כתר שמרים עשיר עם תרד וגבינות

בין הררי עוגות הגבינה וקינוחי הכוסות עתירי הקצפת שמציפים אותנו עם בוא החג, ניצבת השאלה: היכן נעלמו מאפי החיטה? הלוא חג השבועות מציין את קציר החיטים והבאת ביכורי השדה, לא כן? אז איך קרה שהגבינה החליפה את החיטה?

בתקופה המקראית צוין החג בהקשר של קבלת התורה במעמד הר סיני, ועל כן שמו חג מתן תורה. יופי, על הקשר הדתי סימנו √. בתקופת כינון בית המקדש בציון, חג השבועות היה מזוהה בעיקר עם הכוהנים ועם תום ספירת שבעת שבועות העומר וראשית הקציר, העלייה לרגל והבאת הביכורים. על השם חג הקציר - עוד √. לאחר חורבן בית המקדש רבים ממנהגי החג נכחדו. ראש השנה הועבר מחודש ניסן לתשרי ועם ישראל יצא אל הגלות. עם הופעתו של רבי עקיבא, שתבע את הקשר שבין הבורא לברואיו כקשר של אהבה, נוצרה המסורת המקשרת את שם החג למילה שבועה - ברית האיחוד בין בני ישראל לאלוהים. החג המבשר על פתיחת עונת החתונות -√ שלישי.

עם התחדשות התנועה הציונית, גל העליות ופריחת הישובים החקלאיים, חזר החג להיות מזוהה עם ביכורי השדה וקציר החיטים, וכך הוא מצוין עד היום בקיבוצים ובמושבים, על אף שתושביו אינם נמנים עם העולים לרגל. ופה מגיעה התפנית הלבנה: הרפתנים ובעלי המשקים רצו גם כן להיות חלק פעיל מן החג, ולהוכיח את תרומתם למפעל ההתיישבות והפרחת השממה, אז מה יביאו לתהלוכת הביכורים השנתית? מה שיש בנמצא - כד חלב, חריץ גבינה, סלסלת ביצים וכמה עגלים וגדיים רכים שמפזזים במריצה - והעיקר לא לבוא בידיים ריקות.

לא ברור איך ומתי זה קרה, אבל חג השבועות בעל הסממנים הדתיים, החקלאיים, עם הסיפורים הנפלאים על דמויות מופת שגילו סולידריות ונאמנות (מגילת רות), אומץ ואמונה (רבי עקיבא), גבורה ונחישות (בר כוכבא ), וגאוות היישוב המתחדש עם תוצרת מאדמת מולדתו, הפך לחג קולינרי בגווני לבן. זה בסדר וזה נחמד, טעים זה בטוח (אך גם משמין מאידך), אבל זו לא המהות האמתית של חג השבועות.

נכון, אין לנו בית מקדש, כהן זה רק שם משפחה, אנשים כמו רות ונעמי מוצאים היום בפינצטה, ורבי עקיבא היה יחיד אפילו בדורו. אבל החיטה- בכל שנה היא צומחת שוב, ובאה אל שיאה בחג השבועות, וראוי לתת לה את הכבוד לו היא ראויה. זה החג שלה ושל כל חבריה פירות האדמה והארץ כולה, וזה החג שבו אנו חייבים להיזכר מה קדם למה ועל שום מה. וגבינה, משובחת ככל שתהיה, חייבת לידה איזו פיסת לחם טובה.

המתכון החגיגי שהבאתי לפניכם היום: כתר שמרים רך ונפלא, עושה כבוד קודם כל לחיטה, ואחר כך גם לגבינה, כי בכל זאת כבר התרגלנו. השילוב המאוזן בין השניים, במרכז השולחן יחד עם הירקות והפירות היפים של ארצנו, שמן הזית והיין המשובח בטוח יכניסו אותנו לאווירת קיץ חגיגית, שאין נהדרת ממנה.

לבצק:
550 גרם קמח (4 כוסות פחות כף)
30 גרם שמרים טריים (או 10 גרם שמרים טריים)
65 גרם סוכר (5 כפות)
120 מיל' מים קרים (1/2 כוס)
120 גרם ביצים קרות (2 בגודל L)
220 גרם חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות
5 גרם מלח (כפית שטוחה)

למלית:
200 גרם תרד מאודה עם מעט חמאה ומלח
100 גרם גבינת שמנת (אפשר גם 5%)
200 גרם גבינה צהובה מגורדת (אפשר לערבב מכל סוג שאוהבים)
1 כף תבלין שום גבישי או אבקת שום
פלפל שחור גרוס
מלח

למריחה: 1
חלמון + 1 כף חלב

1. לקערת המיקסר עם וו גיטרה מכניסים את הקמח, שמרים, סוכר, מים וביצים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה 2-3 דקות.

2. בשלב זה מתחילים להטמיע את החמאה, תוך כדי לישה: מכניסים קוביה בכל פעם ולשים בסך הכל 5-7 דקות לפחות.
לסיום מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דקות.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

4. מוציאים את הבצק שנח היטב במקרר ומרדדים לעלה בגודל 40x50 ס"מ.

5. מורחים על גבי הבצק את גבינת השמנת. מפזרים מעל את התרד המאודה ומקשטים בגבינה צהובה מגורדת. מתבלים במלח, פלפל ותבלין שום.

6. מתחילים לסגור את הבצק בקצה ומגלגלים לרולדה גדולה מאד. מניחים את הרולדה על תבנית מרופדת נייר אפיה עם התפר כלפי מטה וסוגרים את שני הקצוות לצורה של גלגל.

7. נוטלים סכין מטבח חדה ומתחילים לחתוך סרטים בעובי 1-2 ס"מ מהפנים החוצה כאשר משאירים 'חבק' פנימי של 1 ס"מ שיחזיק את הכתר. פותחים מעט את החיתוכים כלפי חוץ ומניחים אחד על השני.

8. מורחים את הבצק בתערובת החלמון והביצה ומניחים להתפחה בת שעה לפחות.

10. מחממים תנור ל-180 מעלות. מכניסים את המאפה לתנור ואופים כ-5 דקות. מורידים את החום ל-160 מעלות ואופים עוד כ-20-25 דקות עד שהבצק מקבל גוון חום דבש.

11. מוציאים מן התנור ומעבירים מיד על גבי רשת צינון. לאחר 5 דקות מניחים על קרש הגשה ומקשטים בפנים בשלל ירקות וגבינות לחג ביכורים שמח וטעים.

עצות וגיוונים:
1. למעוניינים במאפה עשיר יותר, ניתן להכפיל את כמות גבינת השמנת והגבינה הצהובה.

2. ניתן להכפיל את כמות התרד ו/או להמירו בקייל, מנגולד, עגבניות מיובשות, ממרח פסטו ולשלב עם גבינת קשקבל.

3. ניתן גם למלא במבחר ירקות אנטיפסטי:
שילובים מוצלחים: זיתים ומוצרלה, גמבה קלויה עם גבינת אמנטל, חצילים מטוגנים (ללא שומן עודף) עם גבינת מנצ'גו, כרובית קלויה בתנור עם גבינת צ'דר או גאודה מעושנת.

4. מכינים חמאת פרמזן: 100 גרם חמאה רכה+ 200 גרם גבינת פרמזן ומורחים כמלית על גבי הבצק. עם הוצאת המאפה מהתנור ניתן לפזר מלמעלה עוד גבינת פרמזן מגורדת.

5. ניתן לחלק את הבצק לפיסות במשקל 40 גרם, לכדרר, להתפיח שעה, ולאפות 20 דקות בטמפ' של 170 מעלות.

לעוד מתכונים לשבועות