נושאים חמים

מאפה האלים: בוגאצה יוונית

אין משהו שיכול להתעלות על השילוב המושלם של דפי פילו דקיקים משוחים בחמאה מזוקקת, מלית מנחמת של גבינה וסולת, ושקדים בסירופ מי ורדים מלמעלה. קינוח ייחודי ועשיר לחג השבועות

בוגאצה יוונית (נמרוד סונדרס)
מאפה אלים יווני (צילום: נמרוד סונדרס)

אם האולימפוס הוא משכנם של האלים, בוגאצה כנראה היה המאפה שהם אכלו לארוחת הבוקר. דפים דקיקים של בצק פילו משוחים בחמאה מזוקקת, כורכים מלית מנחמת של גבינה וסולת ומעליהם שקדים בסירופ מי ורדים. יש משהו שיכול להתעלות על השילוב המושלם הזה? לא חושבת. כל כך הרבה מרקמים, טעמים וחוויות בביס אחד.

הבוגאצה המסורתית, שאינה מכילה אגוזים או שקדים כמו במתכון הבא, מזוהה עם אזור סלוניקי או ליתר דיוק עם ממלכת מקדוניה העתיקה - שם האופים משכימים קום לפני הזריחה, מכינים את בצק הפילו בעצמם, יוצקים את מלית הגבינה העשירה על הבצק, מקפלים במהירות ובמיומנות מהפנטת ואופים בחום גבוה. שורות שורות של כריות בוגאצה ממתינות לאלו המחפשים את הפינוק האולטימטיבי לפתוח איתו את הבוקר. יום שמתחיל בבוגאצה לבטח יהיה מתוק וטוב.

התענוג האולימפי הזה מצריך עבודה, סבלנות, וזמני הכנה ואפיה לא קצרים, אבל, כמו כל התענוגות הגדולים בעולמינו, הטרחה, הציפייה והכמיהה לחוויה יוצאת דופן רק מעצימים את גודל ההנאה שתגיע בסוף. אם חיפשתם להפתיע בחג השבועות הממשמש ובא עם קינוח ייחודי, עשיר ומפנק במיוחד, הבוגאצה יקצור את כל המחמאות.

לעוד מאפים מרהיבים לשבועות:
המאפה האלוהי: לחם יוגוסלבי חגיגי
כתר שמרים עשיר עם תרד וגבינות
סקונס גבינה משוגעים מ-3 מרכיבים

לפני שמתחילים:

• מומלץ להכין את כל המרכיבים על משטח העבודה בטרם ניגשים להכנת המאפה, מאחר ובצק הפילו נוטה להתייבש ולהישבר.

• את דפי הפילו מכסים אחרי כל שלב במגבת לחה, על מנת שלא יתייבש.

• את החמאה המיועדת להברשת הבצק יש לחמם בפולסים במיקרוגל, בסבבים של 15-20 שניות, להניח בצד לכמה דקות ולאפשר למוצקי החלב לשקוע לתחתית הקערה. משתמשים רק בחלק המזוקק שצף מעלה.

בוגאצה יוונית (נמרוד סונדרס)
אין שילוב מושלם מזה (צילום: נמרוד סונדרס)

מצרכים:

לתבנית מלבנית בגודל 25X35 ס"מ בגובה 7 ס"מ

לשכבה התחתונה והעליונה:
1 חבילה בצק פילו מופשר לילה לפני במקרר
300 גרם חמאה מומסת

לשכבת המלית:
300 גרם גבינה לאפיה
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
70 גרם סולת (1/2 כוס)
60 גרם חמאה מומסת
4 ביצים גדולות
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח

לשכבת הפיצוחים:
350 גרם שקדים טבעיים
30 גרם סוכר חום
50 גרם סוכר לבן
1 כפית מחוקה קינמון טחון
קורט אגוז מוסקט (לא חובה)

לזיגוג:
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
100 מיל' מים (1/3 כוס)
3 כפות מי ורדים

אופן ההכנה:

1. הכנת מלית הגבינה - סולת: לתוך קערה גדולה מכניסים את כל מרכיבי המלית. טורפים היטב (ידנית), מכסים ומכניסים למקרר.

