נושאים חמים

שי לחג: סקירת ספרי הבישול לשנת 2017

אוסף הלהיטים של שי-לי, אלבום זיכרונות מהמטבח הפולני, ספר קינוחים שסופר קלוריות, עשרות מתכוני ממולאים ואפילו גרסאות טבעוניות מהמטבח הערבי - מה תמצאו בספרי הבישול החדשים לשנת 2017?

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

מתנות קטנות. אלה בוימן גורן. צילום: אידית גרשוני טירולר, סגנון: אידית ואלה. הוצאת מדיה 10. 252 עמ'. 98 שקלים. כשר

עטיפת הספר מתנות קטנות (יח"צ)
מתנות קטנות (צילום: אידית גרשוני טירולר)

דבר המו"ל: אלה בוימל גורן, קונדיטורית ובשלנית, בעלת בית הקפה "אלה פטיסרי" שבעמק חפר משלבת זיכרונות וסיפורי ילדות עם עולמות הבישול והאפייה.

צילום, עריכה וסגנון: לאחרונה יש מגמה בספרי בישול לחלק פרקים לפי עונות השנה, שלעתים נראית מעט מאולצת. בספר הזה נעשה דווקא שימוש נכון בחלוקה, חומרי גלם עונתיים משתלבים היטב, מתכוני החורף כבדים יותר ומתכוני הקיץ קלילים יותר ומשלבים פירות וירקות עונתיים. העריכה הקולינרית משובחת והמתכונים עושים חשק לגשת לשוק ולמטבח עם מינון מאוזן של יצירתיות ופשטות. בעיקר בתחום הקונדיטוריה, הספר לא נופל למלכודות ושומר על נגישות. ראוי לציון גם גודלו של הספר ביחס למחיר- בשוק יש ספרים רבים שנותנים חצי מכמות המתכונים באותו הסכום, כך שמדובר גם בעסקה משתלמת.

נקודת תורפה: רמת הצילום לא אחידה, באופן שלא הולם את ההשקעה הניכרת במתכונים, כל מה שמגיע מעולמות הפטיסרי עושה הרבה יותר חשק ומצטלם טוב יותר מאשר התבשילים והסלטים. גם הקונספט של הגיגים מהילדות לא ידבר לכל אחד, עם זיכרונות מהקיבוץ, שימוש בלתי נדלה בשלוש נקודות אחרי כל משפט ותחושה של הצצה ליומן אישי שתרחיק לא מעט קוראים.

מתכונים שעושים חשק: טארט הלימון של דנה (עמ' 86) בורקיטס לבנה וחוביזה (עמ' 114), לחם שוק ירוק (עמ' 146).

למי קונים: לעכברי כפר, למשפחות ולאימהות שרוצות להרחיב את הרפרטואר.

חומר. אוכל. כתמים מדברים. שלי ברנר. צילום מיכל רביבו. סגנון: נעמה רן. הוצאת לאנץ' בוקס. 207 עמ'. 128 שקלים. כשר

עטיפת הספר חומר. אוכל. כתמים מדברים (יח"צ)
(צילום: מיכל רביבו)

דבר המו"ל: באמצע החיים, בנסיבות לא פשוטות וכנגד כל הסיכויים עברה שלי ברנר, ילידת תל אביב, לעמק האלה. הספר מביא הצצה ישירה ולא מתפשרת ל"קסבה" האינטימית שלה: המטבח האישי.

צילום, עריכה, וסגנון: הדבר הראשון שתופס את תשומת הלב במהלך רפרוף בספר הוא איכות הצילום וההדפסה, הן של האוכל והן של האווירה. התמונות מצליחות לזקק את מהות הספר ולהעביר את הלך הרוח שלו. רוב המתכונים פשוטים יחסית ונותנים לחומרי הגלם לדבר, כיאה לחיי כפר. ניכר שכותבת הספר מבינה דבר או שניים באוכל והטיפים שהיא מפזרת לאורכו מעולים, עם עצות לטיפול בעלים טריים וחומרי גלם שצריכים להיות במזווה. ובכלל, יש משהו כיפי בהצצה לחיי הכפר מעוררי הקנאה שלה.

נקודת תורפה: קשה עד בלתי אפשרי לעקוב אחרי הטקסט, ולמרות עלעולים חוזרים ונשנים לא ברור למה עברה ברנר מת"א לעמק האלה. לעיתים נראה שהיא כותבת מתוך זרם תודעה, כך שההערות המעולות והטיפים החשובים נבלעים בתוך שטף כתיבה שעבורה אולי משחרר, אבל את הקורא מהשורה, שבא פשוט לבשל, עלול לייגע. כבר בתחילת הספר מכנה ברנר את המזווה "הסליק הנקבי הנעלה", מה שהיה אולי מתעכל יותר בקלות לו הופיע בגיחות מדודות, אבל רגע אחד יש מתכון לפסטו ופתאום בעמוד הבא הגיגים כבדים כמו: "...הצמידים בזהב מרשרשים את בואה של אמי, כשהתקרבה. עכשיו היא מתה. כעת לא חרדה. הווה. קר מאוד. הבזיליקום גוסס". כל אלו מקשים על ההתמצאות בו ומורידים מנגישותו כספר בישול.

מתכונים שעושים חשק: פולנטת הבית עם גבינות קשות ויוגורט (עמ' 58) מנגולד מהגינה עם עגבניות ושום (עמ' 148), רטטוי דלעת (עמ' 155).

למי קונים: לבשלנים מנוסים שמחפשים השראה, למי שעושה את צעדיו הראשונים מחוץ לעיר הגדולה, לפריקים של עונתיות וחומרי גלם ולחובבי טבע.

שי-לי מבשלת. חג האביב. מתכונים קלים לפסח ולחול המועד. צילום: דניאל לילה. סגנון: עמית פרבר. הוצאת ידיעות אחרונות. 95 עמ'. 88 שקלים. כשר

עטיפת הספר שי לי מבשלת, חג האביב (יח"צ , דניאל לילה)
(צילום: דניאל לילה)

דבר המו"ל: הספר הזה הוא בדיוק מה שאתם מחפשים כדי לצלוח את הפסח בנעימים עם יותר מ-40 מתכונים פשוטים להכנה.

צילום, עריכה, וסגנון: עם קילומטראז' מרשים בכל הקשור לתחום הבישול והאירוח, הספר החדש של שי-לי לחג הוא עוד מוצר מתוקתק ומהוקצע שניגש ישר ולעניין ומגיש את כל החשודים המידיים לחג, בגרסה מהודקת ומוקפדת. אין פה מנה שהשתרבבה במקרה, רק קלאסיקות עם טאץ' יצירתי ואסתטי שמוגשות בליווי צילומים מדויקים ויפהפיים. כל מתכון עושה חשק ויש פה גם טיפים ורעיונות מוצלחים, למשל, מה לעשות עם כל המצות שנותרו.

נקודת תורפה: יש בספר כמה מתכונים שדומים מאד למה שראינו משי-לי בעבר, כך שזה מרגיש יותר כמו אוסף להיטים שמערב ישן וחדש ופחות ידבר למי שכבר יש לו את ספרי המתכונים של כהנת האירוח הישראלית.

מתכונים שעושים חשק: ארטישוקים במילוי בשר (עמ' 27) קדירת בשר בצלצלים וערמונים (עמ' 46), סלט תפוזים ופיסטוקים בסירופ תפוזים ומי ורדים (עמ' 72) .

למי קונים: לבשלניות שגילו את המטבח ועושות צעדים ראשונים, לאימהות טריות וגם למארחים מדופלמים יהיה מה לקחת מכאן.

עד 160 קלוריות. מנות אחרונות נפלאות בלי ייסורי מצפון. רויטל פדרבוש. צילום וסטיילינג: אפרת ליכטנשטט. הוצאת כתר. 181 עמ'. 118 שקלים. כשר

כריכת הספר עד 160 קלוריות (יח"צ , אפרת ליכטנשטט)
(קרדיט: אפרת ליכטנשטט)

דבר המו"ל: עיתונאית האוכל והבריאות רויטל פדרבוש מצאה את הדרך לאכול מהמתוק מבלי להתייסר ומגישה בספרה קינוחים מדהימים המכילים עד 160 קלוריות למנה (גדולה).

צילום, עריכה וסגנון: למרות הכותרת שתרתיע כל חובב מתוקים, זהו ספר חשוב מאין כמוהו בעידן הנוכחי. ניכר כי לפדרבוש יש שפע ניסיון, והמבוא מספק טיפים מועילים ומעולים לאפייה בכלל ולקינוחים עם מינימום קלוריות בפרט. הצילומים נהדרים והמתכונים רובם ככולם נראים מפתים, ולא מבאסים. גם ההימנעות משימוש בתחליפים ובמילה דיאטה מבורכת, ולמעט יוגורט 0 אחוז שמופיע פה ושם, יש נוכחות יפה לכל מה שמשמח בקינוחים: סוכר, חמאה וקמח.

נקודת תורפה: כשקינוח, שאמור להיות נהנתני ומושחת בהגדרה מגיע עם נתוני קלוריות שזועקות מכל עמוד מספר פעמים, נוצרת סתירה פנימית. הפורמט קצת מוריד מכל חדוות הזלילה בעונת החגים, בעיקר למי שלא אוהב לחשוב על ההשלכות אלא פשוט ליהנות מהביס.

מתכונים שעושים חשק: קרמבו מהחלומות (עמ' 48), עוגיות סנדביץ' מרנג במילוי נוטלה (עמ' 84), מאפינס פטל (עמ' 112).

למי קונים: למי שבדיאטה תמידית, לדודה שתמיד סופרת קלוריות בחרדה סביב שולחן החג, לבריאותנים לייט או להורים שמתחשק לרמוז להם בעדינות שהגיע הזמן לשמור.

ממולאים. מאת: רפי כהן. עריכה: נעמה אברמוביץ'. צילום: דן פרץ. סטיילינג: עמית פרבר. הוצאה: כתר. 211 עמ'. 128 שקלים. כשר

ממולאים - כריכה (מערכת וואלה! NEWS , דן פרץ, סטיילינג: עמית פרבר)
כריכת הספר (צילום: דן פרץ, סטיילינג: עמית פרבר)

דבר המו"ל: המבחר הגדול של מתכוני ממולאים בספר זה מבוסס על מקורות הבישול של השף רפי כהן , החל במטבחה הביתי של סבתו הירושלמית עזיזה ועד מטבחי העילית הצרפתיים שעבד בהם, ועל ניסיונו העשיר והידע שצבר במרוצת השנים.

צילום, עריכה וסגנון: כששומעים את המילה ממולאים, האסוציאציה שעולה היא בעיקר ירקות - כרוב ממולא, פלפל, קישוא, מקסימום עלי גפן. הצצה חטופה בספר מראה שכהן בהחלט לא עצר שם, אלא הפליג אל מחוזות הבצקים הממולאים כמו הפילו, הקובות ובצקי הפסטה, והגיע עד למילוי עופות וטלאים. הספר ערוך בצורה נוחה לעבודה במטבח כשארבעת כללי היסוד להכנת ממולאים שפותחים את ספר המתכונים הם בבחינת כללי זהב לכל מי שרוצה להתחיל במלאכה. משם מחולק הספר לשלושה פרקים ראשיים: עלים, ירקות ופירות, בצקים, דגים ובשר, שכל אחד מהם מחולק לתתי פרקים בהתאם לאופי וסוג המעטפת. הצילומים המזמינים של דן פרץ והסטיילינג של עמית פרבר עושים חשק לשים את הספר על המדף.

נקודת תורפה: לפעמים נדמה שבתחום הירקות והירוקים המילויים מעט חוזרים על עצמם. מה גם שרוב הספר מדבר על מילויים בשריים והאופציות הצמחוניות או הטבעוניות דלות יחסית.

מתכונים שעושים חשק: סינייה של בצלים צלויים במילוי בשר עגל (עמ' 50), כדורי בויוס ממולאים (עמ' 130), קובה לבנונית אפויה מבצק בורגול ובשר במילוי בשר וצנוברים (עמ' 168), דושפרה במילוי כבש מבושלים במרק דובדבנים וגרגרי חומוס (עמ' 174), סרדינים מחותנים מממולאים בכוסברה, הריסה ולימון כבוש (עמ' 186).

למי מתאים: לכל מי שמלאכת המילוי אהובה עליו ולכל מי שתמיד ניסה לשחזר את סיר הממולאים עליו גדל ולא ידע איך.

מטבח של שלום. ספר בישול טבעוני מהמטבח הערבי. כיפתאח דסוקי. צילום: שלו מאן. הוצאה עצמית. 146 עמ'. 140 שקלים.

עטיפת ספר הבישול מטבח של שלום (יח"צ , שלו מאן)
(צילום: שלו מאן)

דבר המו"ל: מטבח של שלום הוא ספר בישול טבעוני בהשראת המטבח הערבי שמאחוריו כיפתאח דסוקי, פמיניסטית, טבעונית, ליברלית, פעילה חברתית, בשלנית וכותבת שירה. הספר הוא דו לשוני ושואף להעביר מסר של שלום ואהבה.

צילום, עריכה וסגנון: הספר מחולק לשלושה פרקים, בעקבות שלוש תחנות בחייה של המחברת: הכפר, תל אביב ופראג. הוא מביא שלל מנות מפתות מהמטבח הערבי. בכלל, הרומנטיזציה שעושים למטבח הערבי בשנים האחרונות מתחלפת כאן בתיאורי מנות נטולי פאתוס אלא ישירים, פשוטים, נהירים ומלאי אהבה שבאמת עושים חשק להכין. כמו כן ניכר שהעבודה על הספר הייתה ממושכת ויסודית מאד.

נקודת תורפה: יש מנות שכואב הלב "לטבען" אותן, כנאפה בצורת קאפקייק עם שמן קוקוס היא כבר במרחק די גדול מהמקור, ובכלל צירופים לא שגרתיים של טופו וסייטן למיניהם במטבח הערבי מגבילים את הספר בעיקר לטבעונים שמחפשים להרחיב את האפשרויות.

מתכונים שעושים חשק: מלפוף (עמ' 21), חומוס ביתי (עמ' 62), סינייה כופתה (עמ' 119).

למי קונים: לטבעונים חדשים וותיקים, לפעילי שלום, לבריאותנים, לחובבי המטבח הערבי או לכל מי שעונה לכל ההגדרות הנ"ל.

מטבח פרסי. מאת: רותם ליברזון. צילום: דן פרץ. סטיילינג: נורית קריב. הוצאה: לאנצ'בוקס. 239 עמ'. 158 שקלים.

עטיפת הספר מטבח פרסי של רותם ליברזון (יח"צ)
(צילום: יח"צ)

דבר המו"ל: בספר 'מטבח פרסי', חוזרת רותם ליברזון בגעגועים למטעמי סבתה. היא משחזרת אותם ביד אמן ומתעדת את הוראות ההכנה למען הדורות הבאים, לצד פרשנויות עכשוויות.

צילום, עריכה וסגנון: המטבח הפרסי הוא אחד המטבחים העשירים והמעניינים ונראה שרותם ליברזון מגישה אותו בהרבה אהבה, עם דיוק ויחס לפרטים הקטנים. הרעננות של חומרי הגלם והביתיות של המנות עוברות דרך עדשת המצלמה של הצלם דן פרץ והסטיילינג של נורית קריב, באופן מעורר תיאבון שעושה חשק להכין אותן. המתכונים ערוכים בצורה נוחה לעבודה במטבח כשתחת כל שם של מתכון מופיע גם שמו בפרסית ולצדו כמה מילים של ליברזון עצמה המתארת את ייחודו ואת הזיקה שלה אליו. אין ספק שנעשתה כאן עבודה של מחברת עם ניסיון שידעה בדיוק מה היא רוצה.

נקודת תורפה: מדובר בספר עב כרס של מעל 100 מתכונים שדורש הרבה התעמקות כדי לא לפספס את כל העושר.

מתכונים שעושים חשק: קיפודי אורז ובשר (עמ' 169), מרק רימונים עם כדורי בקר קטנטנים (עמ' 88), אורז עם זרשק וזעפרן (עמ' 111), חבושים ממולאים בניחוח הל (עמ' 194), גלידת זעפרן עם פיסטוקים (עמ' 237).

למי קונים: לכל בשלן או בשלנית שאוהבים למלא את הבית בסירים ריחניים ולא מפחדים מקיצוץ של הררי ירוקים ומשימוש בתבלינים כמו לימון פרסי, הל, זעפרן ופקעות ורדים מיובשות. לאנשים שאוהבים לארח אצלם ארוחות משפחתיות גדולות ורוצים להוסיף לשולחן טעמים וניחוחות חדשים.

קפה איטליה. ספר המתכונים שלנו. מתכונים: ארי ירזין. כתיבה ועריכה: אביבה וקסלר, דבורה פישמן. צילום מנות: מיכל רביבו. צילום אווירה: מיכל רביבו, דן פרץ. הוצאת מטר. 229 עמ'. 128 שקלים.

ספר המתכונים של קפה איטליה (יח"צ , מיכל רביבו)
(צילום: מיכל רביבו)

דבר המו"ל: באמתחתם של האחים ירזין שורה של מסעדות כשמסעדת קפה איטליה מבחינתם היא הדובדבן שבקצפת. כמו המסעדה, גם ספר המתכונים של המקום נולד מאהבה עם מתכונים נגישים ומדויקים מתוך התפריט.

צילום, עריכה וסגנון: הספר הוא שיר הלל למסעדה הפופולרית ומשקף אותה בכל פרט ופרט. הוא מעוצב יפה, הצילומים מרהיבים והוא די גדול, כך שהוא שידוך מושלם לשולחן הקפה. החלוקה לפרקים נוחה, והמנות, מסלטים דרך מרקים ופסטות ועד קינוחים מדברות למכנה המשותף הרחב ביותר, בדיוק כמו המסעדה, אבל לצד הפשטות יש דיוק ואלגנטיות.

נקודת תורפה: המתכונים בספר הם בסיסיים וטובים, אבל לאור הפשטות - בניגוד למה שמצופה ממסעדה, לבשלנים מתקדמים יותר אין מה לעשות עם מתכוני אספרגוס או ברוקולי בשמן זית.

מתכונים שעושים חשק: פריטו מיסטו (עמ' 44) פסטה טרייה ברוטב אגוזים (עמ' 116), כדורי בשר בנוסח קפה איטליה (עמ' 178).

למי קונים: לבשלנים מתחילים, סועדים קבועים של קפה איטליה, מעריצי המטבח האיטלקי לדורותיו וגם לחובבי עיצוב שתמיד ישמחו לספר כיפי לעלעול שישב בספרייה.

ערבה. הדיי עפאים. צילום: דן פרץ, אלכס ליבק. סטיילינג: נורית קריב. הוצאת לאנץ' בוקס. 225 עמ'. 139 שקלים. כשר

עטיפת הספר ערבה של הדיי עפאים (יח"צ)
כריכת הספר ערבה

דבר המו"ל: את הספר רקח הדיי עפאים יחד עם הצלם אלכס ליבק. זהו אינו ספר בישול, אלא שילוב של הנוף הרוחני והגשמי הטבעי והאנושי של הערבה התיכונה בשילוב ארוחות.

צילום, עריכה וסגנון: ספר מרהיב בכל היבט – החל מהצילומים המפעימים של המנות והנופים, דרך התיאורים מלאי האהבה לאיזור והסיפורים של כל מנה ומנה. המתכונים ערוכים לעילא, ובכלל, לאנשים שכן אוהבים אוכל והרהורים נוגים, זהו לדעתנו הספר שמיטיב לשלב את נימי נפשו של הכותב ואהבת האדמה עם המתכונים.

נקודת תורפה: החלוקה לפרקים קצת מבולגנת, יש מנות שיכולות להתאים למספר סקציות, כמו 'ארוחת ארבע', 'קיץ', 'שדה' או 'מושב', וזה קצת מקשה על ההתמצאות בספר, למה למשל לשייך מתכון לבניצה דווקא תחת 'מושב'?

מתכונים שעושים חשק: מקלובה קציצות וירקות (עמ' 52) ריבת חלב ואגוזי לוז (עמ' 127), עוגת יוגורט ופירות קיץ בחושה (עמ' 197).

למי קונים: לפודיז, לבשלנים שאוהבים ספרי בישול יפים, לתושבי הדרום ולכל מי שרוכשים חיבה וכבוד למדבר.

תאכלי, שיהיה לך כח לסבול. עמליה ארגמן ברנע. צילום: ארז כגנביץ. הוצאת אבן חושן. 168 עמ'. 92 שקלים.

כריכת הספר תאכלי שיהיה לך כח לסבול (יח"צ)
(צילום: ארז כגנוביץ)

דבר המו"ל: מתי אוכלים מרק במזלג? איך אופים עם חצי בימה? למה פיתה זה לא לחם? את התשובות שלאות הללו ולרבות אחרות תמצאו בספר הזה, מפי אמה בת ה-100 של המחברת, שתניח את כל האמת שלה על הצלחת שלכם.

צילום עריכה וסגנון: מדובר בספר מתנה שהוא יותר אלבום משפחתי רוויי הומור וחן ובין לבין, שזורים מתכונים מהמטבח הפולני והרבה זכרונות. תשכחו מהוראות הכנה מדויקות, במקומם תמצאו בעיקר ציטוטים מהסבתא, כך שהוראות טריוויאליות כמו חום התנור הנדרש, נעדרות.

נקודת תורפה: דווקא בגלל שהספר הזה הוא יותר אלבום תמונות, מתבקש להביא צלם שישקיע קצת יותר בתמונות האוכל, שלא רק שאינן מגרות אלא שחלקן יצאו מטושטשות וחבל, לאור כל ההשקעה.

מתכונים שעושים חשק: צ'ולנט בלי קונצים (עמ' 32), עוגת גבינה (עמ' 91), פירוגי (עמ' 136).

למי קונים: פולנים לדורותיהם או לבשלנים מנוסים שבני זוגם פולנים.