)
דג ברוטב תמרינדי וצ'ילי אדום

דג ברוטב תמרינדי וצ'ילי אדום

צ'ילי אדום
קיים פה בארץ, הוא פלפל חריף וצריך להשתמש בו במתינות, הגיע מהגל האסיאתי.

דרגת חריפות: גבוהה

מצרכים ל- 4 סועדים:

4 פילה של דג לבן למשל: בורי/ מוסר/דניס
2 כפות של רכז תמרינדי
עגבניה קלופה וקצוצה
פלפל צ'ילי אדום אחד טרי פרוס ל-4 רבעים
כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1/4 כפית של תבלין גראם מסלה


אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת, מוסיפים כף שמן זית, מוסיפים את הפלפלים, השום והג'ינג'ר ומטגנים קלות כ-5 דק'.

2. מוסיפים את קוביות העגבניה, רכז תמרינדי והתבלינים ומבשלים כ-20 דק' על אש נמוכה.

3. מורידים מהאש, מעבירים את הרוטב שהתקבל למעבד מזון מעבדים עד לקבל עיסה חלקה.

4. מניחים את הפילטים על תבנית אפייה, משמנים קלות עם שמן זית וממליחים.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות. לכ-15 דק'.

6. מגישים על אורז לבן או כל תוספת אחרת, מניחים את הפילטים ומוסיפים את הרוטב מעל לפי הטעם.

מנות חריפות בגדרה 26 (נמרוד סונדרס)
מחית מפלפלים אבנרוס עם מיץ לימון פלמידה כבושה

מחית מפלפלי אבנרוס עם לימון ופלמידה

אבנרוס
פלפלים קטנים, מאוד חריפים, שמנמנים דחוסים..

דרגת חריפות: גבוהה עד גבוהה מאוד

המנה הזאת מוגשת עם סלט בורגול ברוטב מנגו, ביצה עלומה וטיפות של הבנרוס לימון. אפשר להכין עם כל דג לבן כבוש אחר.

מצרכים ל-4 סועדים:
לפלמידה הכבושה:
פילה אחד של פלמידה, נקי מעור ועצמות
קילו מלח גס
חצי קילו סוכר
1/4 ליטר שמן זית (לשמירה על הדג)

מצרכים לסלט בורגול:
כוס בורגול מושרת במים פושרים לרבע שעה
צנוניות קצוצות דק
3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
כף כוסברה קצוצה

מצרכים לוויניגרט מנגו:
1 מנגו קלוף ופרוס לקוביות
2 כפות חומץ
רבע כוס שמן זית
חצי כוס מיץ לימון
1 פלפל הבנרוס טרי (לנקות מגבעול וחרצנים)


אופן הכנה:
1. כובשים את הפלמידה: מערבבים את המלח והסוכר ביחד, לוקחים חצי כמות ושופכים לתבנית עמוקה.

2. שמים את הפילה של הדג על המלח ומכסים בחצי השני של התערובות.

3.משאירים לכ-40 דק', מוצאים את הדג, שוטפים במים פושרים, מייבשים, מניחים את הדג בקערה נקייה ומוזגים מעל את שמן הזית.

4. סלט בורגול: לוקחים את כל חומרי הויניגרט, מעבדים במעבד מזון לרוטב חלק.

5. מניחים בקערה את כל מרכיבים הסלט, מוסיפים כ-4 כפות מהוויניגרט, מערבבים.

6. להגשה: עורמים כף גדושה למרכז הצלחת, פורסים את הפלמידה לפרוסות מסדרים מסביב ומגישים.

* ניתן להגיש עם ביצה עלומה או רכה, מטפטפים מעט מהוויניגרט מסביב.

מנות חריפות בגדרה 26 (נמרוד סונדרס)
קריספי עוף עם סלט של אבוקדו וצ'יפוטלה מוחמץ לצד טאקוס

קריספי עוף עם סלט אבוקדו וצ'יפוטלה

צ'יפוטלה
פלפל חלפניו מקסיקני שעבר תהליך של עישון. ברגע שמשלבים אותו במנה הוא מאבד מהחריפות שלו.

דרגת חריפות: בינונית- גבוה

מצרכים ל-4 סועדים:
4 כרעיים של עוף נקיים מעצמות ומושטחים לסטייק (להשאיר את החלק של העור)
1/2 כוס קורנפלור

לסלט:
2 אבוקדו בשלים, חתוכים לקוביות (1 ס"מ בערך)
1 עגבנייה חתוכה לקוביות (1 ס"מ בערך)
1/2 בצל סגול קצוץ דק
צרור כוסברה קצוץ
מיץ מחצי לימון
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
צ'יפוטלה מוחמץ
5 פלפלי צ'יפוטלה פרוסים לעיגולים
1/2 כוס חומץ בין יין
כף מלח
כפית סוכר


אופן ההכנה:
1. מכינים מישרה צ'יפוטלה: מערבבים את המלח, הסוכר והחומץ ומשרים את הפלפלים בתחמיץ למינימום 24 שעות.

2. עוברים לסלט: בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלט יחד.

3. להכנת העוף: מחממים 2 כפות שמן במחבת. טובלים את העוף בקורנפלור, ממליחים לפי הטעם ומתחילים את הטיגון על הצד של העור. מטגנים בערך כ-4 דק על אש בינונית עד להשחמה מלאה.

4. הופכים את העוף מנמיכים את האש ומטגנים על אש נמוכה עוד כ-7 דק'.

5. מגישים על צלחת לצד טאקוס את העוף ומערום פלפלי צ'יפוטלה.

דג ברוטב חריף
קציצות ברוטב תמרהינדי
קדירת עוף לעצלנים