2. הכנת שכבת הפיצוחים: קוצצים ידנית את השקדים ומעבירים לקערה. מוסיפים את הסוכר והתבלינים ומערבבים היטב.

3. הרכבת המאפה: מוציאים את בצק הפילו מהמקרר וחותכים אותו לפי גודל התבנית (את השאריות מחזירים לאריזה ולמקרר). מניחים 2-3 דפי פילו בתבנית האפיה ומברישים אותם היטב בחמאה המומסת. חוזרים על פעולה זו עוד פעמיים (במקום להבריש דף - דף מברישים את כולם יחד 3 פעמיים).

4. מפזרים מעל הפילו מחצית מכמות הפיצוחים ומעליהם 2-3 עלי פילו נוספים. מברישים אותם היטב בחמאה 3 פעמים.

5. מוציאים את מלית הגבינה - סולת מהמקרר ויוצקים מעל דפי הפילו בתבנית. על מנת להקל על המלאכה ניתן לזלף בצורת צינורות או ליצוק בעזרת כף תלוליות צמודות אשר תכסנה את כל שטח היריעה.

6. מניחים מעל מלית הגבינה 2-3 דפי פילו ומברישים היטב בחמאה.

7. מפזרים מעל דפי הפילו את המחצית השניה של תערובת הפיצוחים באופן שווה כך שתכסה את כל היריעה. יש להמנע מללחוץ על הבצק. מסיימים בהנחת 2-3 דפי פילו ומברישים בחמאה. חוזרים על פעולת ההברשה 3 פעמים.

8. בעזרת סכין מטבח כבדה וחדה יוצרים ריבועים, יש לחתוך עד לעומק בלילת הגבינה. מאחר ובלילת הגבינה מתחבאת בין דפי הפילו יש לאפשר כניסת אויר חם.

9. אפיה: מכסים בנייר אלומיניום ואופים 50 דקות בחום של 170 מעלות. מוציאים מן התנור וחורצים שוב עם הסכין היכן שכבר חתכנו. מורידים את הטמפ' ל-160 מעלות ומחזירים לתנור ללא הכיסוי ל- 30 דקות נוספות.

10. מבצעים מבחן קיסם יבש. במידה והבלילה בפנים עדיין רטובה, חותכים בפינה ריבוע קטן (2x2 ס"מ) ומחלצים מהתבנית. מחזירים לתנור לעוד 15 דקות אפיה. הוצאת חתיכה קטנה מהפינה תאפשר כניסת חום טובה יותר.

11. בזמן האפיה מכינים את הזיגוג: מכניסים את הסוכר והמים לקלחת קטנה ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה 3 דקות, מוסיפים את מי הורדים ומכניסים למקרר.

12. יוצקים את הזיגוג הקר על העוגה החמה או מצננים את העוגה ויוצקים את הזיגוג בעודו חם על העוגה הקרה. מגישים בטמפ' החדר באותו היום.

בוגאצה יוונית (נמרוד סונדרס)
ללקק את האצבעות (צילום: נמרוד סונדרס)

אחסון:

מאחסנים במקרר עד 5 ימים, אבל לוקחים בחשבון שהמאפה יאבד ממרקמו הפריך.

גיוונים:

• אופים בשתי תבניות שטוחות של 20x20 ומחלקים את הכמויות בינהן - דבר אשר יקצר את הזמן בתנור ויבטיח אפיה מרבית למלית.

• משתמשים בכל סוגי הפיצוחים לפי טעמכם האישי: אגוזי מלך, לוז, פיסטוק, קשיו ושקדים כפי שמופיעים כאן. את האגוזים מומלץ לקנות מעט לפני כן.

• ממירים את הגבינה לאפיה בגבינת עזים ואת מי הוורדים למי זהר